สืบค้นงานวิจัย
การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้าโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล
สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ชื่อเรื่อง: การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้าโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล
ชื่อเรื่อง (EN): Shelf-life Extension of Crab meat by Hurdle Technology
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย: เถวียน วิทยา
คำสำคัญ:
คำสำคัญ (EN):
บทคัดย่อ: การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้าโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล สุแพรวพันธ์ โลหะลักษณาเดช และชุตินุช สุจริต บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการกรดอินทรีย์ 3 ชนิด ได้แก่ โซเดียมอะซิเตท ละ 0, 1, 1.5,2 โซเดียมแลกเตท ร้อยละ 0, 1, 1.5,2 และโซเดียมแอสคอร์เบททร้อยละ 0, 1, 1.5,2 ในการยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้า โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?1?C ภายใต้การบรรจุใต้สภาวะปกติ พบว่าการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ค่า TVB-N ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม ค่าการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทางลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมของเนื้อปูที่แช่ในสารละลายกรดแอสคอร์บิก มีการเปลี่ยนแปลงจากมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนการใช้สารละลายกรดอะซิติกและแลกติกมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ส่วนปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดพบว่ามีค่าลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม จากการทดลองพบว่าการใช้ โซเดียมมอะซิเตท โซเดียมแลกเตท และโซเดียมแอสคอร์เบต ระดับความเข้มข้นและระยะเวลาที่เหมาะสมเท่ากันในทุกชนิดกรดคือ ร้อยละ 2 และระยะเวลา 6 นาที การศึกษาการใช้สภาพบรรยากาศดัดแปรต่อคุณภาพและอายุการเก็บของเนื้อปูม้าที่ผ่านการนึ่ง เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?1?C โดยสภาวะที่ใช้ทดลองได้แก่สภาพบรรยากาศปกติ (ตัวอย่างควบคุม) สภาวะสุญญากาศ, 60%CO2 :40%N2 และ 80%CO2 :20%N2 ผลการทดลองพบว่าระยะเวลาการเก็บรักษามีผลต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดของเนื้อปูม้าต้มอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยพบว่าเนื้อปูม้าต้มที่เก็บในสภาวะสุญญากาศ, 60%CO2:40%N2 และ 80%CO2 :20%N2 และสภาพบรรยากาศปกติ (ตัวอย่างควบคุม) มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มขึ้น เมื่อสิ้นสุดการทดลอง นอกจากนี้ยังพบว่าเนื้อปูม้าต้มทุกสภาวะมีค่า TVB-N และ pH เพิ่มขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษานานขึ้น ในขณะที่ค่า aw และคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส การยอมรับโดยรวมมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) จากคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา เคมี และประสาทสัมผัสสรุปได้ว่าเนื้อปูม้าต้มที่บรรจุภายใต้สภาวะสุญญากาศ 60%CO2:40%N2 และ 80%CO2 :20%N2 และสภาพบรรยากาศปกติ (ตัวอย่างควบคุม) มีอายุการเก็บ 8, 10, 12 และ 4 วัน ตามลำดับ การศึกษาการใช้กรดอินทรีย์ที่ได้รับการคัดเลือกคือโซเดียมอะซิเตท โซเดียมแลกเตท และโซเดียมแอสคอร์เบต ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 2, 2 และ 2 ร่วมกับสภาวะการบรรจุแบบบรรยากาศดัดแปรที่ประกอบด้วย 80%CO2 :20%N2 และเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?1?C พบว่าสามารถยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้าได้เป็น 18, 14 และ 14 วัน ในการใช้โซเดียมอะซิเตทร้อยละ2 โซเดียมแลกเตทร้อยละ 1.5 และโซเดียมแอสคอร์เบทร้อยละ 2 ตามลำดับ คำสำคัญ : ปูม้า การบรรจุ ดัดแปรบรรยากาศ
บทคัดย่อ (EN): Shelf life Extension of Refrigerated Blue swimming Crab Meat (Portunus pelagicus) by Hurdle Technology Supraewpan Lohalaksanadech and Chutinut Sujarut This study was carried out to evaluate the microbial, chemical quality and sensory attributes of pasteurized crabmeat treated by dipping in 1, 1,5, 2.0 % aqueous solution of sodium acetate (NaA), sodium lactate (NaL), and sodium ascorbate (NaAs) during refrigerated storage at 4?1?C under atmosphere packaging The chemical analyses demonstrated significant (p<0.05) reduction in total volatile base nitrogen (TVB-N) in pasteurized crabmeat treated with organic acid salt when compared with the control. Sensory scores were in a typical category for appearance, odor, texture and overall acceptability compared with the control. Only minor changes in the sensory attributes were recognized by few panellists in NaA and NaL treated samples. Pasteurized crabmeat treated by dripping in NaA NaL and NaAs had a lower microbial counts compare with the control. The salts of organic acids can therefore be used as safety preservatives for pasteurized crabmeat refrigerated storage. The effect of modified atmosphere packaging (MAP) on quality and shelf life of blue swimming crab meat stored at 4?1?C. Boiled blue swimming crab meat were packed in air (control), vacuum, 60%CO2: 40%N2 and 80%CO2:20%N2. The results showed that storage time had significant effect on microbiological quality of all samples. Weight loss, and TVB-N of all treatments significantly increased as storage time progressed. In contrast, aw and sensory scores tended to decrease with increasing storage time. MAP conditions had significant effects on weight loss, aw, TVB-N, pH and sensory scores of blue swimming crab meat (p<0.05). Based on microbiological, chemical and sensorial properties, the blue swimming crab meat stored under vacuum, 60%CO2:40%N2 and 80%CO2:20%N2 and air condition could be kept at 4?1?C for 8, 10, 12 and 4 days, respectively. This study was carried out to evaluate the microbial, chemical quality and sensory attributes of pasteurized crabmeat treated by dipping in 2% aqueous solution of sodium acetate (NaA), sodium lactate (NaL), and sodium Ascobate (NaAs) during refrigerated storage at 4?1?C under modifield atmosphere 80%CO2:20%N2 packaging. The shelf-life of 18, 14 and 14 days has been estimated for pasteurized crabmeat treated with NaA, NaL, and NaAs, respectively Keywords : Pasteurized Crab meat, Chemical quality, Sensory attributes, Shelf life, Sodium acetate, Lactate, Citrate, blue swimming crab, modified atmosphere, packaging
วิธีการจ้างทำงานวิจัย: ได้รับทุนวิจัย
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2552-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2553-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง


TARR Wordcloud:
การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้าโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลศรีวิชัย
30 กันยายน 2553
การวิจัยกระบวนการเก็บรักษา และอายุวางจำหน่าย ของน้ำคั้นต้นกล้าและผลิตภัณฑ์สุขภาพจากธัญพืชไทย ผลของการใช้ฟิล์มบริโภคได้ร่วมกับการบรรจุภายใต้สภาพบรรยากาศดัดแปลงต่อ การยืดอายุการเก็บรักษามะม่วงน้ำดอกไม้ การเพาะเลี้ยงปูม้าในบ่อดินแบบครบวงจร การยืดอายุการเก็บหอยแมลงภู่โดยการใช้น้ำแข็ง น้ำมันตะไคร้ และการบรรจุดัดแปลงบรรยากาศ การศึกษาคุณภาพ และวิธีการเก็บรักษาต้นพันธุ์ที่มีต่อความงอกการเจริญเติบโตและผลผลิตของมันสําปะหลัง ผลของการเสริม Schizochytrium limacinum(D.Honda & Yokochi, 1998) 4 ระดับ ในการอนุบาลลูกปูม้า (Portunus pelagicus Linnaeus, 1758) การประเมินทรัพยากรปูม้าและผลผลิตหลังการปล่อยพันธุ์ปูม้าในทะเลสาบสงขลา การประยุกต์ใช้ข้อมูลการประมงพื้นบ้านในการศึกษาการแพร่กระจายของประชากรปูม้า การคาดคะเนอายุการเก็บรักษาปลานิลในช่องทางการเคลื่อนย้าย ความหลากหลายทางชีวภาพของปูบริเวณหมู่เกาะมัน จังหวัดระยอง

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก