สืบค้นงานวิจัย
ผลของการเติมผงใบกะเพราต่อคุณสมบัติของแป้งสาลีและคุณภาพของคุกกี้
สุดาทิพย์ อินทร์ชื่น - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของการเติมผงใบกะเพราต่อคุณสมบัติของแป้งสาลีและคุณภาพของคุกกี้
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of Holy Basil leaf powder on wheat flour property and cookies quality
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุดาทิพย์ อินทร์ชื่น
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sudathip Inchuen
บทคัดย่อ: ใบกะเพราจัดเป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลิกซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่ดี งานวิจัยนี้มี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมผงใบกะเพรา (Holy Basil leaf powder; HBP) ต่อคุณสมบัติด้านสีและความ หนืดของแป้งสาลี แล้วนำแป้งสาลีที่เติม HBP มาทำคุกกี้และประเมินคุณภาพทางกายภาพ โดยเติม HBP ในแป้งสาลี เอนกประสงค์ในปริมาณ 0, 0.5, 1, 2 และ 3% จากผลการวิจัยพบว่า การเติม HBP ทำให้แป้งสาลีมีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ในขณะที่ค่าสีเขียว (-a*) และค่าสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณ HBP เพิ่มขึ้น และมีผลทำให้ค่าความหนืดของแป้งสาลีเมื่อทดสอบด้วยเครื่อง Rapid visco analyzer (RVA) เพิ่มขึ้นเช่นกัน นอกจากนี้ HBP ที่เติมลงไปยังส่งผลต่อคุณภาพคุ้กกี้ ต่างๆ ได้แก่ ค่าการสูญเสียในระหว่างการอบ สัดส่วนการแผ่ขยายตัว ความแข็ง และสีของคุกกี้ โดยคุกกี้ที่มีส่วน ผสมของ HBP 3% มีการสูญเสียในระหว่างการอบและมีความแข็งสูงที่สุด ในขณะที่มีค่าสี L* และ b* ต่ำที่สุด ส่วนคุกกี้ ที่มีส่วนผสมของ HBP 1% มีสัดส่วนการแผ่ขยายตัวน้อยที่สุด เมื่อพิจารณาคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระพบว่าการเติม HBP ในปริมาณที่มากขึ้นทำให้ปริมาณสารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของคุกกี้สูงขึ้น งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าการเติม HBP ในคุกกี้เป็นการเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพให้แก่ผลิตภัณฑ์และอาจ เป็นทางเลือกในการพัฒนาอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป
บทคัดย่อ (EN): Holy basil has been reported as a good source of phenolic antioxidants. This research was to study the effects of Holy Basil leaf powder (HBP) on color and pasting properties of wheat flour. The HBP added flours was then used for producing cookies and evaluated for its physical properties. The multi-purpose wheat flour was incorporated with HBP at the levels of 0, 0.5, 1, 2 and 3%. Increasing amount of the HBP increased greenness (–a*) and yellowness (b*) but decreased brightness (L*). However, adding the HBP increased the viscosity of the flour determining by Rapid visco analyzer (RVA). Moreover, the HBP had significant effects on bake loss, spread ratio, hardness and color values of cookies. The results showed that cookies incorporated with 3% of the powder gave the highest value of bake loss and hardness while color parameters value of L* and b* were the lowest. The lowest value of spread ratio was found in 1% HBP added cookies. Regarding antioxidant property, addition of higher levels of HBP to cookies showed greater amounts of total phenolic, flavonoid and antioxidant capacity. This research has shown that adding HBP in cookies could increase bioactive compounds and be considered as a functional food.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 8
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=P157 Hor46.pdf&id=3200&keeptrack=1
คำสำคัญ: คุณสมบัติด้านความหนืด
คำสำคัญ (EN): pasting property
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุดาทิพย์ อินทร์ชื่น. "ผลของการเติมผงใบกะเพราต่อคุณสมบัติของแป้งสาลีและคุณภาพของคุกกี้Effect of Holy Basil leaf powder on wheat flour property and cookies quality". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2561

สุดาทิพย์ อินทร์ชื่น. "ผลของการเติมผงใบกะเพราต่อคุณสมบัติของแป้งสาลีและคุณภาพของคุกกี้Effect of Holy Basil leaf powder on wheat flour property and cookies quality". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2561. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการเติมผงใบกะเพราต่อคุณสมบัติของแป้งสาลีและคุณภาพของคุกกี้
สุดาทิพย์ อินทร์ชื่น
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2561
ผลของการห่อผลที่มีต่อคุณภาพของมะม่วงพันธุ์มหาชนก ผลของอุณหภูมิในการทำแห้งด้วยลมร้อนต่อสี คุณสมบัติด้านความหนืด และคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระของแป้งมันเทศ คุณภาพและระยะเวลาการเก็บรักษาไข่แดงเค็มอบพร้อมปรุง ผลของการใช้สารเคลือบผิวที่มีต่อคุณภาพและการเปลี่ยนแปลงสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพผลเสาวรสพันธุ์สีเหลือง ฤทธิ์ชีวภาพของผงใบน้อยหน่า ใบน้อยโหน่ง และใบทุเรียนเทศ ต่อการควบคุมด้วงงวงข้าว ผลของการใช้โอโซนต่อคุณภาพของเนื้อปูม้านึ่งในระหว่างการเก็บรักษา โดยการแช่เย็น ผลของกัมอารบิกที่มีผลต่อคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวทุเรียนหลงลับแลเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ผลของการเสริมกะเพราร่วมกับบอระเพ็ดต่อประสิทธิภาพการผลิต และต้นทุนค่าอาหารของการเลี้ยงไก่เนื้อสายพันธุ์ทางการค้า การให้แคลเซียมคลอไรด์เป็นสิ่งกระตุ้นต่อผลผลิตและคุณภาพของกระชายดำ (Kaempferia parviflora Wall. ex Baker) ผลของการเติมอินูลินต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของแหนม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair