สืบค้นงานวิจัย
ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า
อรทัย บูรณพานิชพันธุ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of bacterial maltogenic alpha-amylase on the quality of rice flour bread
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อรทัย บูรณพานิชพันธุ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Orathai Buranapanichpun
บทคัดย่อ: ในการศึกษาการใช้เอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า ได้ทดลองโดยใช้แป้งข้าวเจ้าที่มีอะมิโลสปานกลางซึ่งผลิตทางการค้าแบบโม่เปียก (W-E) และแป้งข้าวเจ้าอะมิโลสต่ำที่เตรียมจากปลายข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 โดยวิธีโม่แห้ง (D-KDWL) ในการผลิตขนมปัง และใช้ Hydroxypropylmethyo cellulosre เป็นสารยึดเกาะ นำมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ในช่วงการหมักและอบในการทำขนมปับที่มีผลสืบเนื่องไปถึงคุณภาพด้านความแน่นแข็งของเนื้อในขนมปังในระหว่างการเก็บรักษา รวมทั้งศึกษาการเกิดรีโทรเกรเดชันของเจลสตาร์จากแป้งข้าวทั้งสองที่อุณหภูมิต่าง ๆ เพื่อนำแนวทางไปใช้ในการศึกษาอายุการเก็บของขนมปังแป้งข้าวเจ้าการเตรียมรีโทรเกรดสตาร์ชโดยใช้แป้ง W-E และ D-KDML ที่สกัดโปรตีนออก และทำให้เกิดเจลาติไนซ์ แล้วจึงนำไปเก็บที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็ง (-25 องศาเซลเซียส), อุณหภูมิแช่เย็น (4 องศาเซลเซียส) และอุณภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 วัน ผลการตรวจสอบการเกิดรีโทรเกรดเดชันของสตาร์ชด้วยวิธีแอลฟา-อะมิเลส นไอโอดีน และ Differential Scanning Calorimetry พบว่าที่อุหณภูมิ -25 องศาเซลเซียส เจลของสตาร์ชมีอัตราการเกิดรีโทรเกรเดชันช้ากว่าเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสการทดลองเติมเอนไซม์ร้อยละ 0.03 ในการทำขนมปังจากแป้งข้าวทั้งสองชนิดที่มีทั้งการแทนที่และไม่แทนที่แป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งพรีเจลาติไนช์ด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันพบว่าการแทนที่ด้วยแป้งพรีเจลาติไนซ์ให้ผลดี โดยการแทนที่แป้ง W-E ด้วยแป้งพรีเจลาติไนช์ผลดีในการผลิตเป็นขนมปังแซนวิช แต่ขนมปังที่ผลิตจากแป้ง D-KDML ที่มีการแทนที่ด้วยแป้งพรีเจลาติไนช์เช่นเดียวกันนั้นเหมาะสำหรับผลิตเป็นขนมปังกะโหลก โดยพบว่าการเติมเอนไซม์ในระดับที่เหมาะสมที่ทำให้ขนมปังแซนวิชจากแป้ง W-E และขนมปังกะโหลกจากแป้ง D-KDML มีคุณภาพโดยรวมที่ดี คือร้อยละ 0.07 และ 0.05 และการหมักที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง และการที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งทั้งสองชนิด โดยผลจากการตรวจสอบความแน่นแข็งของเนื้อในขนมปังด้วยเครื่อง Texture Analyzer พบว่าขนมปังแซนวิชจากแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้า กับ ขนมปังกะโหลกจากแป้ง D-KDML มีค่าความแน่นแข็งของเนื้อในขนมปังเพิ่มขึ้นเป็น 256.9, 244.1 และ 215.9 กรัมตามลำดับ เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 วัน และเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 6 สัปดาห์มีค่า 143.2, 131.3 และ 113.7 กรัมตามลำดับThe effect of bacterial maltogenic alpha-amylase for improving the quality of rice flour bread was studied. Commercial wet milling rice flour having medium amylase content (W-E) as well as flour with low amylase content prepared from Khao Dok Mali 105 rice cultivar by dry milling method (D-KDML) were used as raw materials for breadmaking. Hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC) gum was used as binding agent. Studied for optimum conditions for enzyme activity during fermentation and baking process were conducted as this night have variations on bred crumb firmness during storage. Retrogradation of starch gel prepared from both rice flours were also undertaken in order to investigate the criterion for further studying the shelflives of rice flour bread.Retrograded starches from W-E and D-KDML flour were made by extracting protein from flours, then gelatinized and the gels were kept at frozen (minus 25 deg C), chilled 4 deg C) and room temperature (30 deg C) for 6 days and then evaluated the degree of retrogradation by Alpha-Amylase lodine and Differential Scanning Calorimetry methods. It was found that at minus 25 deg C and 30 deg C both gels showed slower rate of retrogradation than when it was being kept at 4 deg C.Application of 0.03 percent bacterial enzyme in the breadmaking with both kinds of flours revealted that partial substituted native flours with flours pregelatinized by extrusion process gave better results than the unsubstituted ones. The W-E flour partially substituted with pregelatinized flour exhibited good quality sandwich bread. But the bread made from D-KDML flour also substituted with pregelatinized flour was suitable for making open top pan bread. It was found that 0.07 percent and 0.05 percent of enzyme added to sandwich bread mate from W-E and open to pan bread made from D-KAML flours enhanced better crumb grain and higher specific volume than at the other levels. The fermentation at 35 deg C for one hour and baking at 180 deg C for 25 minutes were found to be the optimum conditions for both types of bread. The above levels of enzyme reduced the increased rate of bread crumb firmness of rice bread to slower than wheat bread (W). The results from Texture Analyzer measurements to evaluate bread crumb firmness showed that the firmness of sandwich bread from W and W-E flours and open top pan bread from D-KDML flour were increased to 256.9, 244.1 and 215.9 grams at the end to the 6 day-storage at room temperature. After frozen storage for 6 weeks the firmness value of 143.2, 131.3 and 113.7 grams were obtained, respectively.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/OrathaiBur/index.html
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การใช้ประโยชน์
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
รายละเอียด: ในการศึกษาการใช้เอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียเพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า ได้ทดลองโดยใช้แป้งข้าวเจ้าที่มีอะมิโลสปานกลางซึ่งผลิตทางการค้าแบบโม่เปียก (W-E) และแป้งข้าวเจ้าอะมิโลสต่ำที่เตรียมจากปลายข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 โดยวิธีโม่แห้ง (D-KDWL) ในการผลิตขนมปัง และใช้ Hydroxypropylmethyo cellulosre เป็นสารยึดเกาะ นำมาศึกษาสภาวะที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์ในช่วงการหมักและอบในการทำขนมปับที่มีผลสืบเนื่องไปถึงคุณภาพด้านความแน่นแข็งของเนื้อในขนมปังในระหว่างการเก็บรักษา รวมทั้งศึกษาการเกิดรีโทรเกรเดชันของเจลสตาร์จากแป้งข้าวทั้งสองที่อุณหภูมิต่าง ๆ เพื่อนำแนวทางไปใช้ในการศึกษาอายุการเก็บของขนมปังแป้งข้าวเจ้าการเตรียมรีโทรเกรดสตาร์ชโดยใช้แป้ง W-E และ D-KDML ที่สกัดโปรตีนออก และทำให้เกิดเจลาติไนซ์ แล้วจึงนำไปเก็บที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็ง (-25 องศาเซลเซียส), อุณหภูมิแช่เย็น (4 องศาเซลเซียส) และอุณภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 วัน ผลการตรวจสอบการเกิดรีโทรเกรดเดชันของสตาร์ชด้วยวิธีแอลฟา-อะมิเลส นไอโอดีน และ Differential Scanning Calorimetry พบว่าที่อุหณภูมิ -25 องศาเซลเซียส เจลของสตาร์ชมีอัตราการเกิดรีโทรเกรเดชันช้ากว่าเมื่อเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสการทดลองเติมเอนไซม์ร้อยละ 0.03 ในการทำขนมปังจากแป้งข้าวทั้งสองชนิดที่มีทั้งการแทนที่และไม่แทนที่แป้งข้าวเจ้าด้วยแป้งพรีเจลาติไนช์ด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชันพบว่าการแทนที่ด้วยแป้งพรีเจลาติไนซ์ให้ผลดี โดยการแทนที่แป้ง W-E ด้วยแป้งพรีเจลาติไนช์ผลดีในการผลิตเป็นขนมปังแซนวิช แต่ขนมปังที่ผลิตจากแป้ง D-KDML ที่มีการแทนที่ด้วยแป้งพรีเจลาติไนช์เช่นเดียวกันนั้นเหมาะสำหรับผลิตเป็นขนมปังกะโหลก โดยพบว่าการเติมเอนไซม์ในระดับที่เหมาะสมที่ทำให้ขนมปังแซนวิชจากแป้ง W-E และขนมปังกะโหลกจากแป้ง D-KDML มีคุณภาพโดยรวมที่ดี คือร้อยละ 0.07 และ 0.05 และการหมักที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง และการที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที เป็นสภาวะที่เหมาะสมสำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งทั้งสองชนิด โดยผลจากการตรวจสอบความแน่นแข็งของเนื้อในขนมปังด้วยเครื่อง Texture Analyzer พบว่าขนมปังแซนวิชจากแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้า กับ ขนมปังกะโหลกจากแป้ง D-KDML มีค่าความแน่นแข็งของเนื้อในขนมปังเพิ่มขึ้นเป็น 256.9, 244.1 และ 215.9 กรัมตามลำดับ เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 วัน และเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิแช่เยือกแข็งเป็นเวลา 6 สัปดาห์มีค่า 143.2, 131.3 และ 113.7 กรัมตามลำดับThe effect of bacterial maltogenic alpha-amylase for improving the quality of rice flour bread was studied. Commercial wet milling rice flour having medium amylase content (W-E) as well as flour with low amylase content prepared from Khao Dok Mali 105 rice cultivar by dry milling method (D-KDML) were used as raw materials for breadmaking. Hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC) gum was used as binding agent. Studied for optimum conditions for enzyme activity during fermentation and baking process were conducted as this night have variations on bred crumb firmness during storage. Retrogradation of starch gel prepared from both rice flours were also undertaken in order to investigate the criterion for further studying the shelflives of rice flour bread.Retrograded starches from W-E and D-KDML flour were made by extracting protein from flours, then gelatinized and the gels were kept at frozen (minus 25 deg C), chilled 4 deg C) and room temperature (30 deg C) for 6 days and then evaluated the degree of retrogradation by Alpha-Amylase lodine and Differential Scanning Calorimetry methods. It was found that at minus 25 deg C and 30 deg C both gels showed slower rate of retrogradation than when it was being kept at 4 deg C.Application of 0.03 percent bacterial enzyme in the breadmaking with both kinds of flours revealted that partial substituted native flours with flours pregelatinized by extrusion process gave better results than the unsubstituted ones. The W-E flour partially substituted with pregelatinized flour exhibited good quality sandwich bread. But the bread made from D-KDML flour also substituted with pregelatinized flour was suitable for making open top pan bread. It was found that 0.07 percent and 0.05 percent of enzyme added to sandwich bread mate from W-E and open to pan bread made from D-KAML flours enhanced better crumb grain and higher specific volume than at the other levels. The fermentation at 35 deg C for one hour and baking at 180 deg C for 25 minutes were found to be the optimum conditions for both types of bread. The above levels of enzyme reduced the increased rate of bread crumb firmness of rice bread to slower than wheat bread (W). The results from Texture Analyzer measurements to evaluate bread crumb firmness showed that the firmness of sandwich bread from W and W-E flours and open top pan bread from D-KDML flour were increased to 256.9, 244.1 and 215.9 grams at the end to the 6 day-storage at room temperature. After frozen storage for 6 weeks the firmness value of 143.2, 131.3 and 113.7 grams were obtained, respectively.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อรทัย บูรณพานิชพันธุ์. "ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้าEffect of bacterial maltogenic alpha-amylase on the quality of rice flour bread". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544

อรทัย บูรณพานิชพันธุ์. "ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้าEffect of bacterial maltogenic alpha-amylase on the quality of rice flour bread". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า
อรทัย บูรณพานิชพันธุ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2544
การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก การปรับปรุงคุณภาพแผ่นแป้งแหนมเนืองโดยการใช้แป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งพุทธรักษา การแยกและการคัดกรองแบคทีเรียที่สามารถผลิตก๊าซไฮโดรเจน ผลของการปรับสภาพแป้งและสภาวะเอกซ์ทรูชันต่อสมบัติ ทางกายภาพ เคมีและดัชนีไกลซิมิคของแป้งถั่วเขียวขึ้นรูป การผลิตทรีฮาโลสจากยีสต์ขนมปัง Saccharomyces cerevisiae การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตยีสต์ขนมปังจากกากน้ำตาล การย่อยสลายสารไกลโฟเสททางชีวภาพของแบคทีเรียที่แยกได้จากดินในพื้นที่เพาะปลูก จลนศาสตร์ของไฮโดรไลซ์แป้งด้วยเอนไซม์แอลฟา อะไมเลสในกระบวนการลอกแป้งจากผ้า อิทธิพลของผงถ่านกัมมันต์และ 2,4-ดี ต่อการเกิดแคลลัส และการชักนำให้ เกิดเอมบริโอเจเนซิส เพื่อผลิตเมล็ดสังเคราะห์ของข้าว การผลิตจุลินทรีย์ที่สร้างเอนไซม์ไลเปสเพื่อใช้ในการบำบัดน้ำเสียที่มีไขมันสูง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair