สืบค้นงานวิจัย
การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว
ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี - มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว
ชื่อเรื่อง (EN): Extraction and Utilization of Banana Stalk of Kluai Hom Thong for Supplementation of Dietary Fiber in Northern Thai Sausage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาการสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว โดยในกระบวนการสกัดได้ใช้วิธีการสกัดที่แตกต่างกัน 4 วิธี คือ การบดแห้ง การบดเปียก การบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำอุณหภูมิห้อง และการบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำร้อน จากการศึกษาพบว่า ได้ผลผลิตคิดเป็น 5.01, 4.00, 3.06 และ 2.83% โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ส่วนการศึกษาสมบัติทางเคมีของใยอาหารสกัดผงจากหยวกกล้วยหอมทอง พบว่า วิธีการสกัดทั้ง 4 วิธี ให้ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต ค่า aw และ pH มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ส่วนปริมาณใยอาหารที่สามารถละลายน้ำได้และปริมาณใยอาหารที่ไม่สามารถละลายน้ำได้ พบว่า การสกัดด้วยการบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำอุณหภูมิห้อง และการสกัดด้วยการบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำร้อนให้ปริมาณใยอาหารได้สูงที่สุดตามลำดับ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับใยอาหารที่เตรียมด้วยวิธีอื่นๆ และในการศึกษาสมบัติทางกายภาพของใยอาหารสกัดผงจากหยวกกล้วยหอมทอง พบว่า ค่าความสว่าง L* ของใยอาหารผงที่ผ่านการสกัดด้วยวิธีที่ 1 มีความแตกต่างกันกับวิธีที่ 2, 3 และ 4 อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ส่วนค่า a* และ b* นั้น พบว่า ใยอาหารผงที่สกัดได้จากทั้ง 4 วิธี มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) คุณสมบัติในด้านความสามารถในการอุ้มน้ำ (WHC) และอุ้มน้ำมัน (OHC) ของใยอาหารผงจากหยวกกล้วยหอมทองที่สกัดทั้ง 4 วิธีมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) โดยใยอาหารที่สกัดโดยการบดเปียกมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำสูงที่สุด ส่วนค่าความสามารถในการอุ้มน้ำมันนั้นใยอาหารที่สกัดโดยการบดเปียกร่วมกับการล้างน้ำอุณหภูมิห้องมีค่าความสามารถในการอุ้มน้ำมันสูงที่สุด จากนั้นนำใยอาหารสกัดผงจากหยวกกล้วยหอมทองมาศึกษาลักษณะโครงสร้างระดับจุลภาคโดยใช้เครื่องจุลทรรศน์แบบส่องกราด (Scanning Electron Microscope; SEM) จะเห็นได้ว่าวิธีการสกัดใยอาหารด้วยกันทั้งหมด 4 วิธี มีลักษณะเป็นเกล็ดและมีขนาดแตกต่างกัน มีรูพรุนมาก ใยอาหารสกัดผงจากวิธีการบดแห้ง (วิธีที่ 1) ด้วยปริมาณ 2, 4, 6 และ 8% ถูกนำมาใส่เสริมในไส้อั่วเนื่องจากได้ผลผลิตมากที่สุด จากนั้นทำการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีของไส้อั่วเสริมใยอาหารผงจากหยวกกล้วยหอมทอง พบว่า ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) ค่าความชื้น และปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วที่ไม่ผ่านการเติมใยอาหารสกัดผงมีความแตกต่างกันกับไส้อั่วที่ผ่านการเติมใยอาหารผงด้วยปริมาณ 2, 4, 6 และ 8% อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) มีผลทำให้สัดส่วนของไขมันมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) ส่วนการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพในการวัดค่าด้านเนื้อสัมผัสของไส้อั่วเสริมใยอาหารผงจากหยวกกล้วยหอมทองด้วยค่าแรงเฉือน (shear force) พบว่า ปริมาณใยอาหารสกัดผงที่ใส่ลงในผลิตภัณฑ์ไส้อั่วที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่าแรงเฉือนเพิ่มขึ้น และเมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ในด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส รสเผ็ด รสเค็ม และความชอบโดยรวมมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P?0.05) โดยผู้บริโภคให้การยอมรับอยู่ในเกณฑ์ระดับชอบปานกลาง โดยปริมาณใยอาหารผง 2% ที่ใส่ลงไปในผลิตภัณฑ์ไส้อั่วนั้น ได้คะแนนการยอมรับจากผู้ทดสอบชิมมากที่สุด
บทคัดย่อ (EN): This research aims to extraction and utilization of banana stalk of Kluai Hom Thong for supplementation of dietary fiber in northern thai sausage. Four various extraction methods have been investigated as follows; dry milling, wet milling, wet milling and water washing and wet milling with hot water washing. It was found that getting the yield of 5.01, 4.00, 3.06 และ 2.83% dietary fiber (dry basis) respectively. The result of chemical properties of dietary fiber from banana stalk of Kluai Hom Thong for 4 extraction methods including protein fat ash carbohydrate aw and pH was significant (P?0.05). The highest content method have been created when we soluble and insoluble dietary fiber with wet milling and water washing and wet milling with hot water washing with the significant (P?0.05) when compared to the other extraction methods. The physical properties including L*, a*, b*, water and oil holding capacity had significant (P?0.05). The dietary fiber extraction by wet milling method and wet milling and water washing method caused to the highest water holding capacity and oil holding capacity respectively. The dietary fiber for 4 extraction methods had the rough and porous surface area that is the result by scanning electron microscopy (SEM). The dietary fiber extraction by dry milling (method 1) with 2, 4, 6 and 8% was added in northern Thai sausage. The physical and chemical qualities and sensory evaluation of northern Thai sausage was investigated. It has been found that the northern Thai sausage (controlled) had significant on aw, moisture content and crude fat compared to the northern Thai sausage with dietary fiber from banana stalk of Kluai Hom Thong with every treatments (P?0.05). For the shear force textures were significantly increased with increasing dietary fiber content (P?0.05). The product specific color, odor, texture, spicy, salty and overall acceptability scores for all samples had significant (P?0.05). The most satisfying sample voted by the panelists through the sensory evaluation test, were the products made with 2% dietary fiber in the northern Thai sausage.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
คำสำคัญ: ไส้อั่ว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี. "การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่วExtraction and Utilization of Banana Stalk of Kluai Hom Thong for Supplementation of Dietary Fiber in Northern Thai Sausage". มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่. 2559

ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี. "การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่วExtraction and Utilization of Banana Stalk of Kluai Hom Thong for Supplementation of Dietary Fiber in Northern Thai Sausage". มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การสกัดและการใช้ประโยชน์จากหยวกกล้วยหอมทองเพื่อเสริมใยอาหารในไส้อั่ว
ธัญนันท์ ฤทธิ์มณี
มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่
30 กันยายน 2559
การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การใช้ประโยชน์จากเปลือกเงาะเป็นใยอาหารในอาหารเพื่อสุขภาพ การสกัดและการใช้ประโยชน์เส้นใยอาหารและเซลลูโลสจากกากมะพร้าวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัสดุเหลือใช้ทางการเกษตรและการสร้างตัวแบบเพื่อการพยากรณ์การถ่ายเทมวลสารระหว่างการทอด การผลิตและศึกษาคุณลักษณะของแป้ง ใยอาหาร และรีซิสแทนต์สตาร์ชจากวัสดุเศษเหลือจากการแปรรูปกล้วยและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมนมสด คุณลักษณะของบะหมี่ใยอาหารสูงที่เสริมใยอาหารชนิดละลายน้ำได้และ ไม่ละลายน้ำผลิตจากรำข้าว การขยายพันธุ์และการดูแลไม้ดอกหอมเพื่อการใช้ประโยชน์ในเชิงการค้า การเสริมอาหารธรรมชาติเพื่อเลี้ยงปลานิล คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารจากรำข้าว และการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาแยมมังคุดพลังงานต่ำเสริมใยอาหารจากเปลือกมังคุด การกระจายตามธรรมชาติและการใช้ประโยชน์เสม็ดขาวบริเวณลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair