สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมัก
ปิยะวรรณ กาสลัก - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมัก
ชื่อเรื่อง (EN): Nutritional snack bar development from fermented soybean
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ปิยะวรรณ กาสลัก
บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว (Snack bar) จากถั่วเหลืองหมัก จัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติเสริม สุขภาพ ซึ่งสารเสริมสุขภาพได้จากจุลินทรีย์ที่เป็นกล้าเชื้อ (Bacillus subtis) กล้าเชื้อจะทำหน้าที่ย่อย สลายสารประกอบสำคัญในถั่วเหลืองระหว่างการหมัก เช่น starchyose ที่ร่งกายไม่สามารถย่อยได้ และ ผลิตสารที่เสริมการทำงานของผู้ที่มีภูมิต้านทานต่ำ ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำผลิตภัณฑ์ถั่ว เหลืองหมัก (ถั่วเน่า) ด้วยกลัาเชื้อ :. subtis SB-MYP1 ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่เป็นที่ยอมรับจาก ผู้บริโภคในพื้นที่จำกัด นำมาแปรรูปเป็นอาหารขบเคี้ยวที่ง่ายต่อการบริโภค โดยนำถั่วเหลืองหมักด้วยกล้า เชื้อ B. subtilis SB-MYP1 3 รูปแบบ ได้แก่ กล้าเชื้อสด B. subtis SB-MYP1 กล้าเชื้อ B. subtis SB MYP1 ผงด้วย maltodextrin และกล้าเชื้อ B. subtis SB-MYP1 ผงด้วย soybean flour หมักเป็นเวลา 72 ชั่วโมง นำไปพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยว จากถั่วเหลืองหมักผสมกับส่วนผสมทั้งหมด 11 สูตร คัดเลือกสูตรที่มีความเป็นไปได้เพื่อเป็นสูตรต้นแบบสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่ว เหลืองหมัก มีส่วนผสมดังนี้ ถั่วเหลืองหมักบดละเอียด น้ำสะอาด แป้งถั่วเหลือง น้ำตาลทราย เกลือปัน งา ขาว และงาดำ ทำการแปรรูปอาหารขบเคี้ยวโดยใช้เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer) และวิเคราะห์ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่หมักด้วยกล้าเชื้อ 3 รูปแบบ มีปริมาณแคลเซียม (Ca) เท่ากับ 1,577.00, 1,738.50 และ 1,997.50 mg/kg ปริมาณเหล็ก (Fe) เท่ากับ 40.21, 45.41 และ 41.26 mg/kg ปริมาณฟอสฟอรัส (P) เท่ากับ 2,619.00, 3,052.50 และ 3,091.50 mg/kg และมีปริมาณวิตามินบี สิบสอง (B12) เท่ากับ 0.38, <0.1 และ <0.1 ม9/ 100 g ตามลำดับ ทำการตรวจวัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด ได้แก่ ถุงสูญญากาศ และถุงอะลูมิเนียมฟอยด์ เมื่อพิจาณาดัชนีความเสี่ยง สูงสุดด้านคุณภาพความปลอดภัยจากสารอะฟลาทอกชินพบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจาก ถั่วเหลืองหมักด้วยกลัาเชื้อทั้ง 3 รูปแบบ ที่บรรจุในบรจุภัณฑ์แบบถุงอะลูมิเนียมฟอยด์ มีอายุการเก็บ รักษายาวนานกว่าบรรจุภัณฑ์แบบถุงสุญญากาศ ผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบถุง อะลูมิเนียมฟอยด์ ที่ผ่านการหมักด้วยกล้าเชื้อทั้ง 3 รูปแบบ มีอายุการเก็บรักษา 119, 118 และ 103 วัน ตามลำดับ เมื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริม สุขภาพ ที่ผ่านการหมักด้วยกล้าเชื้อ B. subtis SB-MYP1 ผงด้วย soybean flour มากที่สุด
บทคัดย่อ (EN): A snack bar product made from fermented soybeans is considered a healthy product with the nutritional supplement derived from the starter culture of Bacillus subtilis. The starter culture helps digest significant components in soybeans during fermentation such as starchyose which are undigested substances in human body and also creates functional ingredient that stimulates the immune system. This research aimed to produce an easily consumable snack bar product processed from soybeans (Thua Nao) fermented with the starter culture of Bacillus subtilis which has a high nutritional value yet gains limited consumer acceptance. The process began with the 72-hour fermentation of soybeans with three forms of the starter culture of B. subtilis SB-MYP1: the fresh starter culture of B. subtilis SB-MYP1, the powdered starter culture of B. subtilis SB-MYP1 with maltodextrin and the powdered starter culture of B. subtilis SB-MYP1 with soybean flour. Then, 11 recipes of a snack bar product processed from fermented soybeans together with other ingredients were developed. After that, a potential recipe was carefully selected in order to become a prototype for a health snack bar product processed from fermented soybeans. The list of ingredients included fermented soybean paste, purified water, soybean flour, sucrose, powdered salt, white sesame seeds and black sesame seeds. Then the mixture of all ingredients was processed into a snack bar product through the use of a drum dryer. The analysis of the nutritional value of the snack bar product fermented with 3 forms of the starter culture showed that the amount of calcium (Ca) was 1,577.00, 1,738.50 and 1,997.50 mgkg. The amount of iron (Fe) was 40.21, 45.41 and 41.26 mg/kg. The amount of phosphorus (P) was 2,619.00, 3,052.50 and 3,091.50 mg/kg and the amount of vitamin B12 was 0.38, <0.1 and <0.1 ug/100 g respectively. The quality of two types of packaging, namely a vacuum bag and an aluminum foil bag, was then monitored. The aflatoxin contamination indicator indicated that the healthy snack bar product made from soybeans fermented with three forms of the starter culture B. subtilis SB-MYP1 packed in an aluminum foil bag had a longer shelf life than the one packed in a vacuum bag. Being packed in an aluminum foil bag, the product which underwent different forms of the starter culture B. subtilis SB-MYP1 during fermentation had different lengths of time for their shelf life, namely 119, 118 and 103 days respectively. The customer acceptance test showed that the snack bar product which underwent the fermentation with the powdered starter culture of B. subtilis SB-MYP1 with soybean flour had the highest scores.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
คำสำคัญ: เอ็กโซโพลิแซคคาไรด์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ปิยะวรรณ กาสลัก. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมักNutritional snack bar development from fermented soybean". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2555

ปิยะวรรณ กาสลัก. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมักNutritional snack bar development from fermented soybean". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวเสริมสุขภาพจากถั่วหมัก
ปิยะวรรณ กาสลัก
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี
30 กันยายน 2555
5 แนวโน้มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่น่าจับตา อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ตำรับยาสมุนไพรไทยต้านมะเร็งจากฐานข้อมูลคัมภีร์ตำรายาสมุนไพรไทย ปีที่ 3 การพัฒนาอาหารนกกระจอกเทศ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารขบเคี้ยวขึ้นรูปเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากปลายข้าว อาหารจานด่วน กินไว ตายผ่อนส่ง การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากใบหม่อน การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากลำไยของกลุ่มเกษตรกรจังหวัดสระแก้ว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair