สืบค้นงานวิจัย
นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียวล้านนา
รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียวล้านนา
ชื่อเรื่อง (EN): Health food innovation from Lanna glutinous rice and rice bran
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง
บทคัดย่อ: โครงการวิจัยนี้มีเป้าหมาย เพื่อทัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียว ล้านนา เพื่อเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยโครงการแบ่งเป็น 4 โครงการย่อย คือ 1.การดัดแปรแป้งข้าว เหนียวล้านนาเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพ2.กรผลิตโปรตีนฮโรไลเขทจากรำข้าวเหนียวให้มีสมบัติต้าน ออกซิเดชันสูง3.การพัฒนาผสิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกล้องผสมถั่วพร้อมบริโภคที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มและค่าดัชนี น้ำตาลลดลง และ 4.การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวเหนียวผสมสารสกัดจากสมุนไพรไทยเพื่อ บรรเทาภาวะเบาหวานซึ่งมีรายละเอียดดังนี้ โครงกรที่ 1มีเป้าหมายเพื่อตัดแปรแป้งข้าวเหนียวล้านนาเพื่อประโยชน์ทางสุขภาพโดยเน้นใน ด้านการเพิ่มปริมาณสตาร์ชต้านทานการย่อย(resistant starch, RS)และการลดค่าดัชนีน้ำตาล (slycemic index,GI) โดยเปรียบเทียบกระบวนกรดแปรหลายวิธีได้แก่ กระบวนการดัดแปรทาง กายภาพกระบวนการตัดแปรทางเศมี และกระบวนการตัดแปรทางเอนไซมั โดยทำการวิเคราะห์คุณภาพทาง เคมีกายภาพและสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งข้าวเหนียวที่ดัดแปรได้ ซึ่งจากการทดลองพบว่า วิธีดัดแปรที่ เหมาะสมที่ทำให้ได้R เพิ่มขึ้น ได้แก่ (1) การดัดแปรด้วยเอนไซม์ลลูลาเนสโดยสภาวะเหมาะสมคือ ที่ pH 5.09และอุณหภูมิ 45.71 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 39.93นาทีและ(2) การฉายรังสีแกมมา โดยสภาวะ หมาะสมคือการฉายรังสีแกมมาที่ 100 kGyและรองลงมาได้แก่ กรตัดแปรด้วยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน ผสมกัวกัม โดยสภาวะเหมาะสมคือ ปริมาณกัวกัมร้อยล: 5.53 และปริมาณกรดซิตริกร้อยละ 1.82 ซึ่งทำให้ ได้ปริมาณ RSเท่ากับร้อยละ 39.25, 5.44 และ 3.81 ตามลำดับ และมีค่า GI เท่ากับ 43.10, 52.44 และ 52.62 ซึ่งแป้งที่ตัดแปรนี้สามารถนี้จะนำไปประยุกนผสิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพและอาหารเชิงหน้าที่ได้ โครงการที่ 2 มีเป้าหมายเพื่อ การคัดเลือกร่ำข้าวเหนียวที่เหมาะสมแก่การผลิตโปรตีนรำข้าวสกัต จากรำข้าวเหนียว 3สายพันธุ์ได้แก่ ร่ำข้าวเหนียวกข. 6 สันป่ตอง และก่ำดอยสะเก็ด พบว่รำข้าวเหนียวกข 6เหมาะสมสำหรับการนำไปผลิตปรตีนร่ำข้วสกั โดยมีปริมาณปรนร้อยละ 12.63 และร้อยละผลผสิต ร้อยละ 6.62จากนั้นศึกษาการผลิตโปรตีนไฮโตรไลเซทจากโปรตีนสกัดจากรำข้าวเหนียวให้มีสมบัติต้าน ออกชิตชันสูงโดยเปรียบเที่ยบเอนซม์โปรติเอส5 ชนิด ได้แก่ อัลคาเสสโบรมิเสน ฟลาเวอร์ซามปาเปนและท ริปซิน โดยใช้อัตราส่วนเอนไซม์ต่อสับสเตรทร้อยละ 1 ใช้อุณหภูมิและ PH ตามสภาวะที่เหมาะสมของแต่ละ เอนไซม์ ศึกษาสมบัติทางเคมีและสมบัติตัานออกซิเตชันของโปรตีนไฮโตรไลเซททุก 2, 4. 6 และ 8 ชั่วโมง ของระยะเวลากรย่อย พบว่โปรตีนฮโตรไลเซทจากรำข้าวเหนียวด้วยเอนไซม์อัลคาเลสมีสมบัติในการต้าน ออกซิเตชันสูงสุดได้แก่ การดักจับอนุมูสอิสระ DPPHกิจกรรมการจับโลหะ แสะการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชัน ของลิพิดสูงสุดในทุกช่วงเวลาของการย่อย การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตโปรตีนไฮโตรไลเซทที่มีสมบัติต้านออกชิเดชันสูงสุดด้วยอัล คาเสส โดยวางแผนการทดลองแบบ Central composite design (CCD) มี 2 ปัจจัย คือ อัตราส่วนเอนไซม์ ต่อสับสเตรท(ร้อยละ 1 ถึง 3) และระยะเวลาในการย่อย (120 ถึง 480 นาที) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการ ผลิตโปรตีนไฮโตรไลเขทด้วยเอนซม์อัลคาเลสคือ อัตราส่วนเอนไซม์ต่อสับสเตรทร้อยละ 2.84 และใช้เวลาใน การย่อย 480 นาที โดยโปรตีนไฮโตรไลเซทที่ผสิตได้จะมีค่าต่างๆจากการทำนายตามแบบจำลองทาง คณิตศาสตร์ ดังนี้ ร้อยละผลผลิต 40.73 การตักจั บอนุมูสอิสระ DPPHความเข้มขันที่ให้ผลต้าน ออกซีเตชันครึ่งหนึ่ง (IC :.) 869.33 ไมโครกรัมต่อมิลลิสิตร และมีกิจกรรมการจับโลหะร้อยละ 72.80 การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของกรผลิตโปรตีนไฮตรไลเซทด้วยเอนไซม์ 2 ชนิด คือ อัลคาเลสและฟ ลา-เวอร์ซาม โดยวางแผนการทตลองแบบ CCD มี 2 ปัจจัย คือ อัตราส่วนเอนไซม์ฟลาเวอร์ซามต่ออัลคาเลส (10:90ถึง 50:50) และระยะเวลาในการย่อย (120 ถึง 480 นาที) จากผลการทดลองพบว่าสภาวะที่เหมาะสม ในการผลิตโปรตีนฮโตรเชทด้วยเอนไซม์ 2 ชนิด คือ อัตราส่วนเอนไซม์ฟลาเวอร์ซาม:ฮัลคาเลส10:90และใช้ เวลาในการย่อย 480 นาที โดยโปรตีนไฮโตรไลเซทที่ผลิตได้ตามแบบจำลองทางคณิตศาสตร์จากการทำนายมี การดักจับอนุมูลอิสระ DPPH ลดลงครึ่งหนึ่ง (ICs0788.03 ไมโครกรัมต่อมิลลิสิตร มีกิจกรรมการจับโลหะ ร้อยละ 72.49 และมีการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิตร้อยละ 62.89 โครงการที่ 3 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกล้องผสมถั่วพร้อมบริโภคที่มี เนื้อสัมผัสนุ่มและค่าดัชนีน้ำตาลลดลง โดยเลือกใช้ข้าวเหนียวกล้องพันธุ์สันป่ตองซึ่งเป็นข้าวเหนียวพันธุ์ ตั้งเดิมของภาคเหนือ และได้แบ่งการทดลองเป็น 4 ตอน ได้แก่ (1) การศึกษาสภาวะที่ใช้ในการเตรียมข้าว เหนียวกล้องเพื่อให้มีลักษณะเ เนื้อสัมผัสที่ดีและมีคำา G ลดลง (2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวกล้องผสม ถั่ว (3) การศึกษากระบวนการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมและ (4) กรวิเคราะห์คุณภาพของผสิตภัณฑ์สุดท้าย โนการศึกษาเพื่อลดค่า G ของข้าวเหนียวกล้อง ได้ศึกษาวิธีการนึ่ง (พาร์บอล์ย) และวิธีการนึ่ง ร่วมกับเอนไซม์ กระบวนการพาร์บอล์ยประกอบด้วย3 ขั้นตอน ได้แก่ การแช่ข้าวในน้ำร้อน การนึ่งข้าว และ การอบแห้งข้าวจนมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 14จากการศึกษาพบว่ เวลาที่ใช้ในการแช่ข้าวในน้ำร้อนจนข้าวมี ความชื้นร้อยละ 40-50 จะลดลงเมื่ออุณหภูมิในการแช่ข้าวเพิ่มขึ้น และเวลาที่ใช้โนการนึ่งข้าวจะเทิ่มขึ้นตาม ดีกรีของการเกิดเจลาติไนเซชันที่ต้องการ ในการคัดเลือกสภาวะที่เหมาะสมได้พิจารณาจากคุณภาพของข้าว กล้องบรรจุโนรีทอร์ทเพาช์หลังการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116?c จนได้ค่F. - 5 พบว่าสภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือ การแช่ข้าวในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 90*C นาน 15-18นาที และนี่งจนเกิดการเจลาติไนเซชันสมบูรณ์ได้รับ คะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด (7.20 : 0.61) ในขณะที่สมบัติทางเคมีและกายภาพมีความแตกต่างกัน เพียงเล็กน้อยเท่านั้นจาก กการศึกษาการย่อยข้าวเหนียวกล้องด้วยเอนไซม์ร่วมกับการนึ่ง พบว่า สมบัติทางเคมี และกายภาพต่างๆ โดยเฉพะอย่างยิ่งค่ดัชนีน้ำตาลของตัวอย่างที่ไม่ผ่านและผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ไม่มี ความแกต่งกันอย่างมีนัยสำคัญ จึงพิจารณาเลือกสภาวะที่หมาะสมจากการประเมินผลทางประสาทสัมผัส ซึ่งพบว่าคะแนนความชอบโดยรวมของข้าวที่ไม่ผ่านการย่อยตัวยเอนไซม์มีค่ามากกว่าข้าวที่ผ่านการย่อยด้วย เอนไซม์ เมื่อสอบถามความสนใจของผู้บริโภคเกี่ยวกับข้าวเหนียวกล้องผสมถั่วพร้อมบริโภค พบว่า ผู้ตอบ แบบสอบถามต้องการถั่ว 3 ชนิด คือ ถั่วเหลือง ถั่วแดง และถั่วเขียว มากที่สุด จึงเลือกถั่วทั้งสามชนิดผสมลง ไปในข้าวเหนียวกล้อง โดยสัดส่วนที่เหมาะสมของข้าวเหนียวกล้องต่อถั่วผสมคือ 2:1 ซึ่งมีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำสนิท ที่สุด โดยสภาวะการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 116*c เป็นเวลา 50 นาทีและที่ 121*C เป็นเวลา 38 นาที ได้รับ คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P : 0.05) มีค่าดัชนีน้ำตาลที่ไม่แตกต่างกัน (57.61-57.86)และมีผลกรวิเคราะห์ด้านจุสินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอาหารเป็นกรดต่ำในภาชนะบรรจุปิด โครงการที่ 4 มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะการสกัดและประสิทธิภาพทางชีวภาพของสมุนไพรไทย ต่อกิจกรรมการต้านภาวะเบาหวาน และเพื่อพัฒนาผสิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวผสมสารสกัดสุมนไพรไทย สำหรับลดอัตราเสี่ยงจากโรคเบาหวานชนิดที่สอง โดยกระบวนการสกัตสมุนไพรที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพด้วยตัว ทำละลายเอทานอลกับน้ำที่ความเข้มข้นร้อยละ 80 โดยปริมาตร โดยใช้วิธีการสกัด 2วิธี คือการสกัดเย็น ใช้ ผงสมุนไพร ส่วน แช่ในสารละลาย 30 ส่วน โดยน้ำหนัก และแช่ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็น เวลานาน 24 ชั่วโมงและการสกัดร้อน ใช้ผงสมุนไพร 1 ส่วน แชในสารละลาย 10 ส่วน โดยน้ำหนัก และสกัด ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 30 นาที โดยทำการสกัดช้ำจำนวน 3 รอบ พบว่าวิธีการสกัดเย็น ได้สารสกัด ร้อยละ 17.69-32.29 ส่วนวิธีการสกัตร้อนได้สารสกัดร้อยละ 15.42-36.08 หลังจากนั้นทดสอบ ฤทธิ์ทางชีวภาพ เพื่อเลือกวิธีสกัดและชนิดของสมุนไพร พบว่า สารสกัดสมุนไพรที่ได้จากการสกัดเย็นมี ความสามารถในการยับยั้งกิจกรรมการทำงานของเอนไซม์อะไมเลสและกลูโคซิเดสที่ดีกว่การสกัตร้อน ดังนั้นจึงทำการคัดเลือกสมุนไพร คือ เปลือกอบเชยปนที่ผ่านการสกัดเย็น ซึ่งมีสารประกอบโพลีฟีนอล 174.71 มิสสิกรัมของกรดแกลลิค / ตัวอย่าง 1 กรัม มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระตามวิธี DPPH และ ABTS ร้อยละ 89.17 และ 99.72 ตามสำดับ และสามารถยับยั้งกิจกรรมการทำงานของเอนไซม์อะไมเส สได้ร้อยละ 65.28 และความสามารถนการยับยั้งกิจกรรมกรทำงานของเอนไซม์กลูโคชิเดสได้ ร้อยละ 100.28 และยังเป็นสมุนไพรที่ให้กลิ่นรสที่ดีในการปรุงแต่งในอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มจากข้าวเริ่มจากการศึกษาชนิดของข้าว 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวเหนียว สัน ป้าตองข้าวก่ำดอยสะเก็ด และข้าวหอมมะสิ 105ต่ออัตราส่วนของน้ำที่เหมาะสม (1:20. 1:25, 1:30) โดยวาง แผนการทดลองแบบ 3 x 3 factorial in CRD (Completely Randomized Design) ผู้บริโภคโห้คะแนน ความชอบในทุกคุณสักษณะไม่แตกต่างกัน แต่พบว่าอัตราส่วนของน้ำที่ได้คะแนนความชอบมากที่สุดคือ 1:30 และข้าวหอมมะสิกับข้วเหนียวสันตองผู้บริโภคห้คะแนนความชอบมากกว่าข้าวกั๋ดอยสะเก็ด จากนั้นจึง นำข้าวทั้ง 3 ชนิดที่อัตราส่วนน้ำ 1:30 ไปฆ่าเชื้อแบบ sterization โดยควบคุมอุณหภูมิในการ ฆ่าเชื้อที่ 121 องศาเซลเชียส กำหนดค่า F, เท่ากับ 6 จะได้ระยะเวลาที่ใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วง22.00- 23.00 นาที นำไปวัดค่าความหนีด พบว่าข้าวหอมมะสิมีความหนีดสูงสุด เพิ่มจากเติม 3 เท่า(160.40เซนติ พอยท์) และข้าวเหนียวสันปัาตองมีค่าความหนืดเพิ่มสูงขึ้นเช่นกัน (110 เซนติทอยท์) แต่ข้าวค่ำดอยสะเก็ดมี ความหนืดเพิ่มขึ้นจากเดิมเล็กน้อย (54 เซนติพอยท์ โดยคำความหนีตที่ผู้บริโภคโห้คะแนนสูงสูดอยู่ในช่วง 61.22-89.75 เชนติพอยท์ดังนั้นจึงทำการเลือกข้าวเหนียวสันบำาตองเพื่อศึกษาในการทดลองถัดไป แต่จะเพิ่ม อัตราส่วนข้าวต่อน้ำเป็น 1:30 1:35 และ 1:40 พบว่าที่อัตราส่วนข้าวต่อน้ำ 1:35 ได้คะแนนความชอบมาก ที่สุด จากนั้นศึกษาปริมาณสารสกัดอบเชย (0.2-0.79) และ xanthan gum (0.04-0.0796) ที่เหมาะสม โดย การวางแผนแบบ Central Composite Design พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผสิตเครื่องดื่มน้ำนมข้าวผสม สารสกัดสมุนไพร คือปริมาณสารสกัดอบเขย 0.29 และแซนแทนกัม 0.049 จะช่วยให้ผสิตภัณฑ์มีกลิ่นรส อบเชย และความหนืดที่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบมากที่สุด ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่พัฒนาได้มีคุณภาพทางเศมีกายภาพตังนี้ คือ ค่าความหนีดเท่ากับ 107.07-0.23 เซนติพอยท์ ปริมาณสารฟินอลิกทั้งหมดเท่ากับ 0.0905t0.01mg GAE/ml sample ค่ 96inhibition of DPPH ABTS* และค่า(-glucosidaeเท่กับ 92.71#0.10, 84.291.43 และ 50.251.62 96inhibition ตามลำดับ และผลทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบจากผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉยๆถึงชอบเล็กน้อยต่อผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ (5.9-6.3) และศึกษา ระยะเวลาการก็บรักษาผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลา 3 เดือน พบว่าปริมาณสารประกอบพอลิฟีนอล และ ความสามารถนการต้านออกซิตชัน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ จากงานวิจัยสรุปได้ว่าผลิตภัณฑ์ ที่พัฒนาได้มีสารสำคัญกลุ่มฟันอลิกและสารตันอนุมูลอิสระสูงกว่าเครื่องดื่มน้ำนมข้าวทั่วไป จากการเสริม สารสกัดจากอบเขยโดยเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค (ร้อยละ 91)
บทคัดย่อ (EN): The research project aimed to develop functional food products from the Lanna glutinous rice and bran for consumer acceptance. The research plan divided into 4 projects including; 1. Modification of Lanna glutinous rice for imprpvement of health advantage, 2.Preparation of glutinous rice bran protein hydrolysate, 3. Development of ready-to-eat legumes mixed brown glutinous rice with softer texture and lower glycemic index and 4. Development of glutinous rice-based drink product mixed Thai herb extract for alleviate diabetes. The detail as following, The frist project aimed to modify Lanna glutinous rice starch for health benefits in terms of increasing resistant starch (RS) and lowering glycemic index (GI). The experiments were desgined to compare the different methods including physical, chemical and enzymatic modifications. The physico-chemical and functional properties of modified starch wered measured. Results showed that the best modification method was using pullulanase enzyme with condition of pH at 5.09, reaction temperature at 45.71oC for 39.93 min. The following method was gamma radiation at 100 kGy and the rest method was using extrusion mixed with 5.53% guar gum and 1.82% citric acid. From these three methods, the RS contents were 39.25, 5.44 and 3.81% and the GI values were 43.10, 52.44 and 52.62.It is suggested that modified glutinous rice starch can be applied in health or functional foods. The second project aimed to select source of protein, brans from 3 glutinous rice varieties (RD6, San Pa Tong, and KamDoiSaket)were investigated for their protein contents and yields. The results showed that RD6 bran contained the highest of protein content (12.63%) and highest yield (6.62%). Thus, RD6 was selected to be a protein source for protein hydrolysateproduction. The protein extract fromRD6bran was hydrolyzed by 5 proteolytic enzymes including alcalase, bromelain, Flavourzyme, papain, and trypsin, at enzyme: substrate ratio of 1% (w/w) at their optimum conditions.Antioxidant activities and chemicalproperties of protein hydrolysates were determined at 2, 4, 6, and 8 hours of hydrolysis time. It was found that protein hydrolysate produced by alcalase showed the highest DPPH radical scavenging activity, metal chelatingactivity and lipid peroxidation inhibition throughout the hydrolysis period. The optimization condition of protein hydrolysate production by alcalase was carried out usingCentral composite design (CCD). The factors were enzyme:substrate ratio (1-3%) and hydrolysis time (120-480 min). The results showed that the enzyme:substrate ratio of 2.84% and hydrolysis time at 480 min were the optimum condition for producing protein hydrolysate with high antioxidant activities. The predicted DPPH radical scavenging activity (IC50), metal chelating activity, and yield of protein hydrolysated produced from this condition were 869.33 ?g/ml, 72.80% and 40.73%, respectively. The optimization condition of protein hydrolysate production by 2 proteolytic enzymes (alcalaseincorporated with Flavourzyme) was carried out by Central composite design (CCD).Flavourzyme:alcalase ratio (10:90 to 50:50) and hydrolysis time (120-480 min) were the factors in this experiment. Enzyme:substrate ratio was fixed at 2.84%. The condition providing the highest antioxidant activities and yield was Flavourzyme:alcalase ratio of 10:90 and hydrolysis for 480 min.The predicted DPPH radical scavenging activity (IC50), metal chelating activity and lipid peroxidation inhibition were 788.03 ?g/ml, 72.49%, and 62.89%, respectively. The third project aimed to develop a ready-to-eat product of legume-mixed brown glutinous rice with softer texture and lower glycemic index (GI) value. The brown glutinous riceof cv. Sanpatong was used in this study. The research was divided into 4 parts: (1) studying of the optimum condition for preparation of softer texture- and lower GI-brown glutinous rice, (2) developing of a ready to eat product of legume-mixed brown glutinous rice, (3) studying of the suitable thermal process (temperature and time for sterilization) of the product, and (4) analyzing of the final product qualities. For the first experiment, two preparation methods;parboiling and parboiling with enzymatic treatments, were studied to lower the GI value of brown rice. The parboiling process consisted of three steps which were soaking in hot water, steaming and drying until the moisture content of rice was less than 14%. It was found that the soaking time decreased with increasing in soaking temperature while the steaming time increased with increasing degree of gelatinization. The criterionusedfor selecting the suitable parboiling condition was the quality of cooked rice after thermal processing at 116?C with the F0 of 5. The optimal parboiling condition was to soak the brown glutinous rice in hot water at 90?C for 15-18 minutes and steam until the completed gelatinization was obtained. This provided the product with the highest overall-liking score(7.20 ? 0.61) with slightly difference in GI valuescompared to other treatments. The additional step of enzymatic treatment did not improve the quality of the cooked rice; therefore, this step was not necessary. For the development of the ready-to-eat legume-mixed brown glutinous rice, the survey of consumerneed and behavior about the product was conducted. The respondents preferred 3 kinds of legume to mix with glutinous rice which were soybean, red bean and mongbean. The optimal ratio of rice to the mixed legume was 2:1 given the lowest GI product of 58.92. The suitable conditions for sterilizing the product in retort pouch was either at 116?C for 50 minutes or at 121?C for 38 minutes. The microbial analysis showed that those products met the standard of low acid canned food. The fourth project aimed to study on extract condition and biological performance of Thai herb for prevention the activity of diabetes and to develop the rice leverage mixed Thai herb extract to decrease the risk of type II diabetes. Thai Herbs were extracted by ethanol:water (80:20) w/v. comparing two method of extraction. The first method was Cooled extraction. Herb was extracted in solvent with ratio of 1:30 w/w at 30?C for 24 hours. The second method was Hot extraction. Herb was extracted in solvent with ratio of 1:10 w/w at 95?C for 30 minutes, make three replicates. The result showed that cooled extraction has higher yield recovery than hot extraction at 17.69%-32.29% and 15.42%- 36.08%, respectively. The herb selection showed that cinnamon bark form cooled extract. The extract from cinnamon bark had polyphenol at 174.71 mg of GAE/ sample. DPPH and ABTS activity was 89.17% and 99.72%. Inhibition of amylase and glucosidase were 65.28% and 100.28% respectively. In addition, Cinnamon bark provided good flavor for seasoning in food products. Development of rice beverage started with study on three types of rice (Sanpatong, Kamdoisaket, Jasmine rice 105) with the suitable ratio of water (1:20, 1:25, 1:30). Factorial (3 x 3) in CRD (Completely Randomized Design) was use in this experiment. Consumer test (9-point Hedonic scale) showed that all attributes were non-significant but ratio of water at 1:30 had the highest score. Jasmine and Sanpatong a higher score than Kamdoisaket rice. The ratio of 1:30 was sterile at controlled temperature 121?C F0= 6. Sterilization time was 22-23 minutes. In viscosity test, jasmine rice had the highest viscosity (160.40 cP), followed Sonpatong sticky rice (110 cP) whereas Kamdoisaket rice had only 54 cP. Customer rated the highest score of viscosity in range of 61.22-89.75 cP, Sonpatong sticky rice was selected for further experiment with three ratio (1:30, 1:35 and 1:40). The result showed that 1:35 had the highest sensory score. The study of cinnamon extract (0.2-0.7%) and Xanthan gum (0.04-0.07%) was designed in Central Composite Design. The optimum formula was 0.2% Cinnamon and 0.04% Xanthan gum what provided good viscosity. The physical and chemical property of final product was viscosity of 107.07?0.23 cP. That phenolic compounds was 0.0905?0.01 mg GAE/ml sample. The value of DPPH inhibition, ABTS+ inhibition and ?-glucosidae inhibition were 92.71?0.10%, 84.29?1.43% and 50.25?1.62%, respectively. Consumer test (9-point hedonic scale) by 200 consumers presented the rating score of all attributes were in slightly liking (5.9-6.3). The study of shelf life for 3 months showed that value of polyphenol compounds and antioxidant ability was not significantly different. In conclusion, the final product have the significant higher phenolic compounds and antioxidant than commercial product and have been accepted by 91%consumer.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: ค่าดัชนีน้ำตาล
คำสำคัญ (EN): glycemic index; GI
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง. "นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียวล้านนาHealth food innovation from Lanna glutinous rice and rice bran". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2557

รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง. "นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียวล้านนาHealth food innovation from Lanna glutinous rice and rice bran". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวเหนียวและรำข้าวเหนียวล้านนา
รศ.ดร นิรมล อุตมอ่าง
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2557
การศึกษาโรคที่เกิดกับข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมือง การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป โครงการพัฒนาฐานข้อมูลข้าวเหนียวเพื่อความมั่นคงทางอาหาร ศึกษาการกลายพันธุ์ในข้าวเหนียว พื้นฐานของเนื้อสัมผัสอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ การเพิ่มมูลค่าข้าวเหนียวโดยการแปรรูปผลิตภัณฑ์ข้าวเหนียวสุกเร็วเสริมโปรตีนเพื่อสุขภาพ ข้าวเหนียวในประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน: โอกาสหรือข้อจำกัดของไทย การลดการอักเสบของสารสกัดจากข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวสังข์หยด ต่อการเกิดโรคนิ่วในไต การเกิดโรคใบไหม้ในข้าวเหนียวดำหลังการปลูกเชื้อ 7 และ 14 วัน ซิวแดง: ข้าวเหนียวท้องถิ่น
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair