สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังโดยวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน
Kaewta Sukheesab - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังโดยวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน
ชื่อเรื่อง (EN): Formulation of wheat flour and inulin mix for bread made by different methods
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Kaewta Sukheesab
บทคัดย่อ: อินนูลินเป็นผลิตภัณฑ์ใยอาหารทางการค้าที่ได้รับความสนใจชนิดหนึ่ง โดยที่มีผลทางสรีรวิทยาของใยอาหารและใช้ เป็นส่วนผสมของอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากผลการวิจัยที่สนับสนุนว่าอินนูลินช่วยทำให้มีสุขภาพที่ดีขึ้นและลดความ เสี่ยงจากโรคต่าง ๆ หลายชนิด อินนูลินสามารถ ใส่นำมาใส่ในผลิตภัณฑ์หลายอย่าง พบว่าขนมปังเป็นอาหารที่นิยมบริโภค กันมาก ทั้งยังเป็นอาหารที่นิยมใช้เป็นตัวกลางในการเสริมใยอาหารอีกด้วย ปัญหาของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มี ส่วนผสมของใยอาหารสูงคือผลเสียต่อคุณภาพของขนมปังหลายอย่างเช่น เนื้อสัมผัสแข็ง เป็นต้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้อง พัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตขนมปังเสริมใยอาหารที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนา ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังที่ผลิตด้วยวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน วิธีการพัฒนาสูตรขนมปังทำโดย การผสมอินนูลินกับแป้งสำหรับทำขนมปังโดยการเขย่าให้เข้ากันด้วยมือ จากนั้นนำไปผสมกับส่วนผสมแห้ง และสุดท้าย ผสมกับส่วนผสมอื่นที่เหลือและทำการผลิตโดยวิธีใช้เครื่องนวดแป้งสำหรับทำขนมปัง ใช้มือนวด และใช้เครื่องทำขนมปัง อัตโนมัติ จากผลการทดลองพบว่าสามารถผสมอินนูลินลงไปได้ถึง 15% สำหรับวิธีใช้เครื่องนวดแป้งสำหรับทำขนมปังโดย ที่ผ่านการยอมรับทางคุณภาพเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน วิธีการผลิตโดยใช้มือนวดสามารถผสมอินนูลินลงไปได้ถึง 12.5% และ 10% สำหรับวิธีการผลิตโดยใช้เครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ อินนูลินเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำทำให้ปริมาณ น้ำที่ใช้ในการนวดแป้งลดลงรวมถึงปริมาณน้ำตาลที่ใช้ก็ลดลงเช่นกันเนื่องจากความหวานของอินนูลิน การผสมอินนู ลินลงไปทำให้ปริมาตรและน้ำหนักของขนมปังลดลง ในทางตรงกันข้ามเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมและหลังจากที่เก็บเอาไว้นานสามวัน พบว่าความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้น สีของผลิตภัณฑ์พบว่ามีสีอ่อน กว่าสูตรควบคุม และปริมาณของอินนูลินในขนมปังพบว่ามีค่าเท่ากับ 5, 7.7 และ 6.1 กรัมต่อ 100 กรัมในขนมปังที่ เสริมอินนูลินลงไป 10, 12.5 และ 15% โดยวิธีการผลิตด้วยเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ วิธีใช้มือนวด และเครื่องนวด แป้งสำหรับทำขนมปังตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): enriched wheat bread using three common bread making methods i.e. electric mixing, hand mixing and automatic bread making methods. The bread flour was mixed with inulin by manual shaking before mixing with other dry ingredients to give a homogenous mixture. Then it was mixed with the remaining ingredients and prepared into bread by the 3 different methods. The results show that inulin can substitute up to 15% by weight of wheat flour. Bread made by the electric mixing method yielded acceptable bread quality compared to the control formula, even though dense texture and darker crump color were noted by the panelists. Up to 12.5% of inulin substitution can be added into bread made by the hand mixing method and up to 10% by the automatic bread making method. Inulin led to a decrease in water absorption when added at a high level into bread flour because it is a soluble dietary fiber, and sugar content could also be reduced because of the sweetness of inulin. The substitution of inulin also significantly reduced loaf weight and loaf volume. In contrast, crumb compressibility was found to be significantly increased when compared to the control formula. Regarding the hardness increased during storage, this indicated that retrogradation in the bread crumbs was readily observed at day1 and day3. The crust color was slightly lighter and the crumb color was obviously more yellow in inulin-enriched breads. The addition of inulin from 10 to 15% substitution markedly decreased the pasting properties i.e. the peak viscosity, trough, breakdown, final viscosity and setback compared to the control while peak time decreased slightly. Inulin content in inulin-enriched breads were 5, 7.7 and 6.1 g/100g with 10, 12.5 and 15% inulin substitution in breads made by automatic bread making, hand and electric mixing methods, respectively.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=126&RecId=3845&obj_id=3882
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Inulin
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยมหิดล
รายละเอียด: อินนูลินเป็นผลิตภัณฑ์ใยอาหารทางการค้าที่ได้รับความสนใจชนิดหนึ่ง โดยที่มีผลทางสรีรวิทยาของใยอาหารและใช้ เป็นส่วนผสมของอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากผลการวิจัยที่สนับสนุนว่าอินนูลินช่วยทำให้มีสุขภาพที่ดีขึ้นและลดความ เสี่ยงจากโรคต่าง ๆ หลายชนิด อินนูลินสามารถ ใส่นำมาใส่ในผลิตภัณฑ์หลายอย่าง พบว่าขนมปังเป็นอาหารที่นิยมบริโภค กันมาก ทั้งยังเป็นอาหารที่นิยมใช้เป็นตัวกลางในการเสริมใยอาหารอีกด้วย ปัญหาของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มี ส่วนผสมของใยอาหารสูงคือผลเสียต่อคุณภาพของขนมปังหลายอย่างเช่น เนื้อสัมผัสแข็ง เป็นต้น ดังนั้นจึงจำเป็นต้อง พัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตขนมปังเสริมใยอาหารที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนา ผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังที่ผลิตด้วยวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน วิธีการพัฒนาสูตรขนมปังทำโดย การผสมอินนูลินกับแป้งสำหรับทำขนมปังโดยการเขย่าให้เข้ากันด้วยมือ จากนั้นนำไปผสมกับส่วนผสมแห้ง และสุดท้าย ผสมกับส่วนผสมอื่นที่เหลือและทำการผลิตโดยวิธีใช้เครื่องนวดแป้งสำหรับทำขนมปัง ใช้มือนวด และใช้เครื่องทำขนมปัง อัตโนมัติ จากผลการทดลองพบว่าสามารถผสมอินนูลินลงไปได้ถึง 15% สำหรับวิธีใช้เครื่องนวดแป้งสำหรับทำขนมปังโดย ที่ผ่านการยอมรับทางคุณภาพเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน วิธีการผลิตโดยใช้มือนวดสามารถผสมอินนูลินลงไปได้ถึง 12.5% และ 10% สำหรับวิธีการผลิตโดยใช้เครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ อินนูลินเป็นใยอาหารที่ละลายน้ำทำให้ปริมาณ น้ำที่ใช้ในการนวดแป้งลดลงรวมถึงปริมาณน้ำตาลที่ใช้ก็ลดลงเช่นกันเนื่องจากความหวานของอินนูลิน การผสมอินนู ลินลงไปทำให้ปริมาตรและน้ำหนักของขนมปังลดลง ในทางตรงกันข้ามเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อ เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมและหลังจากที่เก็บเอาไว้นานสามวัน พบว่าความแข็งมีค่าเพิ่มขึ้น สีของผลิตภัณฑ์พบว่ามีสีอ่อน กว่าสูตรควบคุม และปริมาณของอินนูลินในขนมปังพบว่ามีค่าเท่ากับ 5, 7.7 และ 6.1 กรัมต่อ 100 กรัมในขนมปังที่ เสริมอินนูลินลงไป 10, 12.5 และ 15% โดยวิธีการผลิตด้วยเครื่องทำขนมปังอัตโนมัติ วิธีใช้มือนวด และเครื่องนวด แป้งสำหรับทำขนมปังตามลำดับ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Kaewta Sukheesab. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังโดยวิธีการผลิตที่แตกต่างกันFormulation of wheat flour and inulin mix for bread made by different methods". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2550

Kaewta Sukheesab. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังโดยวิธีการผลิตที่แตกต่างกันFormulation of wheat flour and inulin mix for bread made by different methods". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2550. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมปังผสมอินนูลินสำหรับขนมปังโดยวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน
Kaewta Sukheesab
มหาวิทยาลัยมหิดล
2550
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตยีสต์ขนมปังจากกากน้ำตาล การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป. การพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์แป้งผสมรีซิสแต๊นท์ สตาร์ช สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การผลิตทรีฮาโลสจากยีสต์ขนมปัง Saccharomyces cerevisiae ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า การผลิตและพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงส้มตำเสริมสมุนไพร การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องผสมกึ่งสำเร็จรูป การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษา การจัดการความเสี่ยงในห่วงโซ่อุปทานสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ : กรณีศึกษาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วลดไขมัน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair