สืบค้นงานวิจัย
การเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์และองค์ประกอบของอาหารระหว่างการผลิตโคชูจาง
ภาวิณี ชัยประเสริฐ - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์และองค์ประกอบของอาหารระหว่างการผลิตโคชูจาง
ชื่อเรื่อง (EN): Microbiological and Some Parameters Changes During the Fermentation Process of 'Kochujang'
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ภาวิณี ชัยประเสริฐ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ได้ทำการศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ ชีวเคมี และ เคมีที่เกิดขึ้น ในระหว่างกระบวนการหมักโคชูจาง เพื่อช่วยในการพัฒนากระบวนการผลิตโคชูจางให้มีคุณภาพทัด เทียมกับผลิตภัณฑ์ที่วางขายในประเทศเกาหลี และย่นระยะเวลาการผลิต โดยทำการศึกษาถึง ผลของเกลือที่มีต่อการผลิตโคชูจาง (ที่ความเข้มข้น 5 7 และ 10 %) ผลของอุณหภูมิต่อ กระบวนการหมัก (ที่ 32 องศาเซลเซียส และ 37 องศาเซลเซียส) บทบาทของยีสต์ที่มีผลต่อกลิ่นของผลิตภัณฑ์ การลดช่วง เวลาการเตรียมโคจิ กลไกและหน้าที่ของเอ็นไซม์อะมีเลสและโปรตีเอส การทดสอบการยอมรับ ผลิตภัณฑ์โดยอาศัยการชิม ตลอดจนศึกษาถึงการใช้วัตถุดิบจำพวกแป้งที่มีราคาถูก โดยจะใช้มัน สำปะหลังแทนข้าวบางส่วน จากการตรวจวิเคราะห์ การเปลี่ยนแปลงในปริมาณจุลินทรีย์ ปริมาณน้ำตาลรีดิวซิงซ์ ปริมาณอะมิโนไนโตรเจน ปริมาณเอ็นไซม์อะมีเลสและโปรตีเอส ตลอดจนปริมาณอัลกอฮอล์ที่ เกิดขึ้นในระหว่างการทดลองผลิตโคชูจาง ที่สภาวะหลายๆสภาวะ สามารถสรุปได้ว่า ขั้นตอน การย่อยสลายที่เกิดขึ้นจะเกิดจากการย่อยสลายแป้ง (จากข้าวเหนียว) โดยกิจกรรมของเอ็นไซม์ อะมีเลสที่ได้จากการเจริญเติบโตของเรา การย่อยสลายแป้งจะได้น้ำตาลรีดิวซิงซ์ ซึ่งประมาณ 60% ของน้ำตาลที่เกิดขึ้น จะถูกยีสต์นำไปใช้ในการเจริญเติบโต และผลิตภัณฑ์อัลกอฮอล์ ซึ่งเป็น สารที่สำคัญในการทำให้เกิดกลิ่นของโคชูจาง แม้ว่าอะมิโนไนโตรเจนที่ได้จากการย่อยสลายถั่ว เหลืองโดยเอ็นไซม์โปรตีเอส จะไม่ถูกนำไปใช้มากนัก แตาก็จะมีความสำคัญต่อการเจริญเติบโต ของยีสต์ โดยจะถูกใช้เป็ฯแหล่งของในโตรเจน นอกเหนือจากยีสต์และรา Aapergillus ยังพบว่า แบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก มีความสำคัญในการช่วยลด pH ในช่วงแรกของการหมักทำ ให้เหมาะสมต่อการเจริญของยีสต์ต่อไป
บทคัดย่อ (EN): The studt was carried out to develop a method in making Kochujang. Microbiochemical and chemical changes which occurred during the fermentation process were also studied. The effect of salt concentration (5,7 and 10% salt) and temperature (32 C and 37 C) during fermentation period were studied. Effort has been tried to accellerate the process by controlling the temperature. Regardless various experimental conditions, the steps of fermentation precess from the hydrolysis of starch by amylase to yeast for theirgrowth and alcohol production. Amino nitrogen which resulted from the hydrolysis of soybeen by protease for yeast. Apart from yeast and mold, lactic acid bacterias played important role in pH reduction during the early stage of fermentation process which make the condition favorable for later growth of yeast. Although higher concentration of salt added (> 5% salt) retarded growth of microorganisms involved during fermentation, resalts from sensory evaluation teast showed that product of 7 % salt was more preferred by the panelists. Optimal temperature for the activities of amylase and protease was 37C and the optimal temperature for alcohol production by yeast found to be 32 C Controlling the temperature at different fermentation phase hastened the fermentation period and also resulted in product of high amino nitrogen. Substisution of glutinous rice by cassava for raw material was well accepted by the panelists when 25% of cassava was added. Total substitution by cassava resulted in unaccepted product. Compared to traditional fermentation which is done at 25C, the fermentation phase of our modified method (temperature shift) was completed much faster (23 days VS. 90 days) and resulted in acceptable product of comparable quality.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=11810&obj_id=34418
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: การผลิตโคชูจาง
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: The studt was carried out to develop a method in making Kochujang. Microbiochemical and chemical changes which occurred during the fermentation process were also studied. The effect of salt concentration (5,7 and 10% salt) and temperature (32 C and 37 C) during fermentation period were studied. Effort has been tried to accellerate the process by controlling the temperature. Regardless various experimental conditions, the steps of fermentation precess from the hydrolysis of starch by amylase to yeast for theirgrowth and alcohol production. Amino nitrogen which resulted from the hydrolysis of soybeen by protease for yeast. Apart from yeast and mold, lactic acid bacterias played important role in pH reduction during the early stage of fermentation process which make the condition favorable for later growth of yeast. Although higher concentration of salt added (> 5% salt) retarded growth of microorganisms involved during fermentation, resalts from sensory evaluation teast showed that product of 7 % salt was more preferred by the panelists. Optimal temperature for the activities of amylase and protease was 37C and the optimal temperature for alcohol production by yeast found to be 32 C Controlling the temperature at different fermentation phase hastened the fermentation period and also resulted in product of high amino nitrogen. Substisution of glutinous rice by cassava for raw material was well accepted by the panelists when 25% of cassava was added. Total substitution by cassava resulted in unaccepted product. Compared to traditional fermentation which is done at 25C, the fermentation phase of our modified method (temperature shift) was completed much faster (23 days VS. 90 days) and resulted in acceptable product of comparable quality.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ภาวิณี ชัยประเสริฐ. "การเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์และองค์ประกอบของอาหารระหว่างการผลิตโคชูจางMicrobiological and Some Parameters Changes During the Fermentation Process of 'Kochujang'". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2553

ภาวิณี ชัยประเสริฐ. "การเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์และองค์ประกอบของอาหารระหว่างการผลิตโคชูจางMicrobiological and Some Parameters Changes During the Fermentation Process of 'Kochujang'". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์และองค์ประกอบของอาหารระหว่างการผลิตโคชูจาง
ภาวิณี ชัยประเสริฐ
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
30 มิถุนายน 2553
ความปลอดภัยทางด้านจุลชีววิทยาของอาหารในโรงเรียนแห่งหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ การผลิตกระถางย่อยสลายได้จากเซลลูโลสแบคทีเรีย การผลิตเอทานอลจากต้นข้าวโพดหลังปรับสภาพด้วยไอน้ำและสารละลายโซเดียมไฮดรอก ไซด์ การเพาะเลี้ยงสาหร่ายสไปรูลินา (Spirulina platensis) ในน้ำเสียฟาร์มโคนมเพื่อใช้เป็นอาหารโคนม การจัดโครงการเกษตรเพื่ออาหารกลางวันในโรงเรียนประถมศึกษาจังหวัดนครนายกตามพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี การประเมินค่าพลังงานย่อยได้ของอาหารหยาบบางชนิดสำหรับโคระยะแห้งนม. การผลิตจุลินทรีย์ที่สร้างเอนไซม์ไลเปสเพื่อใช้ในการบำบัดน้ำเสียที่มีไขมันสูง การพัฒนาชุดฝึกอบรมการผลิตอาหารไร้สารพิษสำหรับเกษตรกร องค์ประกอบและบทบาทของจุลินทรีย์ต่อวัฏจักรไนโตรเจนในบ่อเลี้ยงสัตว์น้ำ การใช้ประโยชน์จาการทำทุ่งหญ้าถั่วผสมวิธีปลูกสลับแถบเพื่อใช้ในการทำพืชหมักและเป็นแหล่งอาหารหยาบของโครีดนม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair