สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิสูตรลดพลังงานและน้ำตาล
ธงชัย สุวรรณสิชณน์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิสูตรลดพลังงานและน้ำตาล
ชื่อเรื่อง (EN): Product Development of Steamed cake from Hom-Mali flour with Reduced Calorie and Sugar
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาขนมนึ่งลดพลังงานโดยใช้แป้งข้าวหอมมะลิเป็นส่วนผสมหลัก การศึกษาความต้องการของผู้บริโภคด้วยวิธีอภิปรายกลุ่มร่วมกับการตอบแบบสอบถาม โดยแบ่งผู้บริโภคเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่มีน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและกลุ่มที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐาน พบว่าผู้บริโภคทั้ง 2 กลุ่ม มีความต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อนุ่มฟู กลิ่นรสวานิลา รูปทรงเป็นแบบถ้วย จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิให้ตรงตามแนวความคิดผลิตภัณฑ์ โดยทำการศึกษาหาสัดส่วนที่เหมาะสมของส่วนผสมหลัก 3 ปัจจัย คือ แป้งข้าวหอมมะลิ (ร้อยละ 25-35) ไข่ไก่ (ร้อยละ 35-45) และน้ำตาล (ร้อยละ 30-40) โดยออกแบบสิ่งทดลองผสมแบบ Extreme vertices design ได้สิ่งทดลองที่มีอัตราส่วนผสมต่างกัน 10 สิ่งทดลอง ทำการวัดค่าสมบัติทางกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา และความชอบ ผลการทดลองพบว่าปัจจัยทั้ง 3 มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสมบัติทางกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาและความชอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) และได้อัตราส่วนผสมระหว่างแป้งข้าวหอมมะลิ:ไข่ไก่:น้ำตาล เท่ากับ 25:40:35 สัดส่วนดังกล่าวเมื่อนำไปพัฒนาหาสูตรขนมนึ่งลดพลังงาน โดยทำการศึกษาปริมาณสัดส่วน ที่เหมาะสมของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล 3 ชนิด ได้แก่ โพลีเดกซ์โทรส แลกทิทอล และซอร์บิทอล ร่วมกับซูคราโลสในอัตราส่วนคงที่ร้อยละ 0.015 โดยออกแบบสิ่งทดลองผสมแบบ Simplex centroid design ผลการทดลองพบว่า ได้สูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตขนมนึ่งสูตรลดพลังงานจากแป้งข้าวหอมมะลิ ประกอบด้วย แป้งข้าวหอมมะลิร้อยละ 23.36 ไข่ไก่ ร้อยละ 37.38 ซอร์บิทอลร้อยละ 32.69 ซูคราโลสร้อยละ 0.015 น้ำร้อยละ 5.69 สารอิมัลซิไฟเออร์ร้อยละ 0.68 และกลิ่นวานิลลาร้อยละ 0.18 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ใน 100 กรัมน้ำหนักสด มีสมบัติทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 37.74 โปรตีนร้อยละ 6.27 ไขมันร้อยละ 5.19 เถ้าร้อยละ 0.49 เส้นใยหยาบร้อยละ 0.64 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 46.17 ให้พลังงาน 409.76 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่มีน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานจำนวน 62 คนและกลุ่มที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐานจำนวน 70 คน พบว่าผู้บริโภคทั้งสองกลุ่มชอบผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลางและเมื่อให้ข้อมูลเพิ่มเติมด้านคุณค่าทางโภชนาการกับผู้บริโภคทั้งสองกลุ่ม พบว่ากลุ่มที่มีน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 96.8 และร้อยละ 80.6 ตามลำดับ สูงกว่ากลุ่มที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐานที่ให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 94.3 และร้อยละ 80.0 ตามลำดับงานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อพัฒนาขนมนึ่งลดพลังงานโดยใช้แป้งข้าวหอมมะลิเป็นส่วนผสมหลัก การศึกษาความต้องการของผู้บริโภคด้วยวิธีอภิปรายกลุ่มร่วมกับการตอบแบบสอบถาม โดยแบ่งผู้บริโภคเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่มีน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานและกลุ่มที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐาน พบว่าผู้บริโภคทั้ง 2 กลุ่ม มีความต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะเนื้อนุ่มฟู กลิ่นรสวานิลา รูปทรงเป็นแบบถ้วย จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิให้ตรงตามแนวความคิดผลิตภัณฑ์ โดยทำการศึกษาหาสัดส่วนที่เหมาะสมของส่วนผสมหลัก 3 ปัจจัย คือ แป้งข้าวหอมมะลิ (ร้อยละ 25-35) ไข่ไก่ (ร้อยละ 35-45) และน้ำตาล (ร้อยละ 30-40) โดยออกแบบสิ่งทดลองผสมแบบ Extreme vertices design ได้สิ่งทดลองที่มีอัตราส่วนผสมต่างกัน 10 สิ่งทดลอง ทำการวัดค่าสมบัติทางกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา และความชอบ ผลการทดลองพบว่าปัจจัยทั้ง 3 มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสมบัติทางกายภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาและความชอบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) และได้อัตราส่วนผสมระหว่างแป้งข้าวหอมมะลิ:ไข่ไก่:น้ำตาล เท่ากับ 25:40:35 สัดส่วนดังกล่าวเมื่อนำไปพัฒนาหาสูตรขนมนึ่งลดพลังงาน โดยทำการศึกษาปริมาณสัดส่วน ที่เหมาะสมของสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล 3 ชนิด ได้แก่ โพลีเดกซ์โทรส แลกทิทอล และซอร์บิทอล ร่วมกับซูคราโลสในอัตราส่วนคงที่ร้อยละ 0.015 โดยออกแบบสิ่งทดลองผสมแบบ Simplex centroid design ผลการทดลองพบว่า ได้สูตรที่เหมาะสมสำหรับผลิตขนมนึ่งสูตรลดพลังงานจากแป้งข้าวหอมมะลิ ประกอบด้วย แป้งข้าวหอมมะลิร้อยละ 23.36 ไข่ไก่ ร้อยละ 37.38 ซอร์บิทอลร้อยละ 32.69 ซูคราโลสร้อยละ 0.015 น้ำร้อยละ 5.69 สารอิมัลซิไฟเออร์ร้อยละ 0.68 และกลิ่นวานิลลาร้อยละ 0.18 ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ใน 100 กรัมน้ำหนักสด มีสมบัติทางเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 37.74 โปรตีนร้อยละ 6.27 ไขมันร้อยละ 5.19 เถ้าร้อยละ 0.49 เส้นใยหยาบร้อยละ 0.64 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 46.17 ให้พลังงาน 409.76 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่มีน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานจำนวน 62 คนและกลุ่มที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐานจำนวน 70 คน พบว่าผู้บริโภคทั้งสองกลุ่มชอบผลิตภัณฑ์ในระดับชอบปานกลางและเมื่อให้ข้อมูลเพิ่มเติมด้านคุณค่าทางโภชนาการกับผู้บริโภคทั้งสองกลุ่ม พบว่ากลุ่มที่มีน้ำหนักอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 96.8 และร้อยละ 80.6 ตามลำดับ สูงกว่ากลุ่มที่มีน้ำหนักเกินมาตรฐานที่ให้การยอมรับและตัดสินใจซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 94.3 และร้อยละ 80.0 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): The aim of this research was to develop reduced calorie steamed cake from Hom Mali 105 rice flour. Focus group discussion and consumer survey with two target groups of normal weight and group of overweight were conducted to generate idea of prototype product. Results showed that the satisfied characteristics of steamed rice cake should be puffy and soft texture, add vanilla flavor and have small size with cup shape. Ten developed formulae generated by using the mixture design in constrain extreme vertices design with three components, Hom Mali rice flour (H) 25-35%, egg (E) 35-45% and sugar (S) 30-40%, were investigate to find out the optimum ratio. Results showed that three components significantly affected (p?0.05) the physical properties, descriptive sensory characteristics and overall liking score. The optimum ratio of three components (H:E:S) was 25:40:35. In addition, the optimum ratio of three sweeteners which were polydextrose (P), lactitol (L), sorbitol (Sb) with also adding 0.015% sucralose was studied to develop reduced calorie steamed cake. Results showed that the optimum sweetener ratio and formulation of reduced calorie steamed cake in 100 gram wet basis consisted of H 23.36 %, E 37.38%, Sb 32.69%, sucralose 0.015%, water 5.69%, emulsifier 0.68% and vanilla flavor 0.18%. The proximate analysis of reduced calorie steamed was 37.74% moisture, 6.27% protein, 5.19% fat, 0.49% ash, 0.64% fiber and 46.17% carbohydrate. It provided the energy of 409.76 Kcal/100 gm dry basis. Consumers test and acceptance test of this reduced calorie steamed cake were conducted by using two target consumer groups which were normal weight (n=62) and overweight (n=70). Results showed that both groups were moderately like this product. After providing the product and nutritive information of this product, 96.8% of the normal weight consumers accepted and 80.6% of them were willing to buy. While the 94.3% overweight consumers accepted and 80.0% of them were willing to buy.The aim of this research was to develop reduced calorie steamed cake from Hom Mali 105 rice flour. Focus group discussion and consumer survey with two target groups of normal weight and group of overweight were conducted to generate idea of prototype product. Results showed that the satisfied characteristics of steamed rice cake should be puffy and soft texture, add vanilla flavor and have small size with cup shape. Ten developed formulae generated by using the mixture design in constrain extreme vertices design with three components, Hom Mali rice flour (H) 25-35%, egg (E) 35-45% and sugar (S) 30-40%, were investigate to find out the optimum ratio. Results showed that three components significantly affected (p?0.05) the physical properties, descriptive sensory characteristics and overall liking score. The optimum ratio of three components (H:E:S) was 25:40:35. In addition, the optimum ratio of three sweeteners which were polydextrose (P), lactitol (L), sorbitol (Sb) with also adding 0.015% sucralose was studied to develop reduced calorie steamed cake. Results showed that the optimum sweetener ratio and formulation of reduced calorie steamed cake in 100 gram wet basis consisted of H 23.36 %, E 37.38%, Sb 32.69%, sucralose 0.015%, water 5.69%, emulsifier 0.68% and vanilla flavor 0.18%. The proximate analysis of reduced calorie steamed was 37.74% moisture, 6.27% protein, 5.19% fat, 0.49% ash, 0.64% fiber and 46.17% carbohydrate. It provided the energy of 409.76 Kcal/100 gm dry basis. Consumers test and acceptance test of this reduced calorie steamed cake were conducted by using two target consumer groups which were normal weight (n=62) and overweight (n=70). Results showed that both groups were moderately like this product. After providing the product and nutritive information of this product, 96.8% of the normal weight consumers accepted and 80.6% of them were willing to buy. While the 94.3% overweight consumers accepted and 80.0% of them were willing to buy.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธงชัย สุวรรณสิชณน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิสูตรลดพลังงานและน้ำตาลProduct Development of Steamed cake from Hom-Mali flour with Reduced Calorie and Sugar". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551

ธงชัย สุวรรณสิชณน์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิสูตรลดพลังงานและน้ำตาลProduct Development of Steamed cake from Hom-Mali flour with Reduced Calorie and Sugar". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมนึ่งจากแป้งข้าวหอมมะลิสูตรลดพลังงานและน้ำตาล
ธงชัย สุวรรณสิชณน์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
30 กันยายน 2551
การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวหอมมะลิบรรจุกระป๋อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากแป้งตาลโตนด การพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวและรำข้าว การพัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์การปลอมปนในข้าวหอมมะลิเปลือกและข้าวหอมมะลิขาวอย่างรวดเร็วด้วยเทคนิคเนียร์อินฟราเรด การพัฒนาวิธีการตรวจวิเคราะห์การปลอมปนในข้าวหอมมะลิเปลือกและข้าวหอมมะลิขาวอย่างรวดเร็วด้วยเทคนิคเนียร์อินฟราเรด การดัดแปรข้าวหอมมะลิทางกายภาพเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปที่คืนรูปด้วยน้ำร้อน การพัฒนาขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่างประเภทคุกกี้จากแป้งข้าวกล้อง สารให้ความหอม (2AP) ในข้าวหอมมะลิ การพัฒนาขนมบัวลอยแป้งข้าวกล้องสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair