สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้เทคนิค Surface Culture Fermentation ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์สับปะรด
เปรมรัตน์ จิตหาญ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้เทคนิค Surface Culture Fermentation ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์สับปะรด
ชื่อเรื่อง (EN): Application of Surface Culture Fermentation Technique in production of pineapple wine vinegar
บทคัดย่อ: การผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์สับปะรดด้วยเทคนิค Surface Culture Fermentation (SCF) เริ่มจากการคัดเลือกเชื้อน้ำส้มสายชูจำนวน 5 สายพันธุ์ ประกอบด้วย Acetobacter aceti sub. aceti TISTR 354, A. aceti TISTR 401, A. aceti TISTR 102, A. aceti TISTR 103 และ A. aceti TISTR 522 พบว่าสายพันธุ์ A. aceti sub. aceti TISTR 354 มีอัตราการเจริญและผลิตกรดน้ำส้มได้สูงสุดในน้ำสับปะรดเจือจางปริมาตร 300 มิลลิลิตรที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 3% (v/v) และมีความเหมาะสมมากที่สุดต่อการหมักด้วยเทคนิค SCF ผลการศึกษาการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูสายพันธุ์ A. aceti sub. aceti TISTR 354 แบบไม่มีการเขย่าและมีการเขย่าฟลาสก์ พบว่าอัตราการเจริญและปริมาณกรดน้ำส้มทั้ง 2 แบบมีอัตราสูงขึ้นไม่แตกต่างกัน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะที่ใช้หมักหัวเชื้อน้ำส้มสายชู พบว่าหัวเชื้อน้ำส้มสายชูที่หมักในถาดสแตนเลส สามารถผลิตกรดน้ำส้มได้สูงสุดรองลงมาคือ โหลแก้วและ Erlenmeyer Flask ตามลำดับ ปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีความเหมาะสมต่อการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูคือ 3% (v/v) โดยมีอัตราส่วนการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูที่เหมาะสมคือกล้าเชื้อน้ำส้มสายชูเหลว: น้ำสับปะรดเจือจาง (5?Brix): ไวน์สับปะรด10% แอลกอฮอล์เท่ากับ 100 : 600 : 300 มิลลิลิตร ที่ 48 ชั่วโมง สำหรับผลการหมักน้ำส้มสายชูจากไวน์สับปะรดด้วยเทคนิค SCF พบว่าการใช้ถาดสแตนเลส ที่มีขนาดใหญ่และมีพื้นที่กว้างทำให้อัตราการเจริญรวดเร็ว สร้างกรดน้ำส้มสูงและใช้ระยะเวลาสั้น โดยอัตราส่วนที่ดีที่สุดของหัวเชื้อน้ำส้มสายชู: ปริมาณไวน์สับปะรดเท่ากับ 50:50 (v/v) และสามารถสร้างกรดน้ำส้มได้มากกว่า 6.50% ในเวลา 5 วัน นอกจากนี้พบว่าอัตราส่วนของปริมาตรของเหลวที่หมัก: ปริมาตรของภาชนะที่เหมาะสมที่สุดในการทดลองครั้งนี้เท่ากับ 2.0: 9.0 ลิตร การเปลี่ยนแปลงของปริมาณเชื้อน้ำส้มสายชูในระหว่างกระบวนการหมักมีอัตราการเจริญเพิ่มขึ้น โดยมีอัตราการเจริญสูงสุดที่ 48 ชั่วโมงของการหมัก และในระหว่างการหมักพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลงจนเหลือ 0% ที่ 120 ชั่วโมง ในขณะที่ปริมาณกรดน้ำส้มจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่ทำการหมัก 120 ชั่วโมง และยังตรวจพบกรดอินทรีย์ชนิดต่างๆที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ในปริมาณน้อยเช่น Lactic acid, Citric acid, Gluconic acid, Malic acid และ Tartalic acid ตามลำดับ ความรู้ที่ได้สามารถนำไปพัฒนาใช้กับการผลิตน้ำส้มสายชูจากไวน์ชนิดต่างๆ เช่น ไวน์ผลไม้ ไวน์ข้าว และไวน์อื่นๆ ได้ตามต้องการ การหมักด้วยเทคนิค SCF เป็นเทคนิคที่ไม่ต้องการการเขย่าในระหว่างการหมัก จึงเหมาะสมเป็นอย่างยิ่งที่จะนำไปผลิตในระดับอุตสาหกรรมขนาดกลางได้ในอนาคตการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์สับปะรดด้วยเทคนิค Surface Culture Fermentation (SCF) เริ่มจากการคัดเลือกเชื้อน้ำส้มสายชูจำนวน 5 สายพันธุ์ ประกอบด้วย Acetobacter aceti sub. aceti TISTR 354, A. aceti TISTR 401, A. aceti TISTR 102, A. aceti TISTR 103 และ A. aceti TISTR 522 พบว่าสายพันธุ์ A. aceti sub. aceti TISTR 354 มีอัตราการเจริญและผลิตกรดน้ำส้มได้สูงสุดในน้ำสับปะรดเจือจางปริมาตร 300 มิลลิลิตรที่มีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 3% (v/v) และมีความเหมาะสมมากที่สุดต่อการหมักด้วยเทคนิค SCF ผลการศึกษาการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูสายพันธุ์ A. aceti sub. aceti TISTR 354 แบบไม่มีการเขย่าและมีการเขย่าฟลาสก์ พบว่าอัตราการเจริญและปริมาณกรดน้ำส้มทั้ง 2 แบบมีอัตราสูงขึ้นไม่แตกต่างกัน เมื่อเปรียบเทียบภาชนะที่ใช้หมักหัวเชื้อน้ำส้มสายชู พบว่าหัวเชื้อน้ำส้มสายชูที่หมักในถาดสแตนเลส สามารถผลิตกรดน้ำส้มได้สูงสุดรองลงมาคือ โหลแก้วและ Erlenmeyer Flask ตามลำดับ ปริมาณแอลกอฮอล์ที่มีความเหมาะสมต่อการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูคือ 3% (v/v) โดยมีอัตราส่วนการเตรียมหัวเชื้อน้ำส้มสายชูที่เหมาะสมคือกล้าเชื้อน้ำส้มสายชูเหลว: น้ำสับปะรดเจือจาง (5?Brix): ไวน์สับปะรด10% แอลกอฮอล์เท่ากับ 100 : 600 : 300 มิลลิลิตร ที่ 48 ชั่วโมง สำหรับผลการหมักน้ำส้มสายชูจากไวน์สับปะรดด้วยเทคนิค SCF พบว่าการใช้ถาดสแตนเลส ที่มีขนาดใหญ่และมีพื้นที่กว้างทำให้อัตราการเจริญรวดเร็ว สร้างกรดน้ำส้มสูงและใช้ระยะเวลาสั้น โดยอัตราส่วนที่ดีที่สุดของหัวเชื้อน้ำส้มสายชู: ปริมาณไวน์สับปะรดเท่ากับ 50:50 (v/v) และสามารถสร้างกรดน้ำส้มได้มากกว่า 6.50% ในเวลา 5 วัน นอกจากนี้พบว่าอัตราส่วนของปริมาตรของเหลวที่หมัก: ปริมาตรของภาชนะที่เหมาะสมที่สุดในการทดลองครั้งนี้เท่ากับ 2.0: 9.0 ลิตร การเปลี่ยนแปลงของปริมาณเชื้อน้ำส้มสายชูในระหว่างกระบวนการหมักมีอัตราการเจริญเพิ่มขึ้น โดยมีอัตราการเจริญสูงสุดที่ 48 ชั่วโมงของการหมัก และในระหว่างการหมักพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์จะลดลงจนเหลือ 0% ที่ 120 ชั่วโมง ในขณะที่ปริมาณกรดน้ำส้มจะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่ทำการหมัก 120 ชั่วโมง และยังตรวจพบกรดอินทรีย์ชนิดต่างๆที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก ในปริมาณน้อยเช่น Lactic acid, Citric acid, Gluconic acid, Malic acid และ Tartalic acid ตามลำดับ ความรู้ที่ได้สามารถนำไปพัฒนาใช้กับการผลิตน้ำส้มสายชูจากไวน์ชนิดต่างๆ เช่น ไวน์ผลไม้ ไวน์ข้าว และไวน์อื่นๆ ได้ตามต้องการ การหมักด้วยเทคนิค SCF เป็นเทคนิคที่ไม่ต้องการการเขย่าในระหว่างการหมัก จึงเหมาะสมเป็นอย่างยิ่งที่จะนำไปผลิตในระดับอุตสาหกรรมขนาดกลางได้ในอนาคต
บทคัดย่อ (EN): Production of pineapple wine vinegar by Surface Culture Fermentation (SCF) techniques was investigated by 5 strains of Acetobacter sp. (Acetobacter aceti sub. aceti TISTR 354, A. aceti TISTR 401, A. aceti TISTR 102, A. aceti TISTR 103 and A. aceti TISTR 522) were selected. Results showed that A. aceti sub. aceti TISTR 354 was most appropriately to produced pineapple wine vinegar by SCF which a high growth rate and acetic acid in 300 ml of diluted pineapple juice with an alcohol contents of 3% (v/v). Preparations of vinegar starter culture (A. aceti sub. aceti TISTR 354) were done by working on without shaking and shaking. The results indicated that growth rate and the amount of acetic acid in both methods were high when the time was increased. When comparing the containers for using in fermented vinegar starter culture, found that the vinegar starter culture fermented in stainless steel tray was produced higher acetic acid than glass jar and erlenmeyer flask, respectively. In addition, the amount of alcohol contents was suitable to prepared the vinegar starter culture is 3% (v/v) and the most suitable ratio of preparing the vinegar starter culture consist of liquid culture of A. aceti sub. aceti TISTR 354: diluted pineapple juice (5?Brix): pineapple wine (10% Alc.) (100: 600: 300 ml) at 48 h. The results of pineapple wine vinegar using SCF was found that the large-sized of stainless steel tray and wide space have a high growth rate and high acetic acid at a short time. The great ratio of vinegar starter culture: pineapple wine was 50:50 (v/v) whereas the acetic acid production over 6.50% (as acetic acid) in 5 days. Furthermore, the most appropriately ratio of the liquid volume: volume of the containers in this experiment was 2.0: 9.0 L. Growth rate of A. aceti sub. aceti TISTR 354 during fermentation was increased sharply which the maximum growth rate at 48 h and found that the alcohol content was decreased to 0% (v/v) at the end of fermentation, while the amount of acetic acid was increased until finished fermentation at 120 h. Moreover, the detection of various organic acids was produced during fermentation by HPLC in a small amount, such as lactic acid, citric acid, gluconic acid, malic acid and tartalic acid. Our knowledge can be developed with the production of vinegar from many kind of wine, such as fruits wine, rice wine and other wine. However, SCF technique for producing wine vinegar fermentation does not required agitation during the fermentation. It is ideally suited to the small or medium industrial scale production in the future. Production of pineapple wine vinegar by Surface Culture Fermentation (SCF) techniques was investigated by 5 strains of Acetobacter sp. (Acetobacter aceti sub. aceti TISTR 354, A. aceti TISTR 401, A. aceti TISTR 102, A. aceti TISTR 103 and A. aceti TISTR 522) were selected. Results showed that A. aceti sub. aceti TISTR 354 was most appropriately to produced pineapple wine vinegar by SCF which a high growth rate and acetic acid in 300 ml of diluted pineapple juice with an alcohol contents of 3% (v/v). Preparations of vinegar starter culture (A. aceti sub. aceti TISTR 354) were done by working on without shaking and shaking. The results indicated that growth rate and the amount of acetic acid in both methods were high when the time was increased. When comparing the containers for using in fermented vinegar starter culture, found that the vinegar starter culture fermented in stainless steel tray was produced higher acetic acid than glass jar and erlenmeyer flask, respectively. In addition, the amount of alcohol contents was suitable to prepared the vinegar starter culture is 3% (v/v) and the most suitable ratio of preparing the vinegar starter culture consist of liquid culture of A. aceti sub. aceti TISTR 354: diluted pineapple juice (5?Brix): pineapple wine (10% Alc.) (100: 600: 300 ml) at 48 h. The results of pineapple wine vinegar using SCF was found that the large-sized of stainless steel tray and wide space have a high growth rate and high acetic acid at a short time. The great ratio of vinegar starter culture: pineapple wine was 50:50 (v/v) whereas the acetic acid production over 6.50% (as acetic acid) in 5 days. Furthermore, the most appropriately ratio of the liquid volume: volume of the containers in this experiment was 2.0: 9.0 L. Growth rate of A. aceti sub. aceti TISTR 354 during fermentation was increased sharply which the maximum growth rate at 48 h and found that the alcohol content was decreased to 0% (v/v) at the end of fermentation, while the amount of acetic acid was increased until finished fermentation at 120 h. Moreover, the detection of various organic acids was produced during fermentation by HPLC in a small amount, such as lactic acid, citric acid, gluconic acid, malic acid and tartalic acid. Our knowledge can be developed with the production of vinegar from many kind of wine, such as fruits wine, rice wine and other wine. However, SCF technique for producing wine vinegar fermentation does not required agitation during the fermentation. It is ideally suited to the small or medium industrial scale production in the future.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: เชื้ออะซิติกแอซิดแบคทีเรีย
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

เปรมรัตน์ จิตหาญ. "การประยุกต์ใช้เทคนิค Surface Culture Fermentation ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์สับปะรดApplication of Surface Culture Fermentation Technique in production of pineapple wine vinegar". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

เปรมรัตน์ จิตหาญ. "การประยุกต์ใช้เทคนิค Surface Culture Fermentation ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์สับปะรดApplication of Surface Culture Fermentation Technique in production of pineapple wine vinegar". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้เทคนิค Surface Culture Fermentation ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากไวน์สับปะรด
เปรมรัตน์ จิตหาญ
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
การเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่ออโกลนีมา (Aglaonema) โดยใช้เทคนิค Temporary Immersion การปรับปรุงคุณภาพและมาตรฐานการผลิตไวน์ผลไม้เพื่อขยายตลาดให้กว้างขึ้น การพัฒนาเครื่องต้นแบบสำหรับผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากผลไม้ในระดับอุตสาหกรรมท้องถิ่นเพื่อเพิ่มผลผลิตและมูลค่า และการถ่ายทอดเทคโนโลยี การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูหมักเพิ่มสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (กาบา) จากข้าวกล้องงอกอินทรีย์ การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีชีวภาพใหม่เพื่อลดต้นทุนในการผลิตกุ้ง การประยุกต์ใช้เทคนิคแสงซินโครตรอนเพื่อพัฒนาพันธุ์ข้าว ลักษณะดี การจัดการการผลิต และต้นทุนการผลิตผึ้ง จังหวัดขอนแก่น เทคนิคการสอน การผลิตสารผสมจากการหมักธัญพืชสำหรับการประยุกต์ใช้ในเครื่องสำอาง การผลิตสารให้ความข้นหนืดและสารให้ความคงตัวจากแป้งข้าวดัดแปร ทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair