สืบค้นงานวิจัย
การใช้ประโยชน์จากพืชตระกูลแมกโนเลียในผลิตภัณฑ์ชาและสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร
อัณณ์กาจน์ นวลบุญเรือง - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์จากพืชตระกูลแมกโนเลียในผลิตภัณฑ์ชาและสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Utilization from Magnolia Plant in Tea Products and Aroma in Food Production
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อัณณ์กาจน์ นวลบุญเรือง
บทคัดย่อ: จากการศึกษาการใช้ประโยชน์จากดอกจำปีในผลิตภัณฑ์อาหาร โดยใช้ในการผลิตชากลิ่นดอกจำปี ะเทียนชนมอบกลิ่นดอกจำปีพบว่า จากการสำรวจและทำการสุ่มตัวอย่างดอกจำปีมาจำนวน 5 แหล่ง ภายในอำภอเมือง จังหวัดลำปาง จะมีคำสี L" (มีค่ความสว่าง) ค่าสี ๒" (ค่ระหว่างสีแดง-เขียว) และค่า ๖* ระหว่างสีน้ำเงินกับสีเหลือง) ของตัวอย่างดอกจำปีทั้ง 5 แหล่ง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทาง สถิติ (pS0.05) จากการทดสอบคุณภาพประสาทสัมผัส โดยใช้ผู้ผ่านการฝึกฝนสำหรับทำการซิม 30 คนให้คะแนน ทลธบวิเคราะห์ทางสถิติ เพื่อคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุด พบว่า สูตร coกtol ที่ไม่ต้องอบซาในคุณหภูมิครั้งที่ 2 แ ละใช้เวลาการหมัก 15 นาที จะมี สีของซา กลิ่นของซา กลิ่นดอกจำปี กลิ่นรสชา ความรู้สึกหลังการกลืน ความชอบโดยชอบรวม ผู้ทดสอบชิมมีความชอบเล็กน้อยมากที่สุด คือคะแนนจะอยู่ระหว่าง 6.27-6.87 คะแนน เมื่อนำผลิตภัณฑ์ชาดอกจำปี มาทำการตรวจสอบคุณภาพทางเคมี จากการวิเคราะห์สารiกaloo! พบว่า ชาอูหลงต่อดอกจำปี 50 % อบ 110 องศาเซลเซียส มี สาร Iinalool มากที่สุด คือ 2.00 mg/kg รงลงมาคือซาอูหลงต่อดอกจำปี 50 % อบ 80 องศาเซลเซียส เท่ากับ 1.6 mgkg การเก็บรักษาต่างกัน 4 ระดับ ได้แก่ เริ่มต้นเก็บ อายุเก็บ 1 เตือนอายุเก็บ 2 เดือน และอายุเก็บ 3 เดือน คุณภาพทางกายภาพ จะมีความแตกต่างกันทางสถิติ ซึ่งมีค่าเท่ากับ 43.22, 5.13 และ 11.89 ตมลำตับ ปริมาณจุสินทรีย์ ยีสต์ และรา พบว่า มีปริมาณจุสินทรีย์ยีสต์ และราทั้งหมด ตั้งแต่เริ่มต้นเก็บถึงหลังจากเก็บมา 3 เดือน จะเห็นได้ว่า มีความแตกต่างกันทางสถิติ ซึ่งมีค่าเท่ากับปริมาณจุลินทรีย์น้อยกว่า 2.0x10 mgkg และน้อยกว่า 7.6x 10 mgkg ตามลำดับ การทดสอบทางเคมี ผลิตภัณฑ์ขาดอกจำปี มาบรรจุถุงปิดสนิท มีอายุการเก็บรักษาต่างกัน 3 ระดับ ห้แห่ เริ่มตันเก็บ อายุเก็บ 1 เตือน และอายุเก็บ 2 เตือน หลังจากนั้น พบว่า มีปริมาณน้ำอิสระ (Aw) ตั้งแต่ เริ่มต้นเก็บถึงหลังจากเก็บมา 2 เดือน จะเห็นได้ว่ามีความแตกต่างกันทางสถิติ มีค่าเท่ากับ 0.65, 0.66 และ เท่ากับ 0.79 ตามลำดับการศึกษาความชอบของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ชาดอกจำปี โดยให้ผู้บริโภคทดสอบ พบว่าผู้บริโภค ส่วนใหญ่ได้คะแนนความชอบเฉสี่ยของคุณลักษณะด้านสีของซา กลิ่นของชา กลิ่นของดอกจำปี กลิ่นรสชา ความรู้สึกหลังการกลืน และความชอบโดยร่วม จะอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงความชอบปานกลาง โดย มีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.70-7.01 คะแนน จากการสำรวจข้อมูลทั่วไปและการบริโภคขนมอบเทียนของผู้บริโภคในอำเภอเมือง จังหวัดลำปาง พบว่า ขนมอบเทียนที่ผู้บริโภคต้องการให้มีกลิ่นดอกไม้ในเทียนอบขนมจำนวน 5 ชนิด คือ ขนมกลีบลำดวน ขมผิง คุ๊กกี้สิงคโปร์ ลูกชุบ และขนมต้ม ตามลำดับ การนำเทียนอบขนมทั้ง 3 สูตร มาอบไส้ขนมต้ม แล้วนำมาทำการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9 - Point Hedonic Scaling Test พบว่า ด้านกลิ่นรสเย็น มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (050.05) โดยมีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 5.17 - 4.63 ส่วนในด้านกลิ่นเทียนอบ กลิ่นรสเทียนอบ กลิ่นรสควัน เทียน และความชอบรวม พบว่า ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p-0.05) โดยกลิ่นเทียนอบ มีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.53 - 5.57 กลิ่นรสเทียนอบ มีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.00 - 5.20 กลิ่นรสควัน เทียน มีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.06 - 4.96 และความชอบรวม มีคะแนนเฉลี่ยอยู่ในช่วง 6.10 - 5.20
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: ขนมไทย
คำสำคัญ (EN): Food Production
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อัณณ์กาจน์ นวลบุญเรือง. "การใช้ประโยชน์จากพืชตระกูลแมกโนเลียในผลิตภัณฑ์ชาและสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหารUtilization from Magnolia Plant in Tea Products and Aroma in Food Production". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2554

อัณณ์กาจน์ นวลบุญเรือง. "การใช้ประโยชน์จากพืชตระกูลแมกโนเลียในผลิตภัณฑ์ชาและสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหารUtilization from Magnolia Plant in Tea Products and Aroma in Food Production". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ประโยชน์จากพืชตระกูลแมกโนเลียในผลิตภัณฑ์ชาและสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์อาหาร
อัณณ์กาจน์ นวลบุญเรือง
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
31 มกราคม 2554
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ เทคโนโลยีการผลิตและใช้ประโยชน์พืชวงศ์แมกโนเลียอย่างมีคุณภาพและปลอดภัย การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาเขียวและขมิ้นชัน เพื่อเป็นอาหารเสริมสร้างสุขภาพ การประยุกต์ใช้แก่นตะวันในผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารบำรุงสมอง สเตอรอลจากพืช ผลิตภัณฑ์จากมะระหวาน การพัฒนาภูมิปัญญาพื้นบ้านในการใช้ประโยชน์ด้านอาหารจากพืชท้องถิ่นเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม : กรณีศึกษาพืชสมุนไพร ว่านหางจระเข้
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair