สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในการผลิตกุนเชียงจากกุ้งฝอย
ศุภชัย ภูลายดอก - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
ชื่อเรื่อง: การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในการผลิตกุนเชียงจากกุ้งฝอย
ชื่อเรื่อง (EN): The optimal ratio of pork, and dried freshwater shrimp in the production of Chinese sausage made from freshwater shrimp
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศุภชัย ภูลายดอก
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนของเนื้อหมูต่อมันแข็งหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในการทำกุนเชียงกุ้งฝอยน้ำจืดที่ 69.3:27.4:3.3, 56.0:24.4:19.6, 68.0:24.0:8.0, 56.2:29.7:14.1, 62.0:27.0:11.0, 59.9:24.0:16.1, 67.7:29.7:2.6, 65.0:24.3:10.7, 59.0:29.6:11.4, 63.8:29.7:6.5, 56.0:24.4:19.6, 69.3:27.4:3.3 และ 56.2:29.7:14.1 ต่อคุณสมบัติทางเคมี กายภาพ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส จากผลการทดลองพบว่าปริมาณความชื้น ปริมาณไขมัน ค่าสี L* a* b* เพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณเส้นใยอาหารลดลง เมื่อปริมาณของกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งลดลง ปริมาณโปรตีน เถ้า คาร์โบไฮเดรท ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้ ความเป็นกรด-ด่าง ความแน่นเนื้อ และ ความเหนียว มีค่าเท่ากับร้อยละ 31.1-37.7, ร้อยละ 5.1-8.7, ร้อยละ 24.6-34.2, ร้อยละ 0.23-0.32, 0.822-0.856, 6.2-7.9, 3.6-8.9 กก. และ 25.0-41.4 กก. วินาที ตามลำดับ กุนเชียงกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งทุกสิ่งทดลองพบว่ามีกรดไขมันที่จำเป็น (Linoleic acid) โดยกรดไขมัน Linoleic acid มีค่าอยู่ระหว่าง 1026.75-1804.29 มิลลิกรัม/ 100 กรัมของตัวอย่าง กุนเชียงกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งที่มีอัตราส่วนของเนื้อหมูต่อมันแข็งหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งเท่ากับ 69.3:27.4:3.3 มีปริมาณกรดไขมัน Linoleic acid สูงที่สุด คือมีค่าเท่ากับ 1804.29 มิลลิกรัม/ 100 กรัมของตัวอย่าง (p?0.05) จากการทดลอง Mixture design พบว่าอัตราส่วนที่เหมาะสมคือ เนื้อหมูร้อยละ 69.3 มันแข็งหมูร้อยละ 28.1 และ กุ้งฝอยน้ำจืดแห้งร้อยละ 2.6 ซึ่งกุนเชียงกุ้งฝอยน้ำจืดมีค่าคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวมคือ 7.23 การศึกษาอายุการเก็บรักษาของกุนเชียงกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งที่ผลิตได้เปรียบเทียบกับกุนเชียงที่ไม่ได้เติมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?ซ เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่ากุนเชียงที่ไม่ได้เติมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งมีค่า TBA value ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดแลคติกสูงกว่ากุนเชียงที่มีการเติมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้ง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดที่ต้องการอากาศในการเจริญเติบโต ปริมาณจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการอากาศในการเจริญเติบโต ยีสต์และรามีค่าอยู่ระหว่าง 3.0x10-3.0x103 cfu/กรัม, 3.0x10-3.0x103 cfu/กรัมและ 1.0x10-6.6x10 cfu/กรัม ตามลำดับ ตรวจไม่จุลินทรีย์ที่ต้องการอุณหภูมิต่ำในการเจริญเติบโต นอกจากนี้ยังพบว่ากุนเชียงทั้งเติมและไม่เติมกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนของกุนเชียงหมู
บทคัดย่อ (EN): The aim of this study was to examined the ratio of pork lean meat: pork back fat and dried freshwater shrimp in making a freshwater shrimp Chinese sausage at 69.3:27.4:3.3, 56.0:24.4:19.6, 68.0:24.0:8.0, 56.2:29.7:14.1, 62.0:27.1:11.0, 59.9:24.0:16.1, 67.7:29.7:2.6, 65.0:24.3:10.7, 59.0:29.6:11.4, 63.8:29.7:6.5, 56.0:24.4:19.6, 69.3:27.4:3.3 and 56.2:29.7:14.1 on the physiochemical properties and sensory evaluation. The results found that the moisture content, lipid content, L* color, a* color and b* color increased whereas fiber content decreased at lower concentrations of dried freshwater shrimp. The protein content, ash content, carbohydrate content, total acidity, aw, pH, firmness and toughness of the samples were 31.1-37.7%, 5.1-8.7%, 24.6-34.2%, 0.23-0.32%, 0.822-0.856, 6.2-7.9, 3.6-8.9 kg and 25.0-41.4 kg sec, respectively. All samples were found essential fatty acid (C 18:2). C 18:2 fatty acid of the samples were 1026.75-1804.29 mg/ 100 g of sample. The ratio of pork lean meat: pork back fat and dried freshwater shrimp in making a freshwater shrimp Chinese sausage at 69.3:27.4:3.3 gave the highest C 18:2 fatty acid content (1804.29 mg/ 100 g of sample) (p?0.05). From mixture design experiment, it was found that the main ingredients of freshwater shrimp Chinese sausage were 69.3% pork lean meat, 28.1% pork back fat and 2.6% dried freshwater shrimp. The overall acceptability attribute liking scores of freshwater shrimp Chinese sausage was 7.23. From the study of shelf-life quality of Chinese sausage, added and not added dried freshwater shrimp. Storage temperature and time at 4?C and 8 weeks. From this research found that TBA value and total acidity of not added dried freshwater shrimp Chinese sausage was higher more than added dried freshwater shrimp Chinese sausage. It was found that total aerobic plate count, anaerobic plate count and yeast and mold were 3.0x10-3.0x103 cfu/g, 3.0x10-3.0x103 cfu/g and 1.0x10-6.6x10 cfu/g, respectively for the Chinese sausage. None of the samples were contaminated with psychlotropic plate count. However total aerobic plate count and yeast and mold were in the permission level of count for Chinese sausage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
คำสำคัญ: อายุการเก็บรักษา
คำสำคัญ (EN): Shelf-life
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศุภชัย ภูลายดอก. "การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในการผลิตกุนเชียงจากกุ้งฝอยThe optimal ratio of pork, and dried freshwater shrimp in the production of Chinese sausage made from freshwater shrimp". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2557

ศุภชัย ภูลายดอก. "การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในการผลิตกุนเชียงจากกุ้งฝอยThe optimal ratio of pork, and dried freshwater shrimp in the production of Chinese sausage made from freshwater shrimp". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมของเนื้อหมูและกุ้งฝอยน้ำจืดแห้งในการผลิตกุนเชียงจากกุ้งฝอย
ศุภชัย ภูลายดอก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน
30 กันยายน 2557
การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การศึกษาชนิดของพืชเศรษฐกิจที่เหมาะสมในการผลิตกุนเชียงต้นทุนต่ำ การเพิ่มผลผลิตและถ่ายทอดเทคโนโลยีการเพาะเลี้ยงกุ้งฝอยน้ำจืดแบบมีส่วนร่วมของชุมชนในจังหวัดบุรีรัมย์ คุณภาพของกุนเชียงที่เสริมไข่ขาวของไข่เค็มที่เหลือจากอุตสาหกรรมแปรรูป อาหาร การทดแทนเนื้อหมูจากปลาซิวในการทำกุนเชียงเสริมแคลเซียมจากปลาซิว ศึกษาสมบัติและสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตของเอนไซม์อัลคาไลน์โปรติเอส การวิจัยและพัฒนาการผลิตเห็ดกระดุมเขตร้อน การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตและการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดคั่ว การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโจ๊กผสมฟักทอง ไนเตรตและไนไตรต์ในกุนเชียง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair