สืบค้นงานวิจัย
การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมัก
นิอร โฉมศรี - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
ชื่อเรื่อง: การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมัก
ชื่อเรื่อง (EN): Umami flavor production by enzymatic method and fermentation
บทคัดย่อ: การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมัก นิอร โฉมศรี จิรภา พงษ์จันตา ดวงจันทร์ ขัดสีทะลี วรวรรณ สุนันต๊ะ เบญจวรรณ ปาพันธ์ และ กมลวรรณ มโนวรรณ์ บทคัดย่อ ข้าวที่จัดเป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศไทย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าว เพื่อนำไปใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ด้วยเทคโนโลยีเอนไซม์อาหารและการหมัก โดยการศึกษาการเตรียมซับเสตรตข้าวด้วยเอนไซม์เพื่อเพาะเลี้ยงเซลล์ยีสต์ ได้ผลการทดลองที่สามารถนำไปพัฒนาการเพาะเลี้ยงยีสต์เชิงพาณิชย์ในถังหมักต้นแบบขนาด 230 ลิตร ที่มีอัตราการเพิ่มจำนวนเซลล์ยีสต์มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 1.38x106 cells/ml/h และอัตราการใช้ซับสเตรทของยีสต์มีค่าอยู่ระหว่าง 1.10 g/l/h ผลิตผลที่ได้จากการเก็บเกี่ยวผลผลิตของเซลล์มีเซลล์ยีสต์เฉลี่ยเท่ากับ 3.25x108 เซลล์ต่อกรัม และมีปริมาณโปรตีนเฉลี่ยอยู่ระหว่างร้อยละ 38.17-54.27 ส่วนการศึกษาการใช้ข้าวเป็นซับสเตรตการหมักแบบใช้อาหารแข็งพบว่า ผลิตผลที่ได้มีปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด ปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระ และปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 9.89-30.35 มิลลิกรัมต่อกรัม 11.33-58.22 มิลลิกรัมต่อกรัม 451.21-1848.40 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม 45.26-438.72 ไมโครกรัมต่อกรัม ตามลำดับ เมื่อนำผลิตผลที่ได้ไปศึกษาอายุการเก็บรักษาพบว่า การเก็บรักษาผลิตผลที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเซลล์ยีสต์ด้วยถังหมักต้นแบบ ที่ระยะเวลานานเพิ่มมากขึ้นมีแนวโน้มทำให้ปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระและโปรตีนที่ละลายได้มีค่าลดลง (p<0.05) และการเก็บผลิตภัณฑ์อุณหภูมิไว้ที่เพิ่มสูงขึ้นทำให้ปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลง (p<0.05) การนำผลผลิตเซลล์ยีสต์ที่ได้ไปทดสอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารพบว่า การเสริมผลผลิตเซลล์ยีสต์ในส่วนผสมของขนมปังโฮลวีทเพิ่มขึ้น มีแนวโน้มทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระเพิ่มสูงขึ้น แต่มีปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ในขนมปังโฮลวีทลดลง และผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก เมื่อนำผลิตผลเซลล์ยีสต์ที่ได้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารพบว่า ปริมาณไนโตรเจนของกรดแอมิโนอิสระ และโปรตีนที่ละลายได้ทั้งหมดในน้ำซุปที่เสริมผลิตผลเซลล์ยีสต์เชิงพาณิชย์ มีค่าสูงกว่าน้ำซุปที่เสริมผลิตผลเซลล์ยีสต์ที่ผลิตได้จากการวิจัยนี้ (p?0.05) และการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการหมักแบบบนอาหารแข็งพบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบน้ำซุปในทุกคุณลักษณะอยู่ที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ข้อมูลที่ได้จากการศึกษาวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่า การประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเอนไซม์อาหารร่วมกับเทคโนโลยีการหมัก เป็นกระบวนการที่มีศักยภาพในการผลิตเซลล์ยีสต์จากข้าวผลิตผล ซึ่งนำไปพัฒนาใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถผลักดันให้เกิดการพัฒนาใช้ประโยชน์ในเชิงพาณิชย์ได้
บทคัดย่อ (EN): Umami flavor production by enzymatic method and fermentation Ni-orn Chomsri Jirapa Pongjunta Duangjun Kattasee Worawan Sunanta Benjawan Papun Kamonwan Manowan Rice is the dominant economic crop in Thailand. The purpose of this research was to develop flavoring product from rice for commercial utilization using food enzyme technology and fermentation technology. The results of rice substrate preparation by enzymes for yeast cell cultivation could be applied to develop commercially yeast cell cultivation in the 230-L prototype fermenter, which produced rate of cell formation and rate of sugar consumption of 1.38x106 cells/ml/h and 1.10 g/l/h, respectively. The yeast cell product contained the average cell amount of 3.25x108 cells/g and the protein content of 38.17-54.27%. The protein content in the product was similar to the values previously reported for single cell protein (45-55%). Using rice as a substrate in the fermentation produced reducing sugar, total sugar, free alpha amino nitrogen and total soluble protein contents in the final product at the ranges of 9.89-30.35 mg/g, 11.33-58.22 mg/g, 451.21-1848.40 mg/kg and 45.26-438.72 mg/?g, respectively. Shelf-life study of the yeast cell product obtained from cultivation in the prototype fermenter displayed increase of storage time showed decreasing trend of free alpha amino nitrogen and total soluble protein contents in the stored products (p<0.05). Increasing storage temperatures resulted in decreasing of total soluble protein content in the final product (p<0.05). The food product development of the yeast cell product revealed that supplement of the yeast cell product in the whole wheat bread showed an increasing trend of higher free alpha amino nitrogen content, whereas the total soluble protein content in the bread was decreased. The panelists evaluated the hedonic scores for all sensory attributes in the range of like moderately to like very much. The use of the yeast cell product in soup making showed that free alpha amino nitrogen and total soluble protein contents in the soup supplemented a commercial yeast cell product were higher than in the soup supplemented the yeast cell product of this study (p?0.05). Product development of the fermented product obtained from solid state fermentation showed that the panelists evaluated the hedonic scores for all sensory attributes of soup in the range of like slightly to like moderately. The present study has demonstrated the potential of application of food enzyme technology and fermentation technology for yeast cell production from rice. The results suggested the yeast cell product could be commercially applied in food product development.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
คำสำคัญ: โคจิ
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิอร โฉมศรี. "การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมักUmami flavor production by enzymatic method and fermentation". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2559

นิอร โฉมศรี. "การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมักUmami flavor production by enzymatic method and fermentation". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากปลายข้าวโดยการใช้เอนไซม์และการหมัก
นิอร โฉมศรี
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา
30 กันยายน 2559
การผลิตกลิ่นรสอุมามิจากการหมักปลายข้าวคุณภาพต่ำโดยการใช้เอนไซม์และการหมัก การผลิตไมโครแคปซูลกลิ่นรสจากเศษเหลือกุ้ง การผลิตสารผสมจากการหมักธัญพืชสำหรับการประยุกต์ใช้ในเครื่องสำอาง การโคลนยีนไฟเตสทนร้อนจากแอคติโนไมซีท Thermomonospora sp. RC7 เพื่อพัฒนาการผลิตเอนไซม์ไฟเตสทดแทนการนำเข้าจากต่างประเทศ การใช้ปุ๋ยหมักร่วมกับโปรแกรมคำแนะนำการจัดการดินและปุ๋ยรายแปลงในการผลิตข้าวในกลุ่มชุดดินที่ 5 การเพิ่มมูลค่าของกากมันสำปะหลัง: การปรับปรุงสายพันธุ์แบคทีเรียผลิตกรดแลคติกด้วยการเหนี่ยวนำให้เกิดการกลายพันธุ์และการพัฒนาสภาวะการหมักที่เหมาะสมสำหรับการผลิตกรดแลกติกจากกากมันสำปะหลัง การผลิตกรดแกมมาลิโนเลนิค จากรา Mucor rouxii โดยกระบวนการหมักแบบต่อเนื่อง สารลดแรงตึงผิวชีวภาพจากการหมักผลเชอร์รี่เปรี้ยว (Prunus cerasus L.) โครงการการพัฒนาการผลิตฟรุกโตโอลิโกแซ็กคาไรด์ผงจากน้ำเชื่อมลำไยด้วยวิธีทางเอนไซม์ การใช้จุลินทรีย์สร้างธาตุอาหารและฮอร์โมนพืชร่วมกับวัสดุอินทรีย์เพื่อปรับปรุงบำรุงดินเค็มในการปลูกข้าวขาวดอกมะลิ 105
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair