สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนากระบวนการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงโดยใช้วิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิมและวิธีการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน
สรรพสิทธิ์ กล่อมเกล้า - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: การพัฒนากระบวนการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงโดยใช้วิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิมและวิธีการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน
ชื่อเรื่อง (EN): Process development and quality control of fermented fish paste (Ka-pi-plaa) produced from beadless barb using conventional drying and hot air oven drying
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สรรพสิทธิ์ กล่อมเกล้า
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. มหาวิทยาลัยทักษิณ วิทยาเขตพัทลุง
บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์กะปิปลาเป็นเครื่องปรุงยอดนิยมที่มีกลิ่นหอมและมีรสชาติเฉพาะตัว จึงได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคชาวไทยอย่างสูงและแพร่หลาย จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีกายภาพของกะปิปลาทางการค้าจำนวน 10 ตัวอย่าง ที่ผลิตโดยผู้ผลิตในจังหวัดพัทลุงและนครศรีธรรมราช พบว่า กะปิปลาทางการค้า มีปริมาณโปรตีน เถ้า ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และเกลือ ร้อยละ 35.07–44.97, 37.04–52.88, 2.22–14.01, 1.10–24.19 และ 27.28–37.74 ตามลำดับ (รายงานบนฐานน้ำหนักแห้ง) ค่าพีเอชและวอเตอร์แอคติวิตี้ (Aw) อยู่ในช่วง 5.86–6.97 และ 0.602–0.777 กะปิปลาทางการค้ามีระดับการย่อยสลายของโปรตีนแตกต่างกันอยู่ในช่วงร้อยละ 11.01-22.73 แสดงให้เห็นว่าตัวอย่างมีปริมาณเปปไทด์แตกต่างกัน จากผลการทดลองบ่งชี้ว่ากะปิปลาทางการค้าที่ผลิตในท้องถิ่นของประเทศไทยเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีนและเปปไทด์ จากการศึกษาผลของระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของปลาไส้ตันตาแดง (Anematichthys apogon) ต่อคุณภาพของปลาและผลิตภัณฑ์กะปิปลา โดยศึกษาการย่อยสลายตัวเองของปลาไส้ตันตาแดง ที่อุณหภูมิห้อง (30-35 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมง พบว่าค่าพีเอช thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) ปริมาณด่างที่ระเหยได้ทั้งหมด (TVB) ปริมาณไตรเมทิลเอมีน (TMA) และจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น เมื่อระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองเพิ่มขึ้น จากการวิเคราะห์รูปแบบโปรตีนของปลาไส้ตันตาแดงด้วยวิธี sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) แสดงให้เห็นว่าโปรตีนไมโอซินเส้นหนัก (MHC) ถูกย่อยสลายในระหว่างการย่อยสลายตัวเอง ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของค่า trichloroacetic acid (TCA)-soluble peptide เมื่อระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองเพิ่มขึ้น (p<0.05) นอกจากนี้พบว่าระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของปลาไส้ตันตาแดงก่อนการเติมเกลือ และความเข้มข้นของเกลือส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลา โดยกะปิปลาที่ผลิตด้วยปลาไส้ตันตาแดงที่ผ่านการย่อยสลายตัวเองเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ผสมกับเกลือในอัตราส่วนปลาต่อเกลือเท่ากับ 7:1 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) ได้รับผลการทดสอบประสาทสัมผัสด้านความชอบรวมสูงสุด ดังนั้นระยะเวลาในการย่อยสลายตัวเองของปลา และความเข้มข้นของเกลือเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับกำหนดสมบัติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลา จากการศึกษาผลของอุณหภูมิการทำแห้งก่อนการหมักต่อคุณสมบัติของกะปิปลาที่ผลิตจากปลาไส้ตันตาแดง โดยการทำแห้งตัวอย่างปลาที่ผ่านการย่อยสลายตัวเองที่ผ่านการผสมเกลือด้วยวิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิม (การตากแดด) และการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 35 และ 50 องศาเซลเซียส พบว่ากระบวนการทำแห้งและอุณหภูมิที่ใช้มีผลคุณภาพของของกะปิปลา กะปิปลาที่ผ่านการทำแห้งด้วยวิธีตากแดด มีปริมาณกรด ปริมาณฟอร์มอลไนโตรเจน และปริมาณอะมิโนไนโตรเจน สูงกว่ากะปิปลาที่ทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน สำหรับค่าสี กะปิปลาที่ผลิตโดยวิธีการตากแดด และการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 35 และ 50 องศาเซลเซียส ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ นอกจากนี้ จากการทดสอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของกะปิปลาทั้ง 3 ชุดการทดลอง พบว่ากะปิปลาที่ผ่านการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ได้รับผลคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) ดังนั้นการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นวิธีการทำแห้งที่มีศักยภาพสามารถประยุกต์ใช้แทนการทำแห้งกะปิปลาด้วยวิธีแบบดั้งเดิม และสามารถลดระยะเวลาในการผลิต โดยทั่วไปกะปิปลาเสื่อมเสียที่อุณหภูมิห้องภายในระยะเวลา 3 เดือน เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารและมีปริมาณจุลินทรีย์สูง วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการประเมินศักยภาพการบรรจุแบบสุญญากาศเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ โดยศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลินทรีย์ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงที่ผลิตโดยการทำแห้งก่อนการหมักด้วยวิธีการตากแดด และการอบด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส บรรจุแบบสุญญากาศ (VP) และเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 0 30 90 และ 180 วัน เปรียบเทียบกับการบรรจุแบบดั้งเดิม 2 วิธี (ถุงพอลิโพรพิลีน (Control-PP) และถุง Nylon/LLDPE (NY)) พบว่า VP มีอัตราการเปลี่ยนแปลงของคุณภาพต่ำกว่า ได้แก่ การเพิ่มขึ้นของค่าพีเอช ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (Aw) ผลิตภัณฑ์จากการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (ค่า PV และ TBARS) ความเข้มของสีน้ำตาล ค่าความเป็นสีแดง (a*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด จำนวนยีสต์และรา และการลดลงของค่าความสว่าง (L*) และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ DPPH ABTS FRAP และความสามารถในการจับโลหะ เมื่อเปรียบเทียบกับ Control-PP และ NY (p<0.05) นอกจากนี้ VP มีศักยภาพสูงสุดในการบรรจุผลิตภัณฑ์กะปิปลาเนื่องจากมีคะแนนการยอมรับจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงสุด โดยเฉพาะคะแนนความชอบด้านรสชาติ เมื่อเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในสภาวะอื่น ๆ ดังนั้นการบรรจุแบบสุญญากาศสามารถรักษาคุณภาพของกะปิปลาได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 180 วัน ที่อุณหภูมิห้อง อีกทั้งยังเป็นทางเลือกในการบรรจุที่ดีในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กะปิปลา
บทคัดย่อ (EN): Fermented fish paste Ka-pi-plaa is a popular condiment possessing characteristic appetite-stimulating aroma and taste, so it is highly and widely accepted by Thai consumers. The chemical compositions and physical properties of 10 commercial fermented fish pastes from local producers in Phatthalung and Nakhon Si Thammarat provinces, Thailand were studied. The dry weight basis, protein, ash, lipid, carbohydrate, and salt contents of all fish paste samples were 35.07–44.97%, 37.04– 52.88%, 2.22–14.01%, 1.10–24.19%, and 27.28–37.74%, respectively. The pH and water activity (Aw) ranged from 5.86–6.97 to 0.602–0.777. The samples had different degree of hydrolysis (DH) with 11.01–22.73%, suggesting the produced peptides varied among fish pastes. The result indicated that fermented fish paste produced locally in Thailand are good sources of protein and peptides. Influences of autolysis times of beardless barb (Anematichthys apogon) on quality of fish and the resulting fermented fish paste, Ka-pi-plaa, was studied. When beardless barb was left to autolysis at ambient temperature (30-35 ºC) for up to 36 h, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total volatile base (TVB), trimethylamine (TMA) contents and total viable counts increased with increasing autolysis time. The proteolytic degradation pattern of fish, analyzed by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), revealed that myosin heavy chain (MHC) was negligibly hydrolyzed but an increased trichloroacetic acid (TCA)-soluble peptide content was markedly found throughout the autolysis time (p<0.05). Autolysis time of beardless barb before salting and salt concentration had an impact on the quality of resulting Ka-pi-plaa. Ka-pi-plaa produced by mixing beardless barb stored for 24 h with salt at a ratio of 7:1 (w/w) showed the highest overall likeness scores.Therefore, the autolysis time of fish used as raw material and salt concentration should be an important factor in determining the properties and quality of resulting Ka-pi-plaa. Effect of drying temperatures during salting on changes of fermented fish pastes (Ka-pi-plaa) produced from beardless barb were monitored. In this study, degutted autolysis fish after salting were subjected to different drying processes and temperatures (sun drying, hot air drying (35 and 50°C)) to examine the effect of drying processes and temperatures on the chemical, physical and microbiological changes of Ka-pi-plaa. Drying processes and temperatures of degutted autolysis after salting had impact on the quality of resulting Ka-pi-plaa. Ka-pi-plaa obtained from sun drying rendered the greater titratable acidity, formal nitrogen and amino nitrogen than Ka-pi-plaaobtained from hot air drying (35 and 50°C). For color characteristics, no difference in color of Ka-pi-plaa produced by sun drying and hot air drying (35 and 50°C). The highest odor and overall likeness scores were obtained for Ka-pi-plaa produced by hot air oven at 50ºC. Therefore, hot air drying oven at 50ºC is a potential method that can be applied to produce Ka-pi-plaa with overall sensory characteristics of traditional Kapi-plaa in shorter time. Ka-pi-plaa, a traditional fermented fish paste, has been widely consumed in Thailand. It usually spoils within 3 months at room temperature due to the rich nutrient composition and high microbial load that cause its composition. This study aimed to evaluate the potential of using vacuum packaging to extend a product’s shelf-life. Therefore, changes in physicochemical, microbiological, antioxidant and sensory characteristics of Ka-pi-plaa prepared from beardless barb (Anematichthys apogon), dried with sunlight and hot air oven at 50ºC packed under VP conditions (VP) stored at room temperature for 0, 30, 90 and 180 days were monitored, compared with two traditional packaging (polypropylene bag (Control-PP) and Nylon/LLDPE bag (NY)). Kapi-plaa packed in VP condition had a slower rate of quality changing, e.g., the increase in pH, water activity (Aw), oxidation products (PV and TBARS values), browning index, a*- and b*-values and total viable count, yeasts and molds count, etc., and the decrease in L*-value and antioxidative activities as determined by DPPH, ABTS, FRAP and metal chelating activity, compared with Control-PP and NY (p<0.05). Moreover, VP seems to be the highest potential packaging for this product, as indicated by the higher sensory acceptability, especially flavor-liking score, compared with others. Therefore, VP can preserve the properties of Ka-pi-plaa produced from beardless barb dried with sunlight and hot air oven at 50ºC up to 180 days at room temperature and it should be the preferred choice of packaging in order to extend Ka-pi-plaa’s shelf-life.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
คำสำคัญ: การทำแห้ง
คำสำคัญ (EN): Drying
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยทักษิณ วิทยาเขตพัทลุง
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สรรพสิทธิ์ กล่อมเกล้า. "การพัฒนากระบวนการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงโดยใช้วิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิมและวิธีการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนProcess development and quality control of fermented fish paste (Ka-pi-plaa) produced from beadless barb using conventional drying and hot air oven drying". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2565

สรรพสิทธิ์ กล่อมเกล้า. "การพัฒนากระบวนการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงโดยใช้วิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิมและวิธีการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อนProcess development and quality control of fermented fish paste (Ka-pi-plaa) produced from beadless barb using conventional drying and hot air oven drying". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) . 2565. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนากระบวนการแปรรูปและการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์กะปิปลาไส้ตันตาแดงโดยใช้วิธีการทำแห้งแบบดั้งเดิมและวิธีการทำแห้งด้วยตู้อบลมร้อน
สรรพสิทธิ์ กล่อมเกล้า
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
2565
การจัดทำระบบคาดการณ์คุณภาพและเตือนภัยวิกฤตคุณภาพน้ำเค็มแบบหลายระดับความละเอียดในพื้นที่บางกระเจ้า จังหวัดสมุทรปราการ (ปีที่ 2) การพัฒนาแบบจำลองปัญญาประดิษฐ์สำหรับการพยากรณ์ดัชนีความแห้งแล้งและระบบสนับสนุนการตัดสินใจการเพาะปลูกพืชเศรษฐกิจในจังหวัดเชียงใหม่ การวิจัยและพัฒนาเพื่อลดต้นทุนแรงงานภาคการเกษตรและใช้ประโยชน์จากเปลือกและเศษเหลือของพืชกัญชงเชิงพาณิชย์ การพัฒนาสายพันธุ์ปลานิลให้มีการเจริญเติบโตดีและทนทานต่อโรคสเตรปโตคอคโคซิสด้วยระบบอินทรีย์ การพัฒนาระบบอาหารของประเทศไทย: การวิเคราะห์และพัฒนาระบบอาหารตลอดห่วงโซ่คุณค่าในมิติด้านความยั่งยืน การพัฒนาเพื่อยกระดับการผลิตกาแฟและผลิตภัณฑ์จากกาแฟของกลุ่มผู้ปลูกโรบัสต้าพันธุ์พื้นเมืองในเขตพื้นที่อำเภอธารโต จังหวัดยะลา โครงการปรับปรุงพัฒนาระบบรายงานข้อมูลสารสนเทศภูมิศาสตร์ระดับหมู่บ้าน เพื่อเพิ่ม ศักยภาพการใช้ประโยชน์จากแหล่งน้ำขนาดเล็กและคาดการณ์ผลผลิตการเกษตรเชิงพื้นที่ การวิจัยเพื่อพัฒนาต้นแบบการบริหารจัดการน้ำเพื่อความยั่งยืน กรณีศึกษาลุ่มน้ำคลองสวนหมาก ปีที่2 ระบบแจ้งเตือนน้ำเค็มรุกล้ำและตรวจวัดคุณภาพน้ำออนไลน์กลุ่มเกษตรกรตำบลขนาบนากอำเภอปากพนัง การใช้เทคโนโลยีการเตรียมความงอกเมล็ดพันธุ์เพื่อการยกระดับความแข็งแรงของเมล็ดพันธุ์ดาวเรือง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair