สืบค้นงานวิจัย
ผลของซูโครสและเกลือต่อสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสำปะหลังที่มีไฮโดรคอลลอยด์
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของซูโครสและเกลือต่อสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสำปะหลังที่มีไฮโดรคอลลอยด์
ชื่อเรื่อง (EN): Influence of sucrose and salt on physical properties of tapioca starch containing hydrocolloids
บทคัดย่อ: น้ำตาล เกลือและไฮโดรคอลลอยด์มักใช้ในสูตรผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบทำให้มีการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางด้านเพสติงและความร้อน หรือเนื้อสัมผัสของเจลระหว่างการแปรรูปและในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลของซูโครส (0 ถึง 30%) ต่อสมบัติทางด้านเพสติงและความร้อนของของสารผสมของแป้งมันสำปะหลัง (TS) และแซนแทนกัม (Xan) ซึ่งมีความเข้มข้นรวม 5% (w/w) โดยใช้ differential scanning calorimeter (DSC), rapid visco-analyzer (RVA) และรีโอมีเตอร์ พบว่า ซูโครสเพิ่มอุณหภูมิและเอนทัลปีของเจลาติไนเซชันของสารผสม TS และ TS/Xan ในขณะที่อุณหภูมิเพสติง ความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดท้าย ค่า breakdown และ setback ของสารผสม TS/Xan มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นซูโครสเพิ่มขึ้น (p0.05).น้ำตาล เกลือและไฮโดรคอลลอยด์มักใช้ในสูตรผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบทำให้มีการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางด้านเพสติงและความร้อน หรือเนื้อสัมผัสของเจลระหว่างการแปรรูปและในผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลของซูโครส (0 ถึง 30%) ต่อสมบัติทางด้านเพสติงและความร้อนของของสารผสมของแป้งมันสำปะหลัง (TS) และแซนแทนกัม (Xan) ซึ่งมีความเข้มข้นรวม 5% (w/w) โดยใช้ differential scanning calorimeter (DSC), rapid visco-analyzer (RVA) และรีโอมีเตอร์ พบว่า ซูโครสเพิ่มอุณหภูมิและเอนทัลปีของเจลาติไนเซชันของสารผสม TS และ TS/Xan ในขณะที่อุณหภูมิเพสติง ความหนืดสูงสุด ความหนืดสุดท้าย ค่า breakdown และ setback ของสารผสม TS/Xan มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นซูโครสเพิ่มขึ้น (p0.05).
บทคัดย่อ (EN): Sugars, salts and hydrocolloids are used in starch-based product formulations leading to the changes in pasting and thermal properties or gel texture during processing and in final product. Effect of sucrose (0 to 30%) on thermal and pasting properties of 5% w/w tapioca starch (TS) - xanthan gum (Xan) mixtures was investigated using differential scanning calorimeter (DSC), rapid visco-analyzer (RVA) and rheometer. Sucrose increased gelatinization temperatures and enthalpies of TS and TS/Xan dispersions. RVA pasting temperatures, peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback values of TS/Xan mixtures increased with increasing sucrose concentration (p0.05). Sugars, salts and hydrocolloids are used in starch-based product formulations leading to the changes in pasting and thermal properties or gel texture during processing and in final product. Effect of sucrose (0 to 30%) on thermal and pasting properties of 5% w/w tapioca starch (TS) - xanthan gum (Xan) mixtures was investigated using differential scanning calorimeter (DSC), rapid visco-analyzer (RVA) and rheometer. Sucrose increased gelatinization temperatures and enthalpies of TS and TS/Xan dispersions. RVA pasting temperatures, peak viscosity, final viscosity, breakdown and setback values of TS/Xan mixtures increased with increasing sucrose concentration (p0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ความคงตัว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. "ผลของซูโครสและเกลือต่อสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสำปะหลังที่มีไฮโดรคอลลอยด์Influence of sucrose and salt on physical properties of tapioca starch containing hydrocolloids". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553

รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต. "ผลของซูโครสและเกลือต่อสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสำปะหลังที่มีไฮโดรคอลลอยด์Influence of sucrose and salt on physical properties of tapioca starch containing hydrocolloids". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของซูโครสและเกลือต่อสมบัติทางกายภาพของแป้งมันสำปะหลังที่มีไฮโดรคอลลอยด์
รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2553
อาหารจากมันสำปะหลัง การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์และแป้งมันสำปะหลังต่อสมบัติทางกายภาพของเค้ก การเลือกใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร ผลของการแช่เยือกแข็งยิ่งยวดต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติของสตาร์ชมันสำปะหลัง การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติทางกายภาพของแบตเทอร์และผลิตภัณฑ์ชุบทอดที่เตรียมจากแป้งผสมของแป้งสาลีและแป้งมันสำปะหลัง การวิเคราะห์ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ทอด การปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสในผลิตภัณฑ์อบจากแป้งข้าวเหนียวแช่เยือกแข็งและผ่านการทำให้ร้อนใหม่โดยใช้ไมโครเวฟด้วยสารไฮโดรคอลลอยด์ สมบัติของฟิล์มและเจลจากแป้งมันสำปะหลังดัดแปรด้วยกรดในแอลกอฮอล์ ผลของไฮโดรคอลลอยด์และสภาวะการทอดที่มีต่อการดูดซับน้ำมัน ของซูริมิเพลส การใช้ประโยชน์จากแป้งรำข้าวและไฮโดรคอลลอยด์จากน้ำใบย่านางเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair