สืบค้นงานวิจัย
เทคโนโลยีการบรรจุและแช่เยือกแข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสีย
โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์ - สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
ชื่อเรื่อง: เทคโนโลยีการบรรจุและแช่เยือกแข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสีย
ชื่อเรื่อง (EN): Packaging and freezing technology on shelf life extension of gluten- and preservative-free waffle
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์
คำสำคัญ: ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตน/ การยืดอายุการเก็บรักษา/ เทคโนโลยีการบรรจุ/ การแช่เยือกแข็ง/ การฉายแสงอัลตราไวโอเลตซี
คำสำคัญ (EN): Gluten free waffle/ Shelf life extension/ Packaging technology / Freezing/ Ultraviolet C exposure
บทคัดย่อ: สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ได้คิดค้นผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนที่มีส่วนผสมหลักทำจากมันสำปะหลังและปลอดสารกันเสีย จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่า ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนมีความชื้นและค่า Water activity (aw) เริ่มต้นเท่ากับ 43% w.b. และ 0.96 ตามลำดับ มีเนื้อสัมผัสในลักษณะกรอบนอกและนุ่มใน และไม่พบเชื้อจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามในระหว่างการเก็บรักษาขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนซึ่งบรรจุในบรรจุภัณฑ์พลาสติกทั่วไป พบการเกิดไอน้ำภายในบรรจุภัณฑ์ ส่งผลให้ขนมวาฟเฟิลสูญเสียความกรอบและเสื่อมเสียเนื่องจากการเจริญเติบโตของเชื้อราภายหลังจากการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเพียง 1 วัน และ 2 วัน ตามลำดับ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและและปลอดสารกันเสียด้วยเทคโนโลยีการบรรจุและแช่เยือกแข็ง รวมถึงการฉายแสงยูวี-ซี โดยมีสมมติฐานดังนี้ 1) การฉายแสงอัลตราไวโอเลตซี (Ultraviolet C, UV-C) ให้กับผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลในระหว่างการลดอุณหภูมิก่อนการบรรจุจะสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น ดังนั้นจึงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสียได้ 2) เทคโนโลยีการบรรจุในลักษณะของการบรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปรด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ร่วมกับก๊าซไนโตรเจน (N2) และการใช้สารปลดปล่อยเอทานอลจะสามารถลดอัตราการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โดยเฉพาะเชื้อรา ในขณะที่สารดูดความชื้นจะทำหน้าที่ลดปริมาณไอน้ำที่เกิดขึ้นภายในบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นเทคโนโลยีการบรรจุนี้จึงสามารถยืดอายุการเก็บรักษาขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและและปลอดสารกันเสียเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ และ 3) การแช่เยือกแข็งในสภาวะที่เหมาะสมนอกจากจะเป็นการลดอัตราการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แล้ว ยังสามารถทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลที่มีคุณภาพคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งอีกด้วย งานวิจัยนี้ประกอบด้วย 3 การทดลองย่อย ได้แก่ 1) ศึกษาผลของการฉายแสงยูวี-ซีต่อการลดลงของปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นและการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสีย 2) ศึกษาผลของการบรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปร (Modified atmosphere packaging) ร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นและสารปลดปล่อยเอทานอล (Ethanol emitter) ต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสีย และ 3) ศึกษาผลของการแช่เยือกแข็งต่อการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสีย<br />คณะผู้วิจัยคาดหวังว่า การบรรจุภายใต้สภาวะบรรยากาศดัดแปรร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นและสารปลดปล่อยเอทานอลนี้จะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสียได้นานถึง 7-10 วัน ในขณะที่การแช่เยือกแข็งในอัตราเร็วที่เหมาะสมจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสียที่ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลสด ข้อมูลที่ได้รับจากงานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นพื้นฐานสำหรับการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมที่มีความชื้นสูงและปลอดสารกันเสียที่อุณหภูมิห้องและในสภาวะแช่เยือกแข็ง</p>
บทคัดย่อ (EN): National Science and Technology Development Agency (NSTDA) has currently developed gluten- and preservative-free waffle product mainly made from cassava. According to the preliminary study, the initial moisture content and water activity of this gluten free waffle product was 43% w.b. and 0.96, respectively. In addition, it was crispy on the outside and soft on the inside as the sensorial perception, and microorganisms were not detected. During storage at room temperature, the presence of water vapour in plastic package was obviously detected. As a result, the loss of the crispy texture and the presence of mould were detected after storage at room temperature for 1 and 2 days, respectively. Our goal was to extend shelf life of the gluten free waffle product with no food additives and preservatives via packaging and freezing technologies as well as uv-c light exposure. Our hypotheses were that 1) exposure of UV-C light on waffle sample prior to packaging can reduce the initial concentration of microorganisms, and thus can extend the shelf life of sample, 2) modified atmosphere packaging (MAP) with CO2 and N2 gases and using of ethanol emitter can reduce the growth of microorganisms, especially mold. On the other hand, moisture absorber plays a role in reduction of water vapour formation in a package. Thus, these packaging technologies can extend the shelf life of waffle product as storage at room temperature, and 3) optimal freezing condition can reduce the growth of microorganisms, and results in the good quality of freeze-thawed waffle product as similar as that of fresh waffle product. This research composes of three sub-studies, e.g., 1) effect of UV-C exposure on reduction of the initial concentration of microorganisms and shelf life extension of gluten- and preservative-free waffle product, 2) the combination effect of modified atmosphere packaging (MAP) and active packaging (application of moisture absorber and ethanol emitter) on the shelf life extension of gluten free waffle product, and 3) effect of freezing condition on texture change of gluten- and preservative-free waffle product.<br />It is expected that combination of MAP and active packaging can prolong the shelf life of gluten free waffle product up to 7-10 days. Om the other hand, the optimal freezing condition can result in the good quality of freeze-thawed waffle product as similar as that of fresh waffle product. The obtained results from this research could be used as the basis information in order to extension of shelf life for other bakery product with high moisture content and no addition of food preservatives at room temperature and frozen storage.</p>
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2560
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2561
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-SA 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์. "เทคโนโลยีการบรรจุและแช่เยือกแข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสียPackaging and freezing technology on shelf life extension of gluten- and preservative-free waffle". สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. 2561

โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์. "เทคโนโลยีการบรรจุและแช่เยือกแข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสียPackaging and freezing technology on shelf life extension of gluten- and preservative-free waffle". สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. 2561. Print.



TARR Wordcloud:
เทคโนโลยีการบรรจุและแช่เยือกแข็งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมวาฟเฟิลปลอดกลูเตนและปลอดสารกันเสีย
โชติกา วิริยะรัตนศักดิ์
สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
2561
การปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำพริก การบรรจุและขนส่งปลาน้ำผึ้งเพื่อการส่งออก การบรรจุและขนส่งปลากัดในการส่งออก การพัฒนากระบวนการผลิตต้นพันธุ์และการเก็บรักษาพันธุ์กล้วยหินในสภาพปลอดเชื้อ โรคแพ้กลูเตน (Coeliac Disease) & ความสำคัญของอาหารปราศจากกลูเตน การยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อปูม้าโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิล การจัดการหลังการเก็บเกี่ยวและการถ่ายทอดเทคโนโลยีข้าวหอมอินทรีย์สู่เกษตรกร ประเทศไทยปลอดไขมันทรานส์ โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีระบบคุณภาพสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าว การบรรจุและขนส่งปลาหางไหม้เพื่อการส่งออก

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-อนุญาตแบบเดียวกัน 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-SA 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair