สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการอบแห้งมังคุดโดยใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ
นันทวัน เทอดไทย - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการอบแห้งมังคุดโดยใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ
ชื่อเรื่อง (EN): Drying process development of mangosteen using microwave-vacuum drying
บทคัดย่อ: มังคุด (Garcinia mangostana Linn.) เป็นที่รู้จักกันอย่างดีในนามของราชินีแห่งผลไม้ และเป็นที่ต้องการ ของตลาดภายในและต่างประเทศ ราคาของมังคุดมักจะถูกลงในช่วงฤดูกาล ซึ่งการอบแห้งเป็นวิธี หนึ่งที่ใช้ในการถนอมรักษาเพื่อแก้ปัญญาผลไม้ล้นตลาด การอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศเป็นวิธี การอบแห้งที่มีประสิทธิภาพสำหรับผลไม้ ในการศึกษานี้ จึงนำเนื้อมังคุดที่ผ่านและไม่ผ่านการ ออสโมติกดีไฮเดรชั่น (OD) ในสารละลายซูโครส มาอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศที่ 1200 1440 และ 1680 วัตต์ เนื่องจากการสูญเสียน้ำ (49.12 - 49.98 g/100g) และการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (9.31 - 11.62 g/100g) ระหว่าง OD ทำให้ค่า dielectric constant, loss factor และ loss tangent ของเนื้อมังคุดเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญ (P ? 0.05). โดยปริมาณความชื้นที่ลดลงและการปรับปรุงสมบัติ dielectric ทำให้เวลา การอบแห้งของมังคุดที่ผ่าน OD สั้นกว่ามังคุดที่ไม่ผ่าน OD นอกจากนี้การเพิ่มกำลังไมโครเวฟสามารถเร่ง การเปลี่ยนแปลงทางจลพลศาสตร์ระหว่างการอบแห้ง สำหรับการตรวจสอบคุณภาพของมังคุดอบแห้ง พบว่า เมื่อผ่าน OD ค่า Tg ของมังคุดอบแห้งเพิ่มขึ้นจาก -7.01 – 3.00 ?C เป็น 11.11 – 25.96 ?C ค่าความแข็งและความสว่างของมังคุดส่วนที่ไม่มีเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P ? 0.05) โครงสร้างของ มังคุดได้รับการปกป้องอย่างดีระหว่างการอบแห้ง จึงทำให้ความสามารถในการคืนตัวสูงขึ้น (P ? 0.05) เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 25 และ 35 ?C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า มังคุดอบแห้งที่ไม่ผ่าน OD มีความชื้น เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและเสียในช่วง 3 – 4 สัปดาห์ ขึ้นกับอุณหภูมิการเก็บ โดยการเพิ่มอุณหภูมิการเก็บ ทำให้ค่าคงที่อัตราการเปลี่ยนแปลงความชื้น วอเตอร์แอกทิวิตี้ และความแข็งสูงขึ้น (P ? 0.05) ดังนั้น อิทธิพลของอุณหภูมิการเก็บต่อค่าคงที่อัตราสามารถอธิบายได้ด้วยสมการอาร์รีเนียส การผ่าน OD ก่อน การอบแห้ง ทำให้ค่าพลังงานกระตุ้นของการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีเพิ่มขึ้น จึงชะลอ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดอบแห้งได้ ดังนั้นมังคุดอบแห้งส่วนที่ไม่มีเมล็ดสามารถเก็บที่ทุก อุณหภูมิการเก็บ ได้อย่างน้อย 8 สัปดาห์ โดยยังมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้ จากการทดสอบ ผู้บริโภค พบว่า มังคุดอบแห้งที่ผ่าน OD ได้รับการยอมรับมากกว่าร้อยละ 80มังคุด (Garcinia mangostana Linn.) เป็นที่รู้จักกันอย่างดีในนามของราชินีแห่งผลไม้ และเป็นที่ต้องการ ของตลาดภายในและต่างประเทศ ราคาของมังคุดมักจะถูกลงในช่วงฤดูกาล ซึ่งการอบแห้งเป็นวิธี หนึ่งที่ใช้ในการถนอมรักษาเพื่อแก้ปัญญาผลไม้ล้นตลาด การอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศเป็นวิธี การอบแห้งที่มีประสิทธิภาพสำหรับผลไม้ ในการศึกษานี้ จึงนำเนื้อมังคุดที่ผ่านและไม่ผ่านการ ออสโมติกดีไฮเดรชั่น (OD) ในสารละลายซูโครส มาอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศที่ 1200 1440 และ 1680 วัตต์ เนื่องจากการสูญเสียน้ำ (49.12 - 49.98 g/100g) และการเพิ่มขึ้นของของแข็ง (9.31 - 11.62 g/100g) ระหว่าง OD ทำให้ค่า dielectric constant, loss factor และ loss tangent ของเนื้อมังคุดเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญ (P ? 0.05). โดยปริมาณความชื้นที่ลดลงและการปรับปรุงสมบัติ dielectric ทำให้เวลา การอบแห้งของมังคุดที่ผ่าน OD สั้นกว่ามังคุดที่ไม่ผ่าน OD นอกจากนี้การเพิ่มกำลังไมโครเวฟสามารถเร่ง การเปลี่ยนแปลงทางจลพลศาสตร์ระหว่างการอบแห้ง สำหรับการตรวจสอบคุณภาพของมังคุดอบแห้ง พบว่า เมื่อผ่าน OD ค่า Tg ของมังคุดอบแห้งเพิ่มขึ้นจาก -7.01 – 3.00 ?C เป็น 11.11 – 25.96 ?C ค่าความแข็งและความสว่างของมังคุดส่วนที่ไม่มีเมล็ดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (P ? 0.05) โครงสร้างของ มังคุดได้รับการปกป้องอย่างดีระหว่างการอบแห้ง จึงทำให้ความสามารถในการคืนตัวสูงขึ้น (P ? 0.05) เมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 25 และ 35 ?C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า มังคุดอบแห้งที่ไม่ผ่าน OD มีความชื้น เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและเสียในช่วง 3 – 4 สัปดาห์ ขึ้นกับอุณหภูมิการเก็บ โดยการเพิ่มอุณหภูมิการเก็บ ทำให้ค่าคงที่อัตราการเปลี่ยนแปลงความชื้น วอเตอร์แอกทิวิตี้ และความแข็งสูงขึ้น (P ? 0.05) ดังนั้น อิทธิพลของอุณหภูมิการเก็บต่อค่าคงที่อัตราสามารถอธิบายได้ด้วยสมการอาร์รีเนียส การผ่าน OD ก่อน การอบแห้ง ทำให้ค่าพลังงานกระตุ้นของการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีเพิ่มขึ้น จึงชะลอ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของมังคุดอบแห้งได้ ดังนั้นมังคุดอบแห้งส่วนที่ไม่มีเมล็ดสามารถเก็บที่ทุก อุณหภูมิการเก็บ ได้อย่างน้อย 8 สัปดาห์ โดยยังมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้ จากการทดสอบ ผู้บริโภค พบว่า มังคุดอบแห้งที่ผ่าน OD ได้รับการยอมรับมากกว่าร้อยละ 80
บทคัดย่อ (EN): Mangosteen (Garcinia mangostana Linn.) is well known as the queen of fruit and demanding in local and global markets. Its price is always decreased during high season. To overcome over-supply during the season, drying is commonly applied to preserve the fruit. Microwave vacuum drying has been claimed as one of effective drying method for fruits. In this study, mangosteen with and without osmotic dehydration (OD) in sucrose solution was dried by microwave vacuum drying at 1200, 1440, and 1680 W. Due to water loss (49.12 - 49.98 g/100g) and solid gain (9.31 - 11.62 g/100g) during OD, dielectric constant, loss factor and loss tangent of mangosteen were significantly increased (P ? 0.05). With the decreased initial moisture content and the modified dielectric properties, drying time of osmotically dehydrated mangosteen was shorter than that of mangosteen without OD. Moreover, an increase in microwave power enhanced drying kinetics. With OD, Tg of dried mangosteen was increased from -7.01 – 3.00 ?C to 11.11 – 25.96 ?C . Hardness and lightness (seedless part) were significantly increased (P ? 0.05). Structure of dried seedless mangosteen was well protected resulting in the improved rehydration ability (P ? 0.05). During storage at 4, 25 and 35 ?C for 8 weeks, moisture content of the dried mangosteen without OD was increased quickly and spoiled within 3 – 4 weeks, depending on storage temperature. An increase in the storage temperature increased kinetic rate constants of moisture content, water activity and hardness (P ? 0.05). The effect of the storage temperature on the kinetic rate constants could be described by Arrhenius equation. With OD, activated energy of physical and chemical change was increased. Therefore, quality change of the dried samples with OD could be slowed down. The dried seedless samples could be kept for at least 8 weeks with acceptable sensorial quality, regardless of the storage temperature. From consumer test, acceptability of the dried mangosteen with OD was more than 80%. Mangosteen (Garcinia mangostana Linn.) is well known as the queen of fruit and demanding in local and global markets. Its price is always decreased during high season. To overcome over-supply during the season, drying is commonly applied to preserve the fruit. Microwave vacuum drying has been claimed as one of effective drying method for fruits. In this study, mangosteen with and without osmotic dehydration (OD) in sucrose solution was dried by microwave vacuum drying at 1200, 1440, and 1680 W. Due to water loss (49.12 - 49.98 g/100g) and solid gain (9.31 - 11.62 g/100g) during OD, dielectric constant, loss factor and loss tangent of mangosteen were significantly increased (P ? 0.05). With the decreased initial moisture content and the modified dielectric properties, drying time of osmotically dehydrated mangosteen was shorter than that of mangosteen without OD. Moreover, an increase in microwave power enhanced drying kinetics. With OD, Tg of dried mangosteen was increased from -7.01 – 3.00 ?C to 11.11 – 25.96 ?C . Hardness and lightness (seedless part) were significantly increased (P ? 0.05). Structure of dried seedless mangosteen was well protected resulting in the improved rehydration ability (P ? 0.05). During storage at 4, 25 and 35 ?C for 8 weeks, moisture content of the dried mangosteen without OD was increased quickly and spoiled within 3 – 4 weeks, depending on storage temperature. An increase in the storage temperature increased kinetic rate constants of moisture content, water activity and hardness (P ? 0.05). The effect of the storage temperature on the kinetic rate constants could be described by Arrhenius equation. With OD, activated energy of physical and chemical change was increased. Therefore, quality change of the dried samples with OD could be slowed down. The dried seedless samples could be kept for at least 8 weeks with acceptable sensorial quality, regardless of the storage temperature. From consumer test, acceptability of the dried mangosteen with OD was more than 80%.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: มังคุด
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นันทวัน เทอดไทย. "การพัฒนากระบวนการอบแห้งมังคุดโดยใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศDrying process development of mangosteen using microwave-vacuum drying". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554

นันทวัน เทอดไทย. "การพัฒนากระบวนการอบแห้งมังคุดโดยใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศDrying process development of mangosteen using microwave-vacuum drying". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2554. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการอบแห้งมังคุดโดยใช้การอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ
นันทวัน เทอดไทย
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2554
การพัฒนากระบวนการผลิตของทุเรียนแผ่นโดยการอบแห้งไมโครเวฟสุญญากาศ การพัฒนาเครื่องต้มยำสมุนไพรอบแห้งโดยใช้ตู้อบสุญญากาศและตู้อบลมร้อน การวิจัยและพัฒนาเครื่องต้นแบบเครื่องระเหยสารภายใต้ระบบสุญญากาศ และเครื่องอบแห้งด้วยพลังงานไมโครเวฟสำหรับการอบแห้งและสกัดสารจากพืชสมุนไพรบนพื้นที่สูง การวิจัยการอบแห้งเปลือกมังคุดโดยใช้อากาศร้อนเวียนกลับ การออกแบบและพัฒนาระบบการอบแห้งแบบเยือกแข็งสุญญากาศสำหรับแปรรูปสมุนไพรและอาหารเพื่อสุขภาพ การทำแห้งน้ำมะม่วงโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งร่วมกับระบบสุญญากาศ การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของมังคุดกวนโดยการกวนด้วยเครื่องกวนผลไม้สุญญากาศ การศึกษาผลของสภาวะการแปรรูปน้ำมังคุดผงด้วยวิธีการอบแห้งแบบพ่นฝอยที่มีผลต่อคุณภาพของมังคุดผงในระดับโรงงานต้นแบบ การประยุกต์ใช้การเคลือบด้วยสารเคลือบบริโภคได้ร่วมกับการแช่ในสภาวะสุญญากาศเพื่อการคงสภาพการต้านอนุมูลอิสระของมะเขือเทศผงและขนมขบเคี้ยว สร้างและทดสอบเครื่องอบแห้งแผ่นยางพาราด้วยไมโครเวฟ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair