สืบค้นงานวิจัย
Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation
Singracha P. - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง (EN): Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Singracha P.
บทคัดย่อ (EN): The use of starter cultures (Tetragenococcus halophilus TS71, Zygosaccharomyces rouxii A22, and Meyerozyma (Pichia) guilliermondii EM1Y52) in reduced-salt moromi fermentation was investigated. Reduced-salt moromi fermentation (12%NaCl) with starter cultures was monitored for changes of microbiological and biochemical properties including volatile flavor compounds (VFCs) and biogenic amines (BAs) during three months. The inoculation was done after one-month fermentation with two combinations: TS71 and A22 (L2); and TS71, A22 and EM1Y52 (L3). Controls were 12% salt (CL) and 18% salt traditional (CT) without inoculation. Total bacteria counts significantly increased (P < 0.05) in CL. Total lactic acid bacteria and total yeasts in the reduced-salt moromi with inoculation (L2 and L3) were significantly higher than both controls. Key VFCs including ethanol, 2-methyl-1-propanol, 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (HDMF) and 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one (maltol) were detected in L2 and L3 at higher levels than the traditional CT. Lower amount of BAs was accumulated in the reduced-salt moromi fermentation, particularly with lactic acid bacterium (L3) than other fermentations. Hence, the reduced-salt moromi fermentation with using starter cultures was therefore feasible for the soy sauce production without undesirable impact on formation of VFCs and safety levels of BAs. © 2016
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): en
เอกสารแนบ (EN): https://www.scopus.com/inward/record.uri?eid=2-s2.0-85007125124&doi=10.1016%2fj.lwt.2016.12.019&partnerID=40&md5=88b462fb68a10d677118578ef2f4c4df
เผยแพร่โดย (EN): มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ (EN): Fermentation
เจ้าของลิขสิทธิ์ (EN): มหาวิทยาลัยมหิดล
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

Singracha P.. "Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation". ไม่ระบุหน่วยงาน. ม.ป.ป.

Singracha P.. "Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation". ไม่ระบุหน่วยงาน. ม.ป.ป.. Print.



TARR Wordcloud:
Application of lactic acid bacteria and yeasts as starter cultures for reduced-salt soy sauce (moromi) fermentation
Singracha P.
มหาวิทยาลัยมหิดล
ไม่ระบุวันที่เผยแพร่
Preservation of lactic starter cultures Glutaminase-producing Meyerozyma (Pichia) guilliermondii isolated from Thai soy sauce fermentation ผลของแบคทีเรีย Bacillus subtilis KKU213 และ Lactic acid bacteria ต่อการส่งเสริมสุขภาพของไก่เนื้อ Selection of a Pseudonocardia sp. RM423 that accelerates the biodegradation of poly(lactic) acid in submerged cultures and in soil microcosms Synbiotic preparation with lactic acid bacteria and inulin as a functional food: In vivo evaluation of microbial activities, and preneoplastic aberrant crypt foci Activities of macerating enzymes are useful for selection of soy sauce koji Enhanced thermophilic bioenergy production from food waste by a two-stage fermentation process Development of B-Soy starter for biolarvicide production for control of Culex quinquefasciatus mosquito larvae Two-step acid and alkaline ethanolysis/alkaline peroxide fractionation of sugarcane bagasse and rice straw for production of polylactic acid precursor Qualitative and Quantitative Detection of GM Soy Grain, Soy Meal and Food Products
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair