สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์เป็นวัตถุกันเสียจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู
ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย) - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์เป็นวัตถุกันเสียจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู
ชื่อเรื่อง (EN): Application of chitooligosaccharides as natural preservative in porkmeat balls
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากเปลือกกุ้งด้วยเอนไซม์ 3 ชนิดคือ cellulase pectinase และ ?-amylase โดยไคโตซานเริ่มต้นก่อนตัดสายพันธะ มีน้ำหนักโมเลกุลไคโตซานที่เตรียมได้มีน้ำหนักโมเลกุล 74.4 kDalton และมี%DD เท่ากับ 82% ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ cellulase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 4.5 ?-amylase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 และ pectinase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 อัตราส่วนโดยน้ำหนักที่เหมาะสม สำหรับเอนไซม์ pectinase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1 สำหรับเอนไซม์ beta-amylase อัตราส่วนที่เหมาะสม คือ 1:50 และสำหรับเอนไซม์ cellulase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:2 จากการศึกษาพบว่าเอนไซม์เพคติเนสให้ร้อยละผลผลิตสูงสุด และให้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลมากที่สุดซึ่งส่งผลดีต่อการยับยังเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ การเติมไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase ลงในลูกชิ้นหมูจึงให้ผลในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดี สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ยาวนานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยไม่จำเป็นต้องบรรจุแบบสุญญากาศ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีที่สุด ให้ร้อยละผลผลิตสูงกว่า 95% และไม่ส่งผลต่อค่าคุณลักษณะทางคุณภาพต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู กล่าวคือไม่ทำให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปจากตัวอย่างควบคุม และผู้บริโภคยังให้การยอมรับคือ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase บ่มที่ pH 5.0 และใช้อัตราส่วนโดยน้ำหนักของเอนไซม์ต่อสับสเตรตเท่ากับ 1:50 เก็บตัวอย่างที่ระยะเวลาการบ่มนาน 285 นาที งานวิจัยนี้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากเปลือกกุ้งด้วยเอนไซม์ 3 ชนิดคือ cellulase pectinase และ ?-amylase โดยไคโตซานเริ่มต้นก่อนตัดสายพันธะ มีน้ำหนักโมเลกุลไคโตซานที่เตรียมได้มีน้ำหนักโมเลกุล 74.4 kDalton และมี%DD เท่ากับ 82% ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมสำหรับเอนไซม์ cellulase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 4.5 ?-amylase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 และ pectinase คือ 50 ?C pH = 4.0 และ 5.0 อัตราส่วนโดยน้ำหนักที่เหมาะสม สำหรับเอนไซม์ pectinase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:1 สำหรับเอนไซม์ beta-amylase อัตราส่วนที่เหมาะสม คือ 1:50 และสำหรับเอนไซม์ cellulase อัตราส่วนที่เหมาะสมคือ 1:2 จากการศึกษาพบว่าเอนไซม์เพคติเนสให้ร้อยละผลผลิตสูงสุด และให้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลมากที่สุดซึ่งส่งผลดีต่อการยับยังเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ การเติมไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase ลงในลูกชิ้นหมูจึงให้ผลในการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดี สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ยาวนานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยไม่จำเป็นต้องบรรจุแบบสุญญากาศ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ออกฤทธิ์ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ได้ดีที่สุด ให้ร้อยละผลผลิตสูงกว่า 95% และไม่ส่งผลต่อค่าคุณลักษณะทางคุณภาพต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู กล่าวคือไม่ทำให้ตัวอย่างผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงไปจากตัวอย่างควบคุม และผู้บริโภคยังให้การยอมรับคือ ตัวอย่างไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผลิตด้วยเอนไซม์ pectinase บ่มที่ pH 5.0 และใช้อัตราส่วนโดยน้ำหนักของเอนไซม์ต่อสับสเตรตเท่ากับ 1:50 เก็บตัวอย่างที่ระยะเวลาการบ่มนาน 285 นาที
บทคัดย่อ (EN): This research investigated the optimal condition for chitooligosaccharide production using cellulase, pectinase and beta-amylase. The initial chitosan possessed molecular weight at74.4 kDaltion and 82% of degree of deacetylation. The optimal condition for each enzyme was temperature at 50?C and pH 4.0 and 4.5 for cellulase, and temperature at 50?C and pH 4.0 and 5.0 for pectinase and beta-amylase, respectively. Moreover, the optimal weight ratio of enzyme to chitosan was achieved as 1:2 for cellulase, 1:1 for pectinase and 1:50 for beta-amylase. The results showed that pectinase gave the highest production yield with the highest molecular weight chitooligosaccharide. The addition of chitooligosaccharide produced with pectinase into pork meatball resulted in the excellent microbial inhibition and the shelf life of product can be extended to 21 days at 4 ?C in non-vacuum pack. Chitooligosaccharide with the highest production yield and prominent antimicrobial activity was received from the production of pectinase (weight ratio of enzyme to chitosan at 1:50), incubated at pH 5.0 and 50 ?C for 285 min. With this condition, the quality characteristics and sensory properties of pork meatball were not affected (p?0.05) and the product was accepted by consumer.This research investigated the optimal condition for chitooligosaccharide production using cellulase, pectinase and beta-amylase. The initial chitosan possessed molecular weight at74.4 kDaltion and 82% of degree of deacetylation. The optimal condition for each enzyme was temperature at 50?C and pH 4.0 and 4.5 for cellulase, and temperature at 50?C and pH 4.0 and 5.0 for pectinase and beta-amylase, respectively. Moreover, the optimal weight ratio of enzyme to chitosan was achieved as 1:2 for cellulase, 1:1 for pectinase and 1:50 for beta-amylase. The results showed that pectinase gave the highest production yield with the highest molecular weight chitooligosaccharide. The addition of chitooligosaccharide produced with pectinase into pork meatball resulted in the excellent microbial inhibition and the shelf life of product can be extended to 21 days at 4 ?C in non-vacuum pack. Chitooligosaccharide with the highest production yield and prominent antimicrobial activity was received from the production of pectinase (weight ratio of enzyme to chitosan at 1:50), incubated at pH 5.0 and 50 ?C for 285 min. With this condition, the quality characteristics and sensory properties of pork meatball were not affected (p?0.05) and the product was accepted by consumer.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย). "การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์เป็นวัตถุกันเสียจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูApplication of chitooligosaccharides as natural preservative in porkmeat balls". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552

ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย). "การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์เป็นวัตถุกันเสียจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมูApplication of chitooligosaccharides as natural preservative in porkmeat balls". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์เป็นวัตถุกันเสียจากธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นหมู
ทานตะวัน พิรักษ์ (คเชนทร์ชัย)
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2552
การประยุกต์ใช้ไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ร่วมกับเอนไซม์ทรานกลูตามิเนสในผลิตภัณฑ์ไส้แฮมเบอร์เกอร์ไก่พร้อมปรุงที่ผลิตจากเนื้อไก่แยกกระดูกด้วยเครื่อง การพัฒนาไคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากเปลือกกุ้งเป็นโภชนเภสัชภัณฑ์เพื่อการป้องกันและรักษาโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ การแปรรูปทางชีวภาพกากไคตินให้เป็นไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ วัตถุกันเสียจากธรรมชาติ สหสัมพันธ์ระหว่างสมบัติทางเคมีกายภาพกับสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียของสารผสมไคโตโอลิโกแซคคาไรด์ที่เตรียมโดยไคโตซานจากแหล่งต่างกัน การพัฒนาไคโตโอลิโกแซคคาไรด์จากเปลือกกุ้งเป็นโภชนเภสัชภัณฑ์เพื่อการป้องกันและรักษาโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ การศึกษาการใช้ประโยชน์ไซโลโอลิโกแซคคาไรด์จากชานอ้อย ความสามารถในการต้านทานโรคของปลานิลแดงแปลงเพศต่อเชื้อ Streptococcus iniae เมื่อเลี้ยงด้วยอาหารเสริมอินนูลิน กาแลกโตโอลิ-โกแซคคาไรด์และซอยบีนโอลิโกแซคคาไรด์ คุณสมบัติพรีไบโอติกของโอลิโกแซคคาไรด์จากเมล็ดพืชตระกูลถั่วบางชนิดเพื่อประยุกต์ใช้ในอาหารสัตว์ การผลิตฟรุกโตโอลิโกแซคคาไรด์จากน้ำเชื่อมที่เหลือจากการแช่อิ่มมะม่วง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair