สืบค้นงานวิจัย
การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้และการใช้ประโยชน์ของผงเต้าหู้ในลูกชิ้นหมู.
วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์. - สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
ชื่อเรื่อง: การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้และการใช้ประโยชน์ของผงเต้าหู้ในลูกชิ้นหมู.
ชื่อเรื่อง (EN): Studies on the tofu powder processing and utilization of tofu powder in meatball.
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์.
บทคัดย่อ: ผงเต้าหู้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบเต้าหู้แล้วนำไปบดให้ละเอียด เพื่อใช้เป็นแหล่งโปรตีนอีกทางเลือกหนึ่ง ในการศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้โดยใช้สารตกตะกอนชนิดต่างๆ คือ CaSO4 2.2 เปอร์เซ็นต์CaCl2 3.0 เปอร์เซ็นต์ และ MgSO4 2.2 เปอร์เซ็นต์ นำผงเต้าหู้ที่ได้ไปตีกับน้ำและน้ำมันเพื่อฟอร์มตัวเป็นอิมัลชัน พบว่าผงเต้าหู้ที่เตรียมจาก MgSO4 2.2 เปอร์เซ็นต์ จะให้อิมัลชันที่มีความคงตัวดีที่สุด (P 0.05)จึงเลือกใช้ MgSO4 2.2 เปอร์เซ็นต์ มาทำการศึกษาการแยกน้ำเวย์โดยวิธีการที่ใช้ทั่วไปในการทำเต้าหู้ คือการกดทับ และการแยกน้ำเวย์โดยการเซนตริฟิวจ์ วางแผนการทดลองแบบ Factoria Design ร่วมกับอุณหภูมิที่ใช้อบแห้ง คือ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส พบว่าผงเต้าหู้ที่ได้จากการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสไม่ว่าจะใช้การแยกน้ำเวย์โดยวิธีใด จะให้อิมัลชันที่มีความคงตัวที่ดีที่สุด (P 0.05) อย่างไรก็ตาม ผลผลิตของผงเต้าหู้และความคงตัวของอิมัลชันเมื่อใช้การแยกน้ำเวย์โดยการเซ็นติฟิวจ์สูงกว่ากดทับ การศึกษาอายุการเก็บของผงเต้าหู้ โดยบรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตปิดสนิทเก็บในสภาวะต่างๆคือ เก็บในสภาวะสูญญากาศและสภาวะบรรยากาศที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสและที่อุณหภูมิห้อง(30 องศาเซียส) พบว่า เมื่อเวลาผ่านไป 3 เดือน ปริมาณค่า Thiobarbituric acid (TBA) ของผงเต้าหู้ที่เก็บในสภาวะบรรยากาศปกติจะมีค่าสูงกว่าตัวอย่างที่เก็บในสภาวะสูญญากาศอย่างมีนัยสำคัญ(P 0.05) และปริมาณ TBA ที่เก็บอุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส มีค่าน้อยกว่าตัวอย่างที่เก็บที่อุณหภูมิห้องอย่างมีนัยสำคัญ (P 0.05) อย่างไรก็ตามการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยการดมกลิ่น พบว่าตัวอย่างผงเต้าหู้ที่เก็บในทุกสภาวะเป็นเวลา 3 เดือนไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณโปรตีนในผงเต้าหู้มีมากกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถึง 2.5 เท่า เมื่อนำผงเต้าหู้ไปเตรียมให้อยู่ในรูปของ Pre-emulsion เพื่อเติมลงในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูพบว่าอัตราส่วนของ ผงเต้าหู้ : น้ำ : น้ำมัน ที่ 1 : 1 : 0.75 จะให้อิมัลชันที่มีความคงตัวดีที่สุดและสามารถเติมลงสูตรลูกชิ้นหมูได้ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อหมู โดยที่คะแนะความชอบรวมจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างลูกชิ้นหมูสูตรควบคุม (P 0.05)และเมื่อคำนวณราคาของวัตถุดิบ พบว่าลูกชิ้นหมูที่เดิม Pre-emulsion 30 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักเนื้อหมูมีราคาวัตถุดิบต่ำกว่าลูกชิ้นหมูสูตรควบคุมถึง 12.13 เปอร์เซ็นต์
บทคัดย่อ (EN): Tofu powder is the product from ground dried tofu which can be used as an alternative proteinsource. The effect of 3 coagulants (CaSO4 2.2 %, CaC12 3.0% and MgSO4 2.2%) on the quality oftofu powder were elucidated. To evaluate their emulsifying properties, each tofu powder was mixed withoil and water to form emulsion. The result show that the emulsion stability from that of MgSO4-tofupowder was significantly higher than those of CaSO4-and CaCl2-tofu powder. To compare the wheyseparating method, the conventional method of pressing and centrifugation were used. The effect ofdrying temperature (60?C, 70?C 80?C) were also studied. It was found that regardless of whey separatingmethods, emulsion stability of tofu powder obtained at 70?C drying temperature was greater than those oftofu powder obtained at of 60?C and 80?C. However, whey separation by centrifugation gave tofu powderat higher yield and emulsion stability compared to pressing method. The effect of packing method and temperature on the shelf life of tofu powder were studied.The result show that thiobarbituric acid (TBA) number of samples packed in laminated bag at normalatmosphere were significantly higher than thos of samples pakced in laminated bag at vacuum condition.The samples stored at 10?C had TBA number significantly higher than those of samples stored at roomtemperature. However, no rancid odor was detected by sensory evaluation for all tofu powder samplesafter 3 months of storage. The protein content of tofu powder was about 2.5 times greater than that ofmeat. Pre-emulsion form the mixtures of tofu powder water and oil were prepard. The effect of ratio oftofu powder water and oil on the emulsion stability was studied. The result showed that pre-emulsionmade form the mixture of tofu powder water and oil at 1 : 1 : 0.75 had the significantly better emulsionstability than those of others. This pre-emulsion could be added to meatball at 30% of pork weight.The result of sensory test showed that overall acceptance from panelists of this meatball was not significantly different from that of control. The cost of raw material of meatball that added pre-emulsionat 30% pork weight was decreased 12.13% when compared to that of control.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.kmitl.ac.th
เผยแพร่โดย: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
คำสำคัญ: วิทยานิพนธ์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
รายละเอียด: Tofu powder is the product from ground dried tofu which can be used as an alternative proteinsource. The effect of 3 coagulants (CaSO4 2.2 %, CaC12 3.0% and MgSO4 2.2%) on the quality oftofu powder were elucidated. To evaluate their emulsifying properties, each tofu powder was mixed withoil and water to form emulsion. The result show that the emulsion stability from that of MgSO4-tofupowder was significantly higher than those of CaSO4-and CaCl2-tofu powder. To compare the wheyseparating method, the conventional method of pressing and centrifugation were used. The effect ofdrying temperature (60?C, 70?C 80?C) were also studied. It was found that regardless of whey separatingmethods, emulsion stability of tofu powder obtained at 70?C drying temperature was greater than those oftofu powder obtained at of 60?C and 80?C. However, whey separation by centrifugation gave tofu powderat higher yield and emulsion stability compared to pressing method. The effect of packing method and temperature on the shelf life of tofu powder were studied.The result show that thiobarbituric acid (TBA) number of samples packed in laminated bag at normalatmosphere were significantly higher than thos of samples pakced in laminated bag at vacuum condition.The samples stored at 10?C had TBA number significantly higher than those of samples stored at roomtemperature. However, no rancid odor was detected by sensory evaluation for all tofu powder samplesafter 3 months of storage. The protein content of tofu powder was about 2.5 times greater than that ofmeat. Pre-emulsion form the mixtures of tofu powder water and oil were prepard. The effect of ratio oftofu powder water and oil on the emulsion stability was studied. The result showed that pre-emulsionmade form the mixture of tofu powder water and oil at 1 : 1 : 0.75 had the significantly better emulsionstability than those of others. This pre-emulsion could be added to meatball at 30% of pork weight.The result of sensory test showed that overall acceptance from panelists of this meatball was not significantly different from that of control. The cost of raw material of meatball that added pre-emulsionat 30% pork weight was decreased 12.13% when compared to that of control.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์.. "การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้และการใช้ประโยชน์ของผงเต้าหู้ในลูกชิ้นหมู.Studies on the tofu powder processing and utilization of tofu powder in meatball.". สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 2545

วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์.. "การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้และการใช้ประโยชน์ของผงเต้าหู้ในลูกชิ้นหมู.Studies on the tofu powder processing and utilization of tofu powder in meatball.". สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. 2545. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษากระบวนการผลิตผงเต้าหู้และการใช้ประโยชน์ของผงเต้าหู้ในลูกชิ้นหมู.
วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์.
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง
2545
ผลของสารช่วยทำแห้งและสภาวะการทำแห้งต่อสมบัติผลิตภัณฑ์ผงในการผลิตมะขามผงโดยเครื่องทำแห้งแบบพ่นกระจาย การศึกษาสภาวะการแปรรูปและจลนพลศาสตร์ของเครื่องดื่มน้ำมะนาวผงโดยวิธีการทำแห้งแบบโฟม-แมท การศึกษาสภาวะอบแห้งที่เหมาะสมในการผลิตใยอาหารผงเข้มข้นจากเปลือกมะนาว การแยกผงถ่านออกจากยิปซั่มที่เป็นผลิตภัณฑ์ข้างเคียงจากกระบวนการผลิตกรดมะนาวด้วยวิธีการลอยตะกอน ผลของความเข้มข้นของซิลิกาและการดัดแปรสภาพพื้นผิวของหมึกผงต่อการก่อประจุ การถ่ายโอนภาพและคุณภาพภาพพิมพ์ของหมึกผง การวิจัยและพัฒนาหญ้าแฝกเพื่อการใช้ประโยชน์สำหรับชุมชนบนพื้นที่สูง: กรณีศึกษา ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงแม่แฮ จังหวัดเชียงใหม่ การผลิตผงโปรตีนเข้มข้นจากแมงกะพรุน และการประยุกต์ใช้ การผลิตและคุณภาพของผงพืชสกัดจากใบตำลึง. ผลขององค์ประกอบผงสมุนไพรที่มีต่อการพัฒนาตำรับยาเม็ด การศึกษาแร่ธาตุในผงวุ้นว่านหางจระเข้โดยวิธีการอาบนิวตรอน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair