สืบค้นงานวิจัย
การหมักผักกาดเขียวปลีโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติก
วรรณภา สระพินครบุรี - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การหมักผักกาดเขียวปลีโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติก
ชื่อเรื่อง (EN): Fermentation of Chinese Mustard (Brassica juncea L.) by Lactic acid Bacteria
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วรรณภา สระพินครบุรี
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติกในการผลิตผักกาดดอง โดยใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติกทั้งหมดที่แยกได้จากน้ำผักกาดดอง ในกระบวนการหมักผักกาดเขียวปลี ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาของผักกาดดองระหว่างกระบวนการหมัก และศึกษาการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสของผักกาดเขียวปลีดองที่หมักด้วยวิธีการดั้งเดิมและหมักด้วยการใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติก ผลการศึกษาพบว่าการผลิตผักกาดเขียวปลีดองโดยใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติกใช้ระยะเวลาในการดองเพียง 2 ถึง 3 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้ โดยที่ระยะเวลาในการดองดังกล่าว ผักกาดดองที่ได้จะมีค่าความเป็นกรด - ด่าง และปริมาณกรดเท่ากับ 3.54 และ ร้อยละ 0.75 ตามลำดับ ซึ่งใกล้เคียงกับผักกาดดองที่มีจำหน่ายทั่วไปตามท้องตลาด การเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาของผักกาดดองระหว่างกระบวนการหมักเป็นระยะเวลา 14 วัน พบว่า ผักกาดเขียวปลีดองที่ผลิตโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติกมีค่า L*a*b* อยู่ในช่วง 31.42 ถึง 38.12 -2.9 ถึง 1.13 และ 10.48 ถึง 12.53 ตามลำดับ ส่วนค่าความแน่นเนื้อที่วัดได้อยู่ในช่วง 2.11 kfg ถึง 2.96 kgf ค่าความเป็นกรด - ด่าง และปริมาณกรดแลคติกอยู่ในช่วง 3.46 ถึง 4.94 และ ร้อยละ 0.27 ถึง 1.14 ตามลำดับ จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด และปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่พบอยู่ในช่วง 6.36 ถึง 8.61 log CFU/g และ 7.62 ถึง 7.38 log CFU/g ตามลำดับ ซึ่งกระบวนการดังกล่าวนี้สามารถลดระยะเวลาในการดองถึง 5 ถึง 7 วัน และเมื่อนำผลที่ได้มาวิเคราะห์ทางสถิติพบว่า L* ค่า a* ค่าความเป็นกดร - ด่าง ปริมาณแลคติก จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และเชื้อแบคทีเรียแลคติกของผักกาดดองทั้ง 2 สิ่งทดลอง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) แต่อย่างไรก็ตามพบว่า ค่า b* และค่าความแน่นเนื้อของผักกาดดองทั้ง 2 ไม่มีความแตกต่างกัน (P>0.05) เมื่อนำผักกาดเขียวปลีดองทั้ง 2 สิ่งทดลองมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้วยผู้ทดสอบชิมจำนวนทั้งสิ้น 50 คน พบว่า คะแนนด้านสีและความชอบรวมของสิ่งทดลองทั้ง 2 มีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P<0.05) ส่วนคะแนนด้านความชอบด้านกลิ่น รสเปรี้ยว และความกรอบ ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P>0.05) ดังนั้นจากผลการวิจัยในคร้งนี้จึงพบว่าการผลิตผักกาดเขียวปลีดองที่ทำการผลิตโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติกในการหมักนั้นสามารถช่วยลดระยะเวลาในการหมักลงได้
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=44&RecId=655&obj_id=2205
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: แบคทีเรียกรดแล็กติก
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
รายละเอียด: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติกในการผลิตผักกาดดอง โดยใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติกทั้งหมดที่แยกได้จากน้ำผักกาดดอง ในกระบวนการหมักผักกาดเขียวปลี ศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาของผักกาดดองระหว่างกระบวนการหมัก และศึกษาการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสของผักกาดเขียวปลีดองที่หมักด้วยวิธีการดั้งเดิมและหมักด้วยการใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติก ผลการศึกษาพบว่าการผลิตผักกาดเขียวปลีดองโดยใช้เชื้อแบคทีเรียแลคติกใช้ระยะเวลาในการดองเพียง 2 ถึง 3 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้ โดยที่ระยะเวลาในการดองดังกล่าว ผักกาดดองที่ได้จะมีค่าความเป็นกรด - ด่าง และปริมาณกรดเท่ากับ 3.54 และ ร้อยละ 0.75 ตามลำดับ ซึ่งใกล้เคียงกับผักกาดดองที่มีจำหน่ายทั่วไปตามท้องตลาด การเปลี่ยนแปลงทางด้านกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาของผักกาดดองระหว่างกระบวนการหมักเป็นระยะเวลา 14 วัน พบว่า ผักกาดเขียวปลีดองที่ผลิตโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติกมีค่า L*a*b* อยู่ในช่วง 31.42 ถึง 38.12 -2.9 ถึง 1.13 และ 10.48 ถึง 12.53 ตามลำดับ ส่วนค่าความแน่นเนื้อที่วัดได้อยู่ในช่วง 2.11 kfg ถึง 2.96 kgf ค่าความเป็นกรด - ด่าง และปริมาณกรดแลคติกอยู่ในช่วง 3.46 ถึง 4.94 และ ร้อยละ 0.27 ถึง 1.14 ตามลำดับ จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด และปริมาณเชื้อแบคทีเรียแลคติกที่พบอยู่ในช่วง 6.36 ถึง 8.61 log CFU/g และ 7.62 ถึง 7.38 log CFU/g ตามลำดับ ซึ่งกระบวนการดังกล่าวนี้สามารถลดระยะเวลาในการดองถึง 5 ถึง 7 วัน และเมื่อนำผลที่ได้มาวิเคราะห์ทางสถิติพบว่า L* ค่า a* ค่าความเป็นกดร - ด่าง ปริมาณแลคติก จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และเชื้อแบคทีเรียแลคติกของผักกาดดองทั้ง 2 สิ่งทดลอง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P0.05) เมื่อนำผักกาดเขียวปลีดองทั้ง 2 สิ่งทดลองมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสด้วยผู้ทดสอบชิมจำนวนทั้งสิ้น 50 คน พบว่า คะแนนด้านสีและความชอบรวมของสิ่งทดลองทั้ง 2 มีความแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95 เปอร์เซ็นต์ (P0.05) ดังนั้นจากผลการวิจัยในคร้งนี้จึงพบว่าการผลิตผักกาดเขียวปลีดองที่ทำการผลิตโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติกในการหมักนั้นสามารถช่วยลดระยะเวลาในการหมักลงได้
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วรรณภา สระพินครบุรี. "การหมักผักกาดเขียวปลีโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติกFermentation of Chinese Mustard (Brassica juncea L.) by Lactic acid Bacteria". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2550

วรรณภา สระพินครบุรี. "การหมักผักกาดเขียวปลีโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติกFermentation of Chinese Mustard (Brassica juncea L.) by Lactic acid Bacteria". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2550. Print.



TARR Wordcloud:
การหมักผักกาดเขียวปลีโดยใช้หัวเชื้อแบคทีเรียแลคติก
วรรณภา สระพินครบุรี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
2550
การทดสอบประสิทธิภาพของสารฮิวมิคแอซิคในผักกาดหัว ฤทธิ์การต้านเชื้อแบคทีเรียของสารสกัดหยาบ (Crude Extracts) จากใบนางแย้ม คุณลักษณะของแป้งและสตาร์ชจากมันสำปะหลังที่ผ่านการหมักโดยใช้แลคติคแอซิดแบคทีเรีย และการใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร การรีดิวส์โครเมตโดยแบคทีเรียทนอุณหภูมิสูง รายงานฉบับสมบูรณ์ เรื่อง ศึกษาและคัดเลือกแบคทีเรียที่สามารถผลิตเอนไซม์ไลเปสจากป่าพรุจังหวัดจันทบุรี การใช้พืชสมุนไพรเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการหมักมูลฝอย รายงานวิจัยเรื่อง การศึกษาเปรียบเทียบน้ำสกัดชีวภาพโดยใช้น้ำตาลต่างชนิดกันในการหมักต่อการเจริญเติบโตของผักคะน้า การคัดเลือกแบคทีเรียปฏิปักษ์ที่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งเชื้อสาเหตุโรคข้าวบางชนิด การคัดแยกโปรไบโอติกแลคติกแอซิดแบคทีเรียจากผักดองเพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อ ปัญหาพิเศษเรื่อง การศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมต่อการผลิตสีของเชื้อ Monascus purpureus โดยวิธีการหมักบนอาหารแข็ง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair