สืบค้นงานวิจัย
อิทธิพลของอินูลินผงจากแก่นตะวันต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมและแบบลดไขมัน
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์ - มหาวิทยาลัยขอนแก่น
ชื่อเรื่อง: อิทธิพลของอินูลินผงจากแก่นตะวันต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมและแบบลดไขมัน
ชื่อเรื่อง (EN): The influence of inulin, the flour-like solid from Jerusalem artichoke on characteristics of conventional and reduced-fat bakery products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Juntane Uriyapongson
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยขอนแก่น
บทคัดย่อ: จากการทดลองผลิตเค้กเนยไขมันต่ำที่มีการเต็มผงแก่นตะวันและผงอินูลินที่ระดับร้อยละ 10 20 และ 30 และศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและเดมี พบว่าค่ความหนืตของแป้งเหลว (batter) ลดลงเมื่อมีการเพิ่มปริมาณของผงแก่นตะวันและผง อินูลินอย่างมีนัยสำกัญ (P50.05) เค้กที่เสริม ผงแก่นตะวันและผงอินูลิน มีปริมาณไขมันร้อยละ 6.51-10.29 ซึ่งต่ำกว่าเค้กสูตรกวบคุมที่มีไขมัน เต็ม (ร้อยละ 16.65) และปริมาณความชื้นร้อยถะ 22.54-31.14 ซึ่งสูงเด้กสูตรควบคุม (ร้อยละ 18.48) อย่างมีนัยสำกัญ (Ps0.05) และเค้กมีค่า L* (ความสว่าง) และการขยายตัวที่วัดเป็นปริมาตรจำเพาะ ลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณผงแก่นตะวันและผงอินูลิน่อย่างมีนัยสำดัญ (PS0.05) แต่มีกิจกรรมน้ำอิสระ (Aw) ระหว่าง 0.82 0.88 สูงกว่าสูตรควบคุม (0.80) และลักษณะเนื้อสัมผัสของเด้ก คือ Hardness Adhesiveness Cohesiveness และ Springiness ที่วัดโดยเครื่อง Texture analyzer ไม่แตกต่างจาก เค้กสูตรควบคุม (P 0.05) ยกเว้นเด้กที่มีอินูลินร้อยละ 30 ซึ่งมีด่าเหล่านี้สูงกว่าเค้กสูตรควบคุม ด้ว่าการใช้ผงอินูลินเสริมในผลิตภัณฑ์เก้กเนยไขมันต่ำ พบว่าการเสริมผงอิบูลินจ คัดเลือกการทคลองมาทำการทคสอบชิม โดยใช้ 9 point hedonic scale ในระดับร้อยละ 20 ให้ ผลิตภัณฑ์เค้กเป็นที่ยอมรับ โดยความชอบโดยรวม (7.19 ะแนน) ไม่ต่างจากสูตรกวบคุม (7.36 คะแนน) และยังมีการยอมรับค้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุมซึ่ง เป็นเค้กไขมันเต็ม
บทคัดย่อ (EN): Applications of fat substitute from inulin powder from Jerusalem artichoke in puff pastry were studied. Preliminary experiment of puff pastry 8 treatments (fat 100%, reduced fat 30%, reduced fat 30% add inulin A,B,C,D,E and commercial) at water 52 and 56% were determined. Dough the stickiness of dough added inulin D and E had the highest content (1272.51 and 1591.50 g, respectively) (similar and were to fat 100% (1274.19 g) dough. Extensibility of dough added water 52% had lower than 56%. Dough added inulin And water 56% had the highest extensibility (232.86 g) and was higher than fat 100% (193.22g) dough. Specific volume of puff pastry added inulin B, E and F at water 56% (3.923, 3.680 and 3.596 cm /g respectively) were higher than another puff pastry but less than those fat 100% 5.940 cm/g dough. Addition of 52% to 56% water increased specific volume of puff pastry. Storage life of puff pastry for 14 days were also studied. It was found that at the first day, puff pastry with inulin A, B, C, D and F and 56% water (301.503, 293.424, 294.505, 282.057 and 267.953 g respectively) and inulin B, E 52% and water (311.147 and 320.661g respectively) had similar crispness dough with to 100% fat (201.081g) dough. As the storage time increased, the crispness of puff pastry was decreased it over water activities, lightness, yellowness and redness were increased. A study of consumer acceptability for puff pastry were evaluate in fat 100%, reduced fat 30%, reduced fat 30% with inulin A, D and F dough. The consumer gave puff pastry of reduced fat 30% with inulin F had the highest overall liking score (7.37). The quality of low fat puff pastry with commercial and Lab inulin at 0, 30 and 50% were studied. The results showed that low fat puff pastry with 30% inulin had texture, specific volume better than added 50% inulin. A study of consumer acceptability for the results showed that low fat puff pastry with 30% inulin showed that as storage time increased, liking score was decreased. However, inulin substitution in puff pastry increase dietary fiber content, decrease fat and energy. It could be concluded that substitution of inulin increased the nutritional value of food puff pastry.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยขอนแก่น
คำสำคัญ: แก่นตะวัน
คำสำคัญ (EN): Kane-ta-wan
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์. "อิทธิพลของอินูลินผงจากแก่นตะวันต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมและแบบลดไขมันThe influence of inulin, the flour-like solid from Jerusalem artichoke on characteristics of conventional and reduced-fat bakery products". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2553

จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์. "อิทธิพลของอินูลินผงจากแก่นตะวันต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมและแบบลดไขมันThe influence of inulin, the flour-like solid from Jerusalem artichoke on characteristics of conventional and reduced-fat bakery products". มหาวิทยาลัยขอนแก่น. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
อิทธิพลของอินูลินผงจากแก่นตะวันต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมและแบบลดไขมัน
จันทนี อุริยะพงศ์สรรค์
มหาวิทยาลัยขอนแก่น
2553
อิทธิพลของอินนูลินผงจากแก่นตะวันต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แบบดั้งเดิมและแบบลดไขมัน การศึกษาผลการผลิตอินูลินจากแก่นตะวันโดยวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอย การสกัดและคุณลักษณะของอินนูลินผงจากแก่นตะวัน การเปรียบเทียบประสิทธิภาพการใช้ประโยชน์จากอินูลินจากหัวแก่นตะวันและชิโครี่เพื่อใช้เป็นพรีไบโอติคในอาหารสัตว์ การเปรียบเทียบประสิทธิภาพการใช้ประโยชน์จากอินูลินจากหัวแก่นตะวันและชิโครี่เพื่อใช้เป็นพรีไบโอติคในอาหารแพะเนื้อ การเปรียบเทียบประสิทธิภาพการใช้ประโยชน์จากอินูลินจากหัวแก่นตะวันและชิโครี่เพื่อใช้เป็นพรีไบโอติคในอาหารปลานิลวัยอ่อน การเปรียบเทียบประสิทธิภาพการใช้ประโยชน์จากอินูลินจากหัวแก่นตะวันและชิโครี่เพื่อใช้เป็นพรีไบโอติคในอาหารแพะนม การผลิตและการใช้ผงแก่นตะวันในผลิตภัณฑ์อูด้งสด การประยุกต์ใช้แก่นตะวันในผลิตภัณฑ์อาหาร การใช้แก่นตะวันผงและเนื้อมะเขือเทศเข้มข้นสำหรับผลิตไส้กรอกอิมัลชั่นลดไขมันและไนไตรท์เพื่อเป็นอาหารสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair