สืบค้นงานวิจัย
ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้
ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล - จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ชื่อเรื่อง: ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้
ชื่อเรื่อง (EN): EFFECT OF DRYING METHODS ON FRUIT SNACK QUALITY
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
คำสำคัญ:
  1. ขนมขบเคี้ยว
  2. ผลไม้
  3. ไมโครเวฟสุญญากาศ
  4. อบแห้ง
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการ pretreatment ร่วมกับกระบวนการอบแห้งต่างๆ ต่อคุณภาพด้าน เคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้ โดยในงานวิจัยนี้เลือกศึกษา ขนุน และ มะม่วง โดยศึกษาผลการ pretreatment และวิธีการอบแห้งอบแห้งที่เหมาะสมสำหรับขนุนและมะม่วงในกรณีของขนุนได้ศึกษาผลของการอบแห้งขนุนแช่อิ่มด้วยลมร้อนแบบขั้นตอนเดียวหลายขั้นตอนและการอบแห้งด้วยเครื่องไมโครเวฟสุญญากาศ ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของขนุนอบแห้ง เตรียมขนุนแช่อิ่มด้วยการนำขนุนสดแช่ในสารละลายน้ำตาล 50 องศาบริกซ์ นาน 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นนำขนุนที่ได้ไปอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 70 และ90 องศาเซลเซียส เพื่อศึกษาจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งขนุนแช่อิ่ม พบว่าแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของ Page สามารถใช้ทำนายลักษณะการอบแห้งขนุนแช่อิ่มด้วยลมร้อนที่ทั้ง 3 อุณหภูมิได้ดีที่สุด ในการศึกษาผลของผลิตภัณฑ์ขนุนอบแห้งที่สภาวะต่างกัน 3 สภาวะ โดยนำขนุนแช่อิ่มไปอบแห้งแบบลมร้อนขั้นตอนเดียวที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 420 นาที อบแห้งแบบหลายขั้นตอนด้วยลมร้อนที่ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 150 นาที และ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 210 นาที รวมทั้งหมดใช้เวลา 420 นาทีและอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศกำลัง 960 วัตต์ เป็นเวลา 20 นาที พัก 1 นาที และอบต่ออีก 3 นาที รวมเวลาในการอบแห้ง 23 นาที เมื่อทำการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนุนอบแห้งได้แก่ ค่าปริมาณความชื้น ค่ากิจกรรมของน้ำ สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผลิตภัณฑ์ขนุนแช่อิ่มที่ผ่านการอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีค่าปริมาณความชื้น และค่ากิจกรรมของน้ำต่ำที่สุด มีสี กลิ่นที่ใกล้เคียงกับขนุนสดมากที่สุด และเมื่อทำการตรวจสอบภาพตัดขวางของชิ้นขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยเครื่อง Image analyzer พบว่าขนุนแช่อิ่มอบแห้งแบบลมร้อนทั้ง 2 สภาวะ เกิดโครงสร้างที่อัดตัวกันแน่น มีการยุบตัวและมีจำนวนรูพรุนน้อย ในขณะที่ขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศพบว่า โครงสร้างภายในของขนุนแช่อิ่มอบแห้งมีการพองตัวและเกิดโครงสร้างที่มีรูพรุนขนาดใหญ่ ซึ่งลักษณะโครงสร้างดังกล่าวอาจส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศ เมื่อทำการประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าขนุนแช่อิ่มอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงกว่าขนุนแช่อิ่มอบแห้งแบบลมร้อนทั้ง 2 วิธี สำหรับมะม่วง ได้เลือกมะม่วงพันธุ์โชคอนันต์และน้ำดอกไม้มาศึกษาพบว่าการทำแห้งด้วยวิธีออสโมซิสมีส่วนช่วยในการลดความชื้นของผลิตภัณฑ์มะม่วงก่อนทำแห้ง ทำให้อัตราการทำแห้งเพิ่มขึ้น เวลาในการทำแห้งลดลง โดยสารละลายออสโมติกที่ใช้มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงสีและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งได้ แต่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ลดลง การอบแห้งแบบแช่เยือกแข็งสามารถรักษาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระไว้ได้ แต่การอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศจะส่งผลให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มะม่วงอบแห้งใกล้เคียงกับขนมขบเคี้ยวที่มาจากระบวนการทอด
บทคัดย่อ (EN): The main purpose of this research was to study the effects of pretreatment and drying methods on physical, chemical properties and sensory evaluation of fruit snack by using jackfruit and mango as the model. Three different methods were carried out using a hot air dryer at 60 ?C, hot-air dryer at multistage temperatures (90 ?C, 70 ?C and 60 ?C) and microwave vacuum dryer (at 960 watt). For preparing osmotically dehydrated jackfruit, jackfruit was soaked in a sugar solution at 50 ?Brix for 24 hours. Then, the osmotically pretreated jackfruit were dried in a hot air dryer with 3 conditions; 60 70 and 90 ?C for collecting data for drying kinetic. Thin-layer drying kinetics of osmotically jackfruits was best predicted by Pages model that it was fitted to the observed data which showed excellent fit for 3 drying conditions among the tested models. Effects of 3 drying methods; at 60 ?C for 420 min and at multistage temperatures (90 ?C for 60 min, 70 ?C for 150 min and 60 ?C for 210 min) and using the microwave vacuum dryer (at 960 watt for 23 min) were studied by assessing the quality of osmotically dried jackfruit. The results showed that the microwave vacuum osmotically dehydrated jackfruit had the lowest final moisture content and water activity. In terms of the total color difference (?E*) and the evaluation of fruit odour with E-nose, the result showed that the quality of osmotically dehydrated microwave vacuum dried jackfruit was similar to fresh jackfruit when compared with other drying methods. Image analysis showed that texture structure of both osmotically dehydrated hot air dried jackfruit was packed and dense with less porosity. On the other hand, the texture structure of osmotically dehydrated microwave vacuum dried jackfruit was puffed with more porosity. According to the results of the sensory evaluation, the highest overall acceptability was osmotically dehydrated microwave vacuum dried jackfruit. For mango, the osmotic pretreatment was proven to preserve colour and texture of dried fruit after drying process. It also increased drying rate and reduced time of drying. However, total phenolic compound and antioxidant activity were decreased. Similarly to dried jackfruit, drying mango underwent microwave vacuum drying had texture characteristic comparable to fried product.
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2555-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2556-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล. "ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้EFFECT OF DRYING METHODS ON FRUIT SNACK QUALITY". จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2556

ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล. "ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้EFFECT OF DRYING METHODS ON FRUIT SNACK QUALITY". จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกระบวนการอบแห้งต่อคุณภาพของขนมขบเคี้ยวจากผลไม้
ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
30 กันยายน 2556
การพัฒนากระบวนการผลิตผลไม้อบแห้งแบบแช่แข็งในระดับต้นแบบ: เงาะ, ลำไย โครงการวิจัยพัฒนาเครื่องอบแห้งลำไย การศึกษาปัจจัยคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์และมีอิทธิพลต่อความชอบของผลไม้ไทยบางชนิด สถานการณ์ระบบคัดแยกคุณภาพผลไม้สดแบบออนไลน์ในประเทศไทย ทองพูน ผลไม้อบแห้ง ของขวัญ ของฝาก คุณภาพดี โครงการวิจัยทดสอบและพัฒนาเครื่องอบแห้งผลไม้สำหรับอบเนื้อลำไย การศึกษากระบวนการผลิตมะขามอบแห้งแบบโฟม การพัฒนาเครื่องมือเก็บเกี่ยวผลไม้ การพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ของกระบวนการอบแห้งด้วยตู้อบแห้งแบบลมร้อน: กรณีศึกษา :ปลาบดแผ่นอบแห้ง ผลของความแก่อ่อนและสภาวะการอบแห้งด้วยตู้อบแห้งแบบสุญญากาศ ที่มีต่อคุณภาพของส้มแขกแห้ง

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair