สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก
สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี - มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก
ชื่อเรื่อง (EN): Development of Healthy Food from Germinated Riceberry Rice
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการเพาะข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก วิเคราะห์ปริมาณสารกาบา สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ โดยวิธี DPPH ในข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก และศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมชนิดซอพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก โดยศึกษาระยะเวลาการงอกที่เวลา 0, 16, 18, 20, 22 และ 24 ชั่วโมง พบว่า ข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่งอกที่เวลา 20 ชั่วโมง มีปริมาณสารกาบาสูงสุด คือ 19.49 mg/100g sample ซึ่งมีปริมาณสารกาบาเพิ่มขึ้นประมาณ 10.76 เท่าของข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก (1.81 mg/100g dry weight) จากการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด พบว่า ข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอกจะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด คือ 994.35 mg GAE/100g dry weight ส่วนข้าวที่ผ่านการงอกที่เวลา 16, 18, 20, 22 และ 24 ชั่วโมง จะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลง โดยมีค่าอยู่ในช่วง 856.18- 889.92 mg GAE/100g dry weight ผลการวิเคราะห์ความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH พบว่า ข้าวที่ผ่านกระบวนการงอกมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อเทียบกับข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการงอก โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่งอกที่เวลา 18 ชั่วโมงมีความสามารถในการเป็นสารต้าน อนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH สูงสุดคือ 414.94 mM Trolox/100g dry weight จากนั้นนำข้าวที่ เพาะงอกที่เวลา 20 ชั่วโมง มาใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก โดยศึกษาการทดแทนนมด้วยน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก 5 ระดับ ได้แก่ การผสมน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่ร้อยละ 20, 30, 40 และ 50 ผลการทดลอง พบว่า สามารถทดแทนนมด้วยน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกได้ถึงระดับร้อยละ 50 เนื่องจากเป็นระดับที่ไอศกรีมมีสารสำคัญ ได้แก่ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุดคือ 14.47 mg GAE/100g ice cream และมีความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH สูงสุด คือ 31.33 mM TE/100g ice cream ซึ่งมีความแตกต่างจากไอศกรีมสูตรควบคุม อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) และมีคะแนนการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี ความเรียบเนียน กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบรวม เท่ากับ 6.96, 6.76, 6.30, 6.36, 6.70 และ 6.62 ตามลำดับ ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง โดยไอศกรีมที่ทดแทนนมด้วยน้ำข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ร้อยละ 50 มีค่าสี L เท่ากับ 32.90 ค่าสี a* เท่ากับ 2.60 และค่าสี b* เท่ากับ 3.26 โดยมีค่าโอเวอร์รัน เท่ากับร้อยละ 27.83+1.73 และอัตราการละลายเท่ากับ 2.36 กรัมต่อนาที และมีค่าองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เยื่อใย และเถ้า เท่ากับร้อยละ 4.33, 4.52, 19.96, 1.25 และ 0.85 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): The objective of this study was to determine the effect of germination time on the gammaaminobutyric acid (GABA), the total phenolic content (TPC) and the antioxidant capacity (DPPH) of germinated Riceberry rice and its application in ice cream. The germination time was conducted at 5 levels of 16, 18, 20, 22 and 24 hours. The non germinated Riceberry rice serves as a control. The result showed that the germination process significantly affected GABA content (positive effect). The highest GABA content was found in the germination time of 20 hours (19.49 mg/100g sample) which was 10.76 times higher than that of non germinated Riceberry rice (1.81 mg/100g sample). The results of the total phenolic content revealed that the non germinated Riceberry rice had the highest of 994.35 mg GAE/100g db. However, significant reduction of TPC (p?0.05) from 856.18 to 889.92 mg GAE/100g db was observed in the germination time of 16, 18, 20, 22 and 24 hours. The results of the antioxidant capacity determined by DPPH method was found that the germination process significantly affected antioxidant capacity (DPPH) (p?0.05). The germinated rice of 18 hours has the highest antioxidant capacity (DPPH) (414.94 mM Trolox/100g db) that was 1.46 times higher than the non germinated rice. Therefore, the optimal germination time for maximizing GABA content was 20 h, which was chosen for the application in ice cream. The study was to develop ice cream formula by substitution of Riceberry rice milk for cow milk at 5 levels of 20, 30, 40 and 50 %. The results showed that cow milk can be substituted with Riceberry milk grow up to 50 % due to this ice cream recipe had the highest total phenolic compounds and the highest antioxidant capacity (DPPH) which was different significanly from control ice cream recipe. In addition, the sensory evaluation in term of color, smoothness, odor, taste and overall liking scores of this ice cream recipe were 6.96, 6.76, 6.30, 6.36, 6.70 and 6.62, respectively, which was “like moderately”. Moreover, Ice cream substituted cow milk with Riceberry milk of 50 % had the L, a* and b* value of 32.90, 2.60 and 3.26, respectively. The overrun was 27.83 % and the melting rate was 2.36 g/min. Protein, fat, carbohydrate, crude fiber and ash were found to be 4.33, 4.52, 19.96, 1.25 and 0.85 , respectively.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
คำสำคัญ: ข้าวไรซ์เบอร์รี่
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกDevelopment of Healthy Food from Germinated Riceberry Rice". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558

สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอกDevelopment of Healthy Food from Germinated Riceberry Rice". มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากข้าวไรซ์เบอร์รี่งอก
สุวรรณา พิชัยยงค์วงศ์ดี
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
30 กันยายน 2558
ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ การพัฒนากระบวนการหมักน้ำส้มสายชูจากข้าวไรซ์เบอร์รี่แบบต่อเนื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากแก้วมังกร อาหารจานด่วน กินไว ตายผ่อนส่ง การผลิตส่วนผสมอาหารสุขภาพจากคาร์โบไฮเดรตข้าวและการใช้เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพสำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคไต การพัฒนาเครื่องดื่มพลังงานสูงที่มีสตาร์ชถั่วเขียวและข้าวไรซ์เบอร์รี่เป็นส่วนประกอบ โครงการศึกษาผลของปุ๋ยอินทรีย์ชนิดต่างๆ ต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณธาตุอาหารในดิน ของข้าวไรซ์เบอร์รี่อินทรีย์ ผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากถั่วซิกพี การพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักถั่วเหลืองงอกและข้าวกล้องงอกด้วย Rhizopus oligosporus เพื่อใช้เป็นสารอาหารเสริม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair