สืบค้นงานวิจัย
การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเลโดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
นิสานารถ กระแสร์ชล - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเลโดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
ชื่อเรื่อง (EN): Value Added of Sea Lettuce (Ulva rigida) using as Food Ingredient in Functional Food Product
บทคัดย่อ: ศึกษาการเตรียมขั้นต้นด้วยการลวกในน้้า สารละลายโซเดียมคลอไรด์ และแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของสาหร่ายผักกาดทะเลแห้ง พบว่าการเตรียมขั้นต้นมีผลต่อปริมาณสารพฤกษเคมี สมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและค่าสีแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) โดยการเตรียมขั้นต้นที่เหมาะสมที่สุดที่สามารถรักษาสารพฤกษเคมี และสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้มากที่สุด และได้สาหร่ายผักกาดทะเลที่มีสีเขียวมากที่สุด คือการเตรียมขั้นต้นด้วยการแช่ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ เป็นเวลา 240 วินาที ก่อนการท้าแห้ง จากการศึกษาขนาดอนุภาคผงต่อต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพของสาหร่ายผักกาดทะเลผง พบว่าการบดลดขนาดอนุภาคมีผลต่อสมบัติเชิงหน้าที่ด้านต่างๆ ของสาหร่ายผักกาดทะเลผงแตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณความชื้นและค่า aw อย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p?0.05) การบดสาหร่ายผักกาดทะเลแห้งให้มีขนาดอนุภาคผงเล็กที่สุด (ขนาดเล็กกว่า 177 ไมครอน) มีความเหมาะสมที่สุด ได้สาหร่ายผักกาดทะเลผงที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ด้านความสามารถในการละลาย ความสามารถในการอุ้มน้้า ความสามารถในการอุ้มน้้ามัน และความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงที่สุด จากการน้าสาหร่ายผักกาดทะเลผงใช้เป็นส่วนประกอบในไอศกรีมไขมันต่้า (0-2.0 เปอร์เซ็นต์) พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงในไอศกรีมไขมันต่้ามีแนวโน้มท้าให้ค่าสี L* a* b* ความหนืดของไอศกรีมเหลว และค่าการขึ้นฟูเพิ่มขึ้น แต่อัตราการละลายมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) การเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 0.5 เปอร์เซ็นต์ ในไอศกรีมไขมันต่้าท้าให้ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05) การเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 0.5 และ 1.0 เปอร์เซ็นต์ ในไอศกรีมไขมันต่้า มีผลท้าให้องค์ประกอบทางเคมีที่ส้าคัญ ได้แก่ ปริมาณแคลเซียม ปริมาณแคโรทีนอยด์ ปริมาณใยอาหารทั้งหมด ปริมาณโปรตีน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นมากกว่าไอศกรีมสูตรควบคุมอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผงเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยว (0-20 เปอร์เซ็นต์) พบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณสาหร่ายผักกาดทะเลผงในขนมขบเคี้ยวมีแนวโน้มท้าให้ ปริมาณโปรตีน ปริมาณไขมัน และสมบัติการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น รวมทั้งค่าสี a* และ b* มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น แต่ค่าสี L* และค่าความแข็งมีแนวโน้มลดลง (p<0.05) โดยการเติมสาหร่ายผักกาดทะเลผง 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ ในขนมขบเคี้ยวท้าให้ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด (p<0.05)
บทคัดย่อ (EN): Effect of pre-treament using water and NaCl blanching as well as NaCl- soaking on dried sea lettuce quality were studied. It was found that pre-treament methods effected on the content of phytochemical and antioxidant as well as color values significantly different (p<0.05). The most appropriate pre-treatment method which could maintained highest phytochemical content, antioxidant properties and remained most green color of dried sea lettuce was 1% NaCl-soaking for 240 seconds prior to drying. Then effect of particle size on the physicochemical of Sea Lettuce powder was studied. It was found that particle size reduction significantly effected on functional properties of Sea Lettuce powder (p<0.05). Whereas, there were no significantly effected on moisture content and aw (p?0.05). Grinding the dried sea lettuce to smallest particle size powder (smaller than 177 Micron) was the most appropriate. It was resulted Sea Lettuce powder with the best functional properties in terms of solubility, water holding capacity, oil holding capacity and emulsifying ability. Addition of sea lettuce powder (0%-2.0%) as ingredient in low fat ice cream was evaluated. It was found that increasing amounts of sea lettuce powder in low fat ice cream tend to increased L*, a*, b*, ice cream mix viscosity, and overrun, but melting rate tend to decreased (p<0.05). Low fat ice cream with 0.5% sea lettuce powder received the highest liking score in terms of appearance, color, odor, taste, flavor, texture and overall liking (p<0.05). Addition of sea lettuce powder 0.5% and 1% in low fat ice cream resulted significantly increased important chemical composition such as content of calcium, carotenoid, total dietary fibre, protein and antioxidant properties more than control ice cream (p<0.05). Addition of sea lettuce powder (0%-20%) as ingredient in snack was evaluated. It was found that increasing amounts of sea lettuce powder in snack tend to increased protein content, fat content and antioxidant properties as well as a* color value and b* color value, but L* color value and hardness tend to decreased (p<0.05). Snack with 10% and 15% sea lettuce powder received the highest overall liking (p<0.05).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
คำสำคัญ: ขนมปัง
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิสานารถ กระแสร์ชล. "การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเลโดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพValue Added of Sea Lettuce (Ulva rigida) using as Food Ingredient in Functional Food Product". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558

นิสานารถ กระแสร์ชล. "การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเลโดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพValue Added of Sea Lettuce (Ulva rigida) using as Food Ingredient in Functional Food Product". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การเพิ่มมูลค่าสาหร่ายผักกาดทะเลโดยใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
นิสานารถ กระแสร์ชล
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2558
5 แนวโน้มผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่น่าจับตา ศูนย์ความเป็นเลิศด้านสาหร่าย วว กินเจอย่างไรให้ปลอดภัยต่อสุขภาพ อนาคตของอาหารโลกอยู่ในมือของคุณ ความร่วมมือในเรื่อง Asian Network on Microbial Research [ANMR] : การจัดจำแนกและความหลากหลายในชนิดพันธุ์ของสาหร่าย วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพจากสาหร่ายผักกาดทะเล (Ulva rigida C. Agardh, 1823) อาหารจานด่วน กินไว ตายผ่อนส่ง นํ้าผัก - ผลไม้พร้อมดื่มเพื่อสุขภาพ รายงานตลาดอาหารเพื่อสุขภาพโลก การเพิ่มความคงตัวให้กับแกมมาออริซานอลโดยใช้เทคนิคเอนแคปซูเลชั่นและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair