สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่าย
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์ - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่าย
ชื่อเรื่อง (EN): Development of healthy non-fried instant noodle supplemented with algae
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. คณะวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอด เพื่อสุขภาพเสริมสาหร่ายสองชนิด คือ สาหร่ายผักกาดทะเล (Ulva rigida) และสาหร่ายเกลียวทอง (Spirulina sp.) ในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผงได้ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผง (ร้อยละ 0, 2, 4, 6, 8, 10 โดยน้ำหนักแป้ง) ปริมาณความชื้นของส่วนผสม (ร้อยละ 37, 40) ชนิดของเกลือฟอสเฟต (โมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟต) ปริมาณของเกลือฟอสเฟต (ร้อยละ 0, 0.15, 0.30, 0.45 โดยน้ำหนักแป้ง) และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) ต่อคุณภาพของบะหมี่ในด้านคุณภาพหลังการต้ม ค่าสี ลักษณะเนื้อสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัส และโครงสร้างระดับจุลภาค พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงและปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้นทำให้ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าเพิ่มขึ้น ในขณะที่เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุกลดลง ค่าความสว่าง (L*) ของบะหมี่ที่ไม่ผ่านและผ่านการต้มสุกมีค่าลดลง แต่ค่ามุมของเฉดสี (h°) มีค่าเพิ่มขึ้น บะหมี่ที่เตรียมจากส่วนผสมที่มีความชื้นร้อยละ 37 และเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผงร้อยละ 4 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จึงเลือกไปศึกษาผลของชนิดและปริมาณของกลือฟอสเฟต พบว่าเมื่อเติมโมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟตเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก และค่าความแน่นเนื้อลดลง บะหมี่ที่เติมไดโซเดียมฟอสเฟตร้อยละ 0.30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากนั้นศึกษาผลของปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) พบว่า เมื่อเติมปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้น หมู่อะมิโนอิสระของโดบะหมี่ ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม และค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าของเส้นบะหมี่ลดลง ในขณะที่ค่าความแน่นเนื้อและความต้านทานต่อการดึงขาดเพิ่มขึ้น จากภาพโครงสร้างระดับจุลภาคของผลิตภัณฑ์แสดงให้เห็นว่าโครงสร้างของบะหมี่มีความต่อเนื่องและจับกันแน่นมากขึ้น โดยบะหมี่ที่เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสร้อยละ 0.3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ในการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเสริมสาหร่ายเกลียวทองผงได้ศึกษาผลของปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผง (ร้อยละ 0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0 โดยน้ำหนักแป้ง) ชนิดของเกลือฟอสเฟต (โมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟต) ปริมาณของเกลือฟอสเฟต (ร้อยละ 0, 0.15, 0.30, 0.45 โดยน้ำหนักแป้ง และปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส (ร้อยละ 0, 0.1, 0.3, 0.5 โดยน้ำหนักแป้ง) ต่อคุณภาพของบะหมี่ พบว่า เมื่อปริมาณสาหร่ายเกลียวทองผงเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและค่าความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น (p < 0.05) ในขณะที่ค่ายึดเกาะที่ผิวหน้าลดลง บะหมี่ที่เติมสาหร่ายเกลียวทองผงร้อยละ 1.5 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จึงเลือกไปศึกษาผลของชนิดและปริมาณเกลือฟอสเฟต พบว่า เมื่อปริมาณโมโนโซเดียมฟอสเฟตและไดโซเดียมฟอสเฟตเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม เวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก และค่าความแน่นเนื้อลดลง บะหมี่ที่เติมโมโนโซเดียมฟอสเฟตร้อยละ 0.30 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ดังนั้นจึงเลือกไปศึกษาขั้นตอนต่อไป พบว่า เมื่อเติมปริมาณเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสเพิ่มขึ้น หมู่อะมิโนอิสระของโดบะหมี่ ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม และค่าการยึดเกาะที่ผิวหน้าของเส้นบะหมี่ลดลง แต่ค่าความแน่นเนื้อและความต้านทานต่อการดึงขาดเพิ่มขึ้น โดยบะหมี่ที่เติมเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนส ร้อยละ 0.3 ได้คะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จากนั้นจึงนำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเสริมสาหร่ายผักกาดทะเลผงและสาหร่ายเกลียวทองผงมาเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดทางการค้า พบว่า บะหมี่เสริมสาหร่ายทั้งสองชนิดมีค่าความต้านทานต่อการดึงขาดและคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าบะหมี่ทางการค้า รวมทั้งมีปริมาณโปรตีนและเถ้าสูงกว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้า นอกจากนี้ บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เติมสาหร่ายทั้งสองชนิดยังประกอบด้วยแร่ธาตุ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่จำเป็นต่อร่างกาย และสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเสริมสาหร่ายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับผู้บริโภค
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/1862
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
คำสำคัญ: ทรานส์กลูตามิเนส
คำสำคัญ (EN): transglutaminase
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่ายDevelopment of healthy non-fried instant noodle supplemented with algae". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2557

กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่ายDevelopment of healthy non-fried instant noodle supplemented with algae". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบไม่ทอดเพื่อสุขภาพเสริมสาหร่าย
กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2557
ศูนย์ความเป็นเลิศด้านสาหร่าย วว กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ ความร่วมมือในเรื่อง Asian Network on Microbial Research [ANMR] : การจัดจำแนกและความหลากหลายในชนิดพันธุ์ของสาหร่าย นํ้ามันมะกอกกับสุขภาพ การศึกษาเพื่อผลิตสาหร่ายเป็นพลังงานทดแทน การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าเพื่อสุขภาพจากข้าวเจ้าเสริมสาหร่าย การยอมรับบะหมี่สูตรแป้งสาลีผสม เคล็ดลับสุขภาพสำหรับคุณผู้หญิง การทวนสอบเทคโนโลยีการผลิตน้ำตาลลำไยและคุณสมบัติเชิงคุณภาพ สุขภาพ และศักยภาพเชิงพาณิชย์ การสกัดและการวิเคราะห์ปริมาณสเตอรอลในสาหร่ายขนาดใหญ่ บางชนิด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair