| บทคัดย่อ: |
โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษานวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำเพื่อลด
ระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในอาสาสมัครสุขภาพดีและผู้เสี่ยงต่อโรคเบาหวาน โดยแบ่งโครงการวิจัย
เป็น 2 โครงการย่อย ได้แก่ (1) การพัฒนาผลิตภัณฑ์และการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ในการลงทุนของ
อาหารเช้าธัญชาติลดค่าดัชนีไกลซิมิคจากข้าวก่ำ โดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว และ (2) ผล
ของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำต่อการลดระดับน้ำตาลและไขมันในเลือดในอาสาสมัคร
สุขภาพดี
ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติโดยใช้เครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยว ได้ใช้วัตถุดิบ
หลักในการวิจัย ได้แก่ ข้าวก่ำดอยสะเก็ดและถั่วเขียว เนื่องจากมีค่าดัชนีไกลซิมิคในระดับต่ำถึงปาน
กลาง จากการทดลองพบว่าอัตราส่วนโดยน้ำหนักที่เหมาะสมระหว่างข้าวก่ำและถั่วเขียว คือ 80:20
ส่วนผสมรอง ได้แก่ น้ำตาลทราย และแคลเซียมคาร์บอเนตกำหนดในปริมาณ 3 และ 1 กรัมต่อน้ำหนัก
ส่วนผสมหลัก 100 กรัม ตามลำดับ ปรับความชื้นส่วนผสมให้เป็นร้อยละ 18 ป้อนส่วนผสมเข้าเครื่อง
เอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูเดี่ยวที่มีความเร็วรอบของสกรู 150 รอบต่อนาที อุณหภูมิของบาร์เรลโซนที่ 1
และ 2 และอุณหภูมิได เท่ากับ 100, 110 และ 160 องศาเซลเซียส ตามลำดับ ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนี
ไกลซิมิค 53.58 ซึ่งอยู่ในช่วงระดับต่ำถึงปานกลาง และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับ
ชอบเล็กน้อย (6.40 จาก 9.0 คะแนน) และเพื่อให้ดัชนีไกลซิมิคลดต่ำลง จึงได้ใช้รำข้าวร้อยละ 10.83
และอินนูลินร้อยละ 15.83 เติมลงในส่วนผสมของข้าวก่ำและถั่วเขียวปริมาณร้อยละ 73.33 นอกจากนี้
ได้ใช้กัวกัมและผงโกโก้ในปริมาณ 9 และ 2 กรัมต่อน้ำหนักส่วนผสมหลัก 100 กรัม (ข้าวก่ำ ถั่วเขียว รำ
ข้าว และอินนูลิน) เพื่อปรับปรุงความน่ารับประทานของผลิตภัณฑ์ โดยให้ส่วนผสมอื่นและสภาวะการ
เดินเครื่องเหมือนเดิม ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าดัชนีไกลซิมิค 45.35 และคะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิม
อยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.60) และจากการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเดินเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์
พบว่าอยู่ที่ความเร็วรอบของสกรู 250 รอบต่อนาที อุณหภูมิโซน 1 และ 2 เท่ากับ 100 และ 123.75
องศาเซลเซียส และอุณหภูมิไดเท่ากับ 158.92 องศาเซลเซียส อบผลิตภัณฑ์ในตู้อบลมร้อนชนิดถาดที่
อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที แล้วเคลือบด้วยคาราเมล และอบในตู้อบลมร้อนชนิด
ถาดที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความชื้นร้อยละ 6.08 โปรตีนร้อย
ละ 9.94 ไขมันร้อยละ 3.17 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 77.13 เถ้าร้อยละ 3.12 และเส้นใยร้อยละ 0.62 โดย
มีปริมาณเส้นใยอาหารทั้งหมดร้อยละ 19.35 หรือประมาณ 8.7 กรัมต่อหน่วยบริโภค (45 กรัม) หรือ
ประมาณ 34.8% Thai RDI โดยมีค่าดัชนีไกลซิมิคเท่ากับ 47.49 ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่ม GI ต่ำและได้คะแนน
การยอมรับจากผู้ทดสอบชิมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย (6.36) และมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และยีสต์
และราอยู่น้อยกว่า 10 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ จากการศึกษา
พฤติกรรมและความพึงพอใจต่อปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่มีผลต่อผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำ
โดยแบบสอบถามในเขตพื้นที่อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 400 ราย ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิงร้อย
ละ 58 มีอายุ 21 – 30 ปี ร้อยละ 52 อยู่ในระดับการศึกษาปริญญาตรีร้อยละ 76 เป็นนักเรียน/
นักศึกษาร้อยละ 68 มีรายได้ต่อเดือนน้อยกว่าหรือเท่ากับ 5,000 บาทร้อยละ 38 กลุ่มตัวอย่างทั้งหมด
ได้เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติ โดยร้อยละ 56 เคยบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวโพด ร้อยละ 50 จากข้าวโอ๊ต ร้อยละ 44 จากข้าวบาร์เลย์ ร้อยละ 40 จากข้าวสาลี และร้อยละ 28 จากข้าวกล้อง
ผู้บริโภคร้อยละ 68 จะตัดสินใจในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติด้วยตัวเอง โดยร้อยละ 44 จะซื้อ
ผลิตภัณฑ์ทันที และร้อยละ 32 บริโภคมากกว่าเดือนละ 4 ครั้ง ร้อยละ 32 มีค่าใช้จ่ายในการบริโภค
ผลิตภัณฑ์ธัญชาติต่อครั้งอยู่ในช่วง 31 – 50 บาท ร้อยละ 34 ซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากร้านสะดวกซื้อ
เช่น 7-11 ร้อยละ 60 ทราบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากโฆษณา ปัจจัยส่วนประสมทางการตลาดที่มีผลต่อ
การตัดสินใจการซื้อผลิตภัณฑ์ธัญชาติ ของผู้ตอบแบบสอบถามโดยรวมมีค่าเฉลี่ยอยู่ในระดับมาก พบว่า
ปัจจัยด้านผลิตภัณฑ์ ความพึงพอใจในเรื่องความสะอาดมีผลต่อการตัดสินใจซื้อมากที่สุด สำหรับปัจจัย
ด้านราคา ความพึงพอใจในเรื่องราคาเหมาะสมกับคุณภาพและปริมาณมีผลในระดับมาก ส่วนปัจจัยด้าน
การจัดจำหน่าย ความพึงพอใจในเรื่องผลิตภัณฑ์หาซื้อได้ง่ายมีผลในระดับมาก และปัจจัยด้านการ
ส่งเสริมทางการตลาด ความพึงพอใจในด้านการโฆษณาตามสื่อต่างๆ มีผลอย่างมากต่อการตัดสินใจซื้อ
ผลิตภัณฑ์ รูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำที่เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า จากค่า
สัมประสิทธิ์ความพอใจและไม่พอใจของ Kano model ต่อรูปแบบผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำ พบว่า
ถ้าบรรจุภัณฑ์ผลิตภัณฑ์ธัญชาติจากข้าวก่ำมี อย. รับรอง, มีวันผลิตและวันหมดอายุบนบรรจุภัณฑ์และมี
ตราสินค้าติดที่แสดงความใส่ใจในสุขภาพ จะส่งผลต่อความพอใจของลูกค้ามาก และจะส่งผลต่อความไม่
พอใจของลูกค้าถ้าไม่มีในบรรจุภัณฑ์ ส่วนการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุนของผลิตภัณฑ์อาหารเช้า
ธัญชาติจากข้าวก่ำด้วยเงินเริ่มแรก 19,573,300.00 บาท โดยเงินลงทุนเป็นส่วนของเจ้าของและจาก
การกู้ยืมจากสถาบันการเงินในอัตรา 60 : 40 บาท ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญชาติจากข้าวก่ำ 3 ขนาด
ขนาดเล็ก 45 กรัม ขนาดกลาง 180 กรัม และขนาดใหญ่ 360 กรัม อัตราดอกเบี้ยเงินกู้ร้อยละ 15
ระยะเวลาที่กู้ 5 ปี จำนวน 60 งวด จะมีเงินต้นที่ต้องชำระต่อเดือน 186,258 บาท ซึ่งประมาณการ
ยอดขายในปีแรก เท่ากับ 29,920,000.00 บาท โดยยอดขายของแต่ละปีเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 5
ต้นทุนในการผลิตเพิ่มขึ้นในอัตราร้อยละ 1 โครงการมีผลตอบแทนทางการเงินทุกตัวค่อนข้างเป็นที่น่า
พอใจ ประกอบด้วย อัตราผลตอบแทนโครงการ (IRR) เท่ากับร้อยละ 28.67 ซึ่งมีค่ามากกว่าอัตรา
ดอกเบี้ยเงินฝากและเงินกู้ของธนาคารและสถาบันการเงินทั่วไป โครงการมีมูลค่าเงินปัจจุบันสุทธิ (NPV)
เท่ากับ 14,967,128.04 บาท ระยะเวลาคืนทุนของโครงการแบบไม่คิดอัตราลดและแบบคิดอัตราลดอยู่
ที่ 4.08 และ 5.57 ปี ตามลำดับ และดัชนีการทำกำไร (PI) เท่ากับ 1.76 หน่วยขายคุ้มทุนอยู่ที่อัตรา
การผลิต 26,144 กิโลกรัม มูลค่าขายคุ้มทุน 13,580,540 บาท
ในส่วนของการศึกษาผลของผลิตภัณฑ์อาหารเช้าธัญพืชที่พัฒนาจากโครงการที่ 1 มาศึกษาผล
ของผลิตภัณฑ์ต่อดัชนีน้ำตาลในมนุษย์ รวมถึงผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร ไตรกลีเซอไรด์
โคเลสเตอรอลทั้งหมด HDL-C และ LDL-C โดยทำการเปรียบเทียบกับอาหารเช้าธัญพืชจากข้าวที่มี
จำหน่ายในท้องตลาด การศึกษาในครั้งนี้ ได้ใช้อาสาสมัครสุขภาพดีจำนวนทั้งสิ้น 10 คน ผลที่ได้พบว่า
ผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากข้าวกํ่าเป็นอาหารที่มีค่าดัชนีน้ำตาลปานกลาง (ดัชนีน้ำตาลเท่ากับ65-67) ใน
ส่วนของการศึกษาในระยะเวลายาวไม่พบผลการเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดหลังอดอาหาร
รวมถึงไตรกลีเซอไรด์ โคเลสเตอรอลทั้งหมด HDL-C และ LDL-C อย่างไรก็ตาม ในช่วงที่มีการบริโภค
อาหารเช้าจากข้าวที่จำหน่ายในท้องตลาด พบว่า การเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำตาลในเลือดหลังอด
อาหารมีค่าสูงขึ้นเล็กน้อย |
| บทคัดย่อ (EN): |
The objective of this research was to innovate breakfast cereal product from
purple glutinous rice for reducing blood glucose and lipid levels in healthy adults. It
was divided into 2 sub-projects: (1) development and feasibility study of reducedglycemic
index breakfast cereal product from purple glutinous rice by single screw
extruder and (2) the effect of breakfast cereal product from purple glutinous rice on
the reduction of blood glucose and lipid levels in healthy volunteers.
For developing of breakfast cereal product, the single screw extruder was
chosen. The major ingredients used in the research were purple glutinous rice (Kum Doi
Saket) and mung bean due to their low to moderate value of glycemic index. The
experiment found that the optimal ratio of rice to mung bean was 80:20 (w/w). The
minor ingredients, namely, sugar and calcium carbonate, were fixed at 3 and 1 grams
per 100 grams of major ingredient, respectively. The moisture content of the mixture
was adjusted to 18% (w.b.). The mixture was then feed into the extruder operated at
150 rpm screw speed with the zone 1- and zone 2-barrel temperature of 100 and
110?C and die temperature of 160?C. The GI value of the extrudate was at 53.58 which
was in the range of lower to moderate level and the consumer acceptance was like
slightly (9-point hedonic score of 6.40). To lower the product GI, rice bran (10.83%) and
inulin (15.83%) were added into the major ingredient of rice-mung bean mixture
(73.33%). Moreover, guar gum and cocoa powder at the concentration of 9 and 2
grams per 100 grams of major ingredients were added to improve the palatability of
the product. The amount of minor ingredients and the extrusion condition were the
same as the previous study. The obtained product had the GI of 45.35 and the
consumer acceptance of like slightly (6.60). For the optimal extrusion condition study,
the optimal condition was at 250 rpm screw speed with the zone 1- and zone 2-barrel
temperature of 100 and 123.75?C and die temperature of 158.92?C. The extrudate was
dried in hot air drier at 80?C for 20 minutes, then coated with caramel solution and
dried again for 1 hour. The proximate analysis of products showed that the products
had 6.08% moisture content, 9.94% protein, 3.17% fat, 77.13% carbohydrate, 3.12%
ash and 0.62% fiber content. The total dietary fiber of the product was 19.35% or 8.7 grams per serving size (45 gram) or 34.8% Thai RDI. The product GI was 47.49 belonged
to low GI group and the consumer acceptance was at like slightly (6.36). In addition,
the amounts of total microorganism (TPC), yeast and molds were less than 10 colonies
per gram of product which met the product standard. Regard to the consumer
behavior and satisfaction of marketing mix factors (4Ps) on the cereal product by
questionnaires surveying of 400 respondents in Mueang Chiang Mai district, the majority
respondents were female (58%), ages between 21 – 30 years old (52%), holding
bachelor degrees (76%), having occupation of school or university students (68%) and
income less than 5,000 baht per month (38%). All respondents used to consume
cereal product. The percentage of respondents used to consume products from maize,
oat, barley, wheat and brown rice were 56, 50, 44, 40 and 28%, respectively. The 68%
respondents designed themselves to buy cereal product, 44% bought it immediately,
32% consumed more than 4 times a week, 32% expensed 31-50 baht per time of
buying, 34% bought cereal product from convenience store (7-Eleven shop) and 60%
knew the product from advertisement. The overall satisfaction of 4Ps on cereal
products was in high level. Regard to the product factors, the product cleanliness had
the highest degree influenced the buying decision. The reasonable price and the ease
of purchase were the most satisfaction for the price and place factors, respectively. For
promotion factors, the advertising on various media and the increasing amount of
product were the most satisfaction. The satisfaction and dissatisfaction coefficient of
Kano model on the product characteristics from purple glutinous rice revealed that
consumers would satisfy products certified by FDA and provide the production and
expiration dates on the packaging as well as express the sincere care of consumer
health. Based on the feasibility study on the investment of breakfast cereal production
from purple glutinous rice, the initial investment was 19,573,300.00 baht with the ratio
of owners equity to the loan from a financial institution of 60:40. Breakfast cereal was
packed in three different sizes: small size 45 grams, medium size 180 grams and large
size 360 grams. The loan interest rate was estimated at 15% for 5-year loan period. The
principal to be paid per month was 186,258 baht. The first-year sale forecast was
estimated at 29,920,000.00 baht. The annual sales increased by 5%. Cost of production
increased by 1%. The financial return of this project was quite satisfactory. The internal
rate return (IRR) of the project was 28.67%, which was higher than the deposit and loan
rates of banks and financial institutions. The project had a net present value (NPV) of
14,967,128.04 baht. The undiscounted and discounted payback period of the project
were 4.08 and 5.57 years, respectively, and the profitability index (PI) is 1.76. The production units and sales value at the break-even point were 26,144 kg and
13,580,540 baht, respectively.
For the effects of the breakfast cereal developed from the first sub-project on
glycemic index in human intervention studies and also the benefits of the breakfast
cereal on fasting blood glucose, triglycerides, total cholesterol, HDL-C and LDL-C when
compared with those breakfast cereals manufactured with commercial rice. The study
used ten, healthy volunteers and the results demonstrated that the breakfast cereal
made with purple glutinous rice (Kum Doi Saket) is in the intermediate glycemic index
food group (GI =65-67). There were no changes noticed in the fasting blood glucose
long-term in those eating the breakfast cereal made with Kum Doi Saket rice, nor any
changes in triglycerides, total cholesterol, HDL-C or LDL-C. There was, on the other
hand, a noticeably slight increase in fasting blood glucose in those who ate the
commercial rice breakfast cereal over a long-term study. |
