สืบค้นงานวิจัย
ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว
สมหวัง เล็กจริง - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว
ชื่อเรื่อง (EN): Effect of substitution of wheat flour with Sangyod brown rice flour on physicochemical and sensory qualities in snack product
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สมหวัง เล็กจริง
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Somwang Lekjing
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว โดยเตรียมขนมขบเคี้ยว 5 สูตรที่กำหนดสัดส่วน การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดในสูตรการทำขนมขบเคี้ยว จำนวน 5 ระดับ คือร้อยละ 0 25 50 75 และ 100 และนำไปวิเคราะห์คุณภาพด้านต่าง ๆ จากผลการพัฒนาสูตรขนมขบเคี้ยว พบว่าการเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้อง สังข์หยดมากขึ้นจะส่งผลให้อัตราการพองตัวและความแข็งของขนมขบเคี้ยวลดลง ในขณะที่ความหนาแน่นรวมเพิ่มขึ้น สีของขนมขบเคี้ยว (ค่า L* และ b*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวกล้องสังข์หยดแต่ค่า a* เพิ่มขึ้นดังนั้น ลักษณะที่ปรากฏคือสีของผลิตภัณฑ์จึงมีสีคล้ำขึ้นปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ไม่มีความแตกต่างกันในทุกตัวอย่าง คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏและสีของขนมขบเคี้ยวลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเพิ่มปริมาณแป้ง ข้าวกล้องสังข์หยดมากขึ ้น ในขณะที่คะแนนความชอบด้านกลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของขนมขบเคี้ยวที่มีการแทนที่ด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดร้อยละ 25 และ 50 มีค่าสูงกว่าชุดควบคุม (แป้งสาลีร้อยละ 100) การทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดร้อยละ 50 เป็นสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดในการทำขนมขบเคี้ยวเนื่องจากสูตรดังกล่าวมีคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด
บทคัดย่อ (EN): The objective of this research was to investigate the effect of substitution of wheat flour with Sangyod brown rice (Oryza Sativa L.) flour on physicochemical property and sensory quality of snack product. Five snack formulae were prepared by substituting wheat flour with 0%, 25%, 50%, 75% and 100% Sangyod brown rice flour and analyzed their quality attributes. The results of snack formula development indicated that increasing of the amount of Sangyod brown rice flour resulted in decreasing in the expansion ratio and hardness of snacks, while the bulk density was increased. Color of snacks (L* and b* values) were significantly decreased by the addition of Sangyod brown rice flour but a* value was increased, therefore, the appearance of products became darker. Moisture contents and aw were not significantly different in all samples. Appearance and color scores of snacks were significantly decreased (P < 0.05) with increasing the amount of Sangyod brown rice flour whereas odor, taste, texture and overall liking scores of snacks substituted with 25% and 50% of Sangyod brown rice flour were higher than that of control (100% wheat flour). Substitution of wheat flour with 50% of Sangyod brown rice flour was the most appropriate ratio for snack production due to its highest overall liking score.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 6
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=22_Agr39.pdf&id=3492&keeptrack=3
คำสำคัญ: คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ
คำสำคัญ (EN): physicochemical property
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สมหวัง เล็กจริง. "ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวEffect of substitution of wheat flour with Sangyod brown rice flour on physicochemical and sensory qualities in snack product". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2562

สมหวัง เล็กจริง. "ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวEffect of substitution of wheat flour with Sangyod brown rice flour on physicochemical and sensory qualities in snack product". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2562. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของการทดแทนแป้งข้าวสาลีด้วยแป้งข้าวกล้องสังข์หยดต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว
สมหวัง เล็กจริง
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2562
ผลของการทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโปแตสเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ในผลิตภัณฑ์ปลาช่อนแดดเดียวและปลาส้ม : สมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัส ผลของเจลาติน อัตราส่วนของซูโครส/กลูโคสไซรัป และกรดซิตริก ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์กัมมี่เยลลี่น้ำเห็ดสมุนไพรสกัด รากกระพังโหม: องค์ประกอบทางเคมี กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และผลต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวเหนียว กข6 คุณภาพทางกายภาพและเคมีหลังการเก็บเกี่ยวของผลสตรอเบอรี่ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวโพดข้าวเหนียว ผลของโอโซนต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ จุลชีววิทยาและลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประมง ผลของการทดแทนเนื้อโคพื้นเมืองด้วยปอดโคต่อลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์มีตโลฟ คุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลพลับที่ผ่านการกำจัดความฝาด ผลของการทดแทนมันแข็งสุกรด้วยน้ำมันรำข้าวพรีอิมัลซิฟายด์ต่อลักษณะคุณภาพของไส้กรอกเวียนนา ผลของเกล็ดปลาผงต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของปลายอ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair