สืบค้นงานวิจัย
Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation
Singracha P. - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง (EN): Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Singracha P.
บทคัดย่อ (EN): The use of starter cultures (Tetragenococcus halophilus TS71, Zygosaccharomyces rouxii A22, and Meyerozyma (Pichia) guilliermondii EM1Y52) in reduced-salt moromi fermentation was investigated. Reduced-salt moromi fermentation (12%NaCl) with starter cultures was monitored for changes of microbiological and biochemical properties including volatile flavor compounds (VFCs) and biogenic amines (BAs) during three months. The inoculation was done after one-month fermentation with two combinations: TS71 and A22 (L2); and TS71, A22 and EM1Y52 (L3). Controls were 12% salt (CL) and 18% salt traditional (CT) without inoculation. Total bacteria counts significantly increased (P < 0.05) in CL. Total lactic acid bacteria and total yeasts in the reduced-salt moromi with inoculation (L2 and L3) were significantly higher than both controls. Key VFCs including ethanol, 2-methyl-1-propanol, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (HDMF) and 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one (maltol) were detected in L2 and L3 at higher levels than the traditional CT. Lower amount of BAs was accumulated in the reduced-salt moromi fermentation, particularly with lactic acid bacterium (L3) than other fermentations. Hence, the reduced-salt moromi fermentation with using starter cultures was therefore feasible for the soy sauce production without undesirable impact on formation of VFCs and safety levels of BAs. © 2016
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): en
เอกสารแนบ (EN): https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-85007125124&doi=10.1016%2fj.lwt.2016.12.019&partnerID=40&md5=88b462fb68a10d677118578ef2f4c4df
เผยแพร่โดย (EN): มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Fermentation
เจ้าของลิขสิทธิ์ (EN): มหาวิทยาลัยมหิดล
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Singracha P.. "Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation". ไม่ระบุหน่วยงาน. ม.ป.ป.

Singracha P.. "Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation". ไม่ระบุหน่วยงาน. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation
Singracha P.
มหาวิทยาลัยมหิดล
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
Preservation of lactic starter cultures Glutaminase-producing Meyerozyma (Pichia) guilliermondii isolated from Thai soy sauce fermentation ผลของแบคทีเรีย Bacillus subtilis KKU213 และ Lactic acid bacteria ต่อการส่งเสริมสุขภาพของไก่เนื้อ Selection of a Pseudonocardia sp. RM423 that accelerates the biodegradation of poly(lactic) acid in submerged cultures and in soil microcosms Synbiotic preparation with lactic acid bacteria and inulin as a functional food: In vivo evaluation of microbial activities, and preneoplastic aberrant crypt foci Activities of macerating enzymes are useful for selection of soy sauce koji Enhanced thermophilic bioenergy production from food waste by a two-stage fermentation process Development of B-Soy starter for biolarvicide production for control of Culex quinquefasciatus mosquito larvae Two-step acid and alkaline ethanolysis/alkaline peroxide fractionation of sugarcane bagasse and rice straw for production of polylactic acid precursor Hydrogen from photo fermentation
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair