สืบค้นงานวิจัย
การผลิตไวน์เม่าคุณภาพสูง
ชลันธร วิชาศิลป์ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
ชื่อเรื่อง: การผลิตไวน์เม่าคุณภาพสูง
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Mao Wine Processing
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ชลันธร วิชาศิลป์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์เม่า 3 สายพันธุ์ ได้แก่ ฟ้าประทาน ภูโซง และลมพัด ที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์เม่า 3 สูตร ได้แก่ สูตร 1 น้ำเม่าแท้ 100%, สูตร 2 น้ำเม่าแท้ 75% ผสมกากเม่า 25% และสูตร 3 น้ำเม่าแท้ 50% ผสมกากเม่า 50% ศึกษาคัดเลือกส่วนของต้นเม่าและปริมาณที่เหมาะสมเพื่อเพิ่มปริมาณแทนนิน ได้แก่ ผล ช่อ และกิ่ง ศึกษาชนิดของสารช่วยตกตะกอนที่ทำให้ไวน์ใส ได้แก่ เคซีน เบนโทไนท์ และไม่เติมสารช่วยตกตะกอน (ชุดควบคุม) และศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการบ่มไวน์ พบว่า เม่าพันธุ์ฟ้าประทานและภูโซงผสมกันในอัตรา 1:1 มีความเหมาะสมต่อการผลิตไวน์สูตร 1 และ 2 ส่วนพันธุ์ฟ้าประทานเหมาะสมต่อการผลิตไวน์สูตร 3 เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของสารเพิ่มแทนนินที่มาจากส่วนของต้นเม่า พบว่า การใช้กิ่งเม่าในอัตรา 0.5% เป็นปริมาณที่เหมาะสมในการหมักไวน์สูตร 1 และใช้ผลเม่าฝาดในอัตรา 0.5% เป็นปริมาณที่เหมาะสมในการหมักไวน์สูตร 2 และ 3 ผลการศึกษาการเติมสารช่วยตกตะกอน พบว่า การเติมเบนโทไนท์ปริมาณ 3% ในไวน์สูตร 1 และสูตร 2 ได้คะแนนมากที่สุด และการเติมเบนโทไนต์ในปริมาณ 5% ในไวน์เม่าสูตร 3 ได้คะแนนความชอบมากที่สุด ต้นทุนการผลิตไวน์เม่าทุกสูตรพบว่า ชุดควบคุมมีต้นทุนน้อยกว่าไวน์ที่เติมเบนโทไนท์ปริมาณ 3%, 5% และเคซีน 3.33% ตามลำดับ ผลการศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการบ่มไวน์ พบว่าไวน์สูตร 1 ควรบ่มที่อุณหภูมิ 5๐C ได้ไม่เกิน 4 เดือน เนื่องจากกลิ่นและแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง แต่ถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 15๐C บ่มได้ไม่เกิน 2 เดือนเนื่องจากรสชาติมีแนวโน้มลดลง และถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 20๐C บ่มได้ไม่เกิน 4 เดือนเนื่องจากแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง ไวน์สูตร 2 ควรบ่มที่อุณหภูมิ 5 และ 15๐C ได้ไม่เกิน 4 เดือนเนื่องจากแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง และถ้าบ่มที่อุณหภูมิ 20๐C บ่มได้ไม่เกิน 3 เดือน เนื่องจากความใสมีแนวโน้มลดลง ไวน์สูตร 3 พบว่าทุกอุณหภูมิสามารถบ่มได้ไม่เกิน 2 เดือน เนื่องจากแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลง เมื่อสิ้นสุดการทดลองแล้วได้อบรมเพื่อถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ผู้ประกอบการไวน์จำนวน 35 คน
บทคัดย่อ (EN): The objective of this study was to investigate optimum conditions for production of Mao wine from 3 Mao varieties including Fhapratan, Phushung and Lompas with 3 formulas of Mao juice and marc at ratios 100:0, 75:25 and 50:50%. A study was concerned in Mao part including fruit, bouquet and branch for tannin enhancement in wine. This study was to clarify wine by casein and bentonite as clarifying agents. Finally, this study was to investigate optimum temperature for wine storage. Results showed that the mixture of Fhapratan and Phushung (1:1) for 100:0 and 75:25% wine formula and Fhapratan for 50:50% wine formular was the most suitable condition for the further study. The suitable quantity of Mao parts for tannin enhancement in wine were branch at ratio 0.5% for 100:0% wine formula, which not significantly different with bouquet, while fruit at ratio 0.5% for 75:25 and 50:50% wine formula. For the chemical clarification process, the addition of bentonite at concentration of 3% was the most effective for 100:0 and 75:25% wine formula and 5% was the most effective for 50:50% wine formula. All formular of Mao wine processing cost of control was lower than bentonite at concentration of 3%, 5% and casein 3.33%, respectively. The effect of storage temperature on quality of wine aging, it was found that 100:0% wine formula kept at 5๐C has decrease in odor and alcohol content was not less than 4 months while those for wine kept at 15๐C has decrease in taste was not less than 2 months and wine kept at 20๐C has decrease in alcohol content was not less than 4 months. For 75:25% wine formula, kept at 5๐C and 15๐C has decrease in alcohol content was not less than 4 months and wine kept at 20๐C has decrease in clarify was not less than 3 months. Finally, 50:50% wine formula of all aging temperature has decrease in alcohol content was not less than 2 months. In the end of the experiment, there was trained this knowledge to 35 wine makers.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
คำสำคัญ: การหมัก
คำสำคัญ (EN): Fermentation
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชลันธร วิชาศิลป์. "การผลิตไวน์เม่าคุณภาพสูงDevelopment of Mao Wine Processing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2551

ชลันธร วิชาศิลป์. "การผลิตไวน์เม่าคุณภาพสูงDevelopment of Mao Wine Processing". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตไวน์เม่าคุณภาพสูง
ชลันธร วิชาศิลป์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
30 กันยายน 2551
การคัดเลือกยีสต์และพารามิเตอร์การหมักที่เพิ่มศักยภาพกระบวนการผลิตสารต่อต้านอนุมูลอิสระและสารให้กลิ่นที่ดีในไวน์เม่า (Antidesma thawaitesunum Muclll Arqwine) (งบปี 2551) ความสัมพันธ์ระหว่างสายพันธุ์ยีสต์และปริมาณแอมโมเนียมฟอสเฟตที่มีผลต่อคุณภาพการหมักไวน์ลิ้นจี่ การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากการหมักปลายข้าวคุณภาพต่ำโดยการใช้เอนไซม์และการหมัก ศึกษาระยะเวลาการหมักมูลสุกรโดยใช้สารเร่งซุปเปอร์ พด.2 ในการผลิตน้ำหมักเพื่อเพิ่มผลผลิตข้าว เทคนิคใหม่ในการเพิ่มประสิทธิภาพการหมักน้ำคั้นลำต้นข้าวฟ่างหวานเพื่อผลิตไบโอเอทานอลความเข้มข้นสูง : การให้อากาศและพฤติกรรมทางสรีระวิทยา การศึกษาการผลิตพลังงานทดแทนจากการหมักข้าวเปลือก ผลของสัดส่วนน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันทานตะวันในอาหารข้นที่มีมันเส้นต่อกระบวนการหมักในกระเพาะรูเมนและการผลิตเนื้อโคขุนคุณภาพ การประเมินศักยภาพการเพิ่มอัตราการผลิตก๊าซชีวภาพด้วยการหมักร่วมและอัตราการทดแทนเชื้อเพลิงไม้ฟืนของสหกรณ์ผลิตยางแผ่นรมควัน (ระยะที่ 2) การขยายขนาดการผลิตหัวอาหารสัตว์ที่มีปริมาณเอนไซม์สูง โดยการหมักแบบอาหารแข็งด้วยรา Aspergillus oryzae โดยใช้ถังหมักแบบหมุนขนาด 200 และ 600 ลิตร การผลิตไฮโดรเจนและมีเทน (ไบโอไฮเทน) จากน้ำทิ้งโรงงานสกัดน้ำมันปาล์มโดยใช้กระบวนการหมักไร้อากาศแบบสองขั้นตอนที่อุณหภูมิสูงและการประยุกต์ใช้ไบโอไฮเทน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair