สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา
ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล - สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา
ชื่อเรื่อง (EN): Quality improvement of brown pigmented rice by plasma technology
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. พิไลรัก อินธิปัญญา
  2. ยุทธนา พิมลศิริผล
  3. พิสิฐ ศรีสุริยจันทร์
  4. ธีรวรรณ บุญญวรรณ
คำสำคัญ:
  1. ข้าวกล้อง
  2. พลาสมา
  3. สมบัติทางเคมีกายภาพ
  4. สมบัติการหุงสุก
  5. สารต้านออกซิเดชัน
คำสำคัญ (EN):
  1. brown rice
  2. plasma
  3. physicochemical properties
  4. cooking property
  5. antioxidants
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา โดยศึกษาชนิดของแก๊สที่ใช้สร้างพลาสมา กำลังของพลาสมาและระยะเวลาที่ข้าวกล้องสัมผัสพลาสมา เพื่อเปรียบเทียบผลและเลือกสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการปรับปรุงคุณภาพของข้าวกล้องแต่ละสายพันธุ์ และศึกษาการเปลี่ยนแปลงของข้าวกล้องที่ผ่านการอาบพลาสมาระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาชนิดของแก๊สที่ใช้สร้างพลาสมา ได้แก่ อาร์กอน ไนโตรเจน และอากาศ โดยใช้ เครื่องพลาสมาแบบดิสชาร์จข้ามฉนวน เปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม สำหรับตัวอย่างข้าวกล้องก่ำดอยสะเก็ด การพลาสมาด้วยแก๊สทั้ง 3 ชนิด ไม่มีผลต่อความหนาแน่นเมล็ดและความหนาแน่นรวม, ค่า VER, ปริมาณความชื้น, ปริมาณโปรตีน, ปริมาณเถ้า, กิจกรรมเอนไซม์ไลเปส และสารประกอบฟีนอลทั้งหมด (P>0.05) ขณะที่ค่า OCT, L*, a*, ปริมาณไขมัน, ปริมาณเส้นใย, ปริมาณกรดไขมันอิสระ, ปริมาณสาร?-oryzanol, ปริมาณอะไมโลสและอะไมโลเพคติน และค่า setback ลดลง แต่ค่า WUR, LER, อัตราการดูดซึมน้ำ, b*, ปริมาณคาร์โบไฮเดรต, ปริมาณเส้นใยอาหาร, ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมด, ค่า peak viscosity, ค่า breakdown และค่า final viscosity เพิ่มขึ้น(P0.05) ขณะที่ค่า OCT, ปริมาณความชื้น, ปริมาณเส้นใย, กรดไขมันอิสระ, ปริมาณอะไมโลสและอะไมโลเพคติน, ค่า peak viscosity, ค่า breakdown, final viscosity และค่า setback ลดลง แต่ค่า LER, VER, อัตราการดูดซึมน้ำ, ปริมาณเส้นใยอาหาร, ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมด เพิ่มขึ้น (P0.05) และเมื่อระยะเวลาที่ข้าวกล้องสัมผัสพลาสมานานขึ้น ส่งผลให้ ค่า OCT, b*, ปริมาณอะไมโลสและอะไมโลเพคติน, ปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด และ ค่า Final viscosity ลดลง (P0.05) สำหรับตัวอย่างข้าวกล้องหอมนิล พบว่า เมื่อใช้กำลังพลาสมาที่สูงขึ้นทำให้ ค่าความหนาแน่นรวม, ค่า OCT, WUR, ปริมาณไขมัน, ปริมาณเถ้า, ปริมาณเส้นใยอาหาร, ปริมาณกรดไขมันและปริมาณอะไมโลสและอะไมโลเพคตินลดลง (P0.05) และเมื่อระยะเวลาที่ข้าวกล้องสัมผัสพลาสมานานขึ้น ส่งผลให้ ค่า OCT, b*, ปริมาณความชื้น, ปริมาณโปรตีน, ปริมาณคาร์โบไฮเดรต, กิจกรรมเอนไซม์ไลเปส, ปริมาณอะไมโลสและอะไมโลเพคติน, ปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมดลดลง (P0.05) ทั้งนี้การเพิ่มกำลังพลาสมาทำให้ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมดในข้าวกล้องก่ำดอยสะเก็ดเพิ่มขึ้น ขณะเดียวกันทำให้กรดไขมันในข้าวกล้องหอมนิลลดลง และการใช้ระยะเวลาที่สัมผัสพลาสมานานเกินไปจะทำให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดลดลง ดังนั้นจึงเลือกสภาวะที่เหมาะสมที่สุด คือใช้กำลังพลาสมา 180 วัตต์ เวลา 30 นาที ในการวิเคราะห์ขั้นตอนต่อไป จากการศึกษาการเก็บรักษาข้าวกล้องก่ำดอยสะเก็ดและข้าวกล้องหอมนิล บรรจุข้าวในถุงลามิเนตอลูมิเนียมฟอยล์ในสภาวะสุญญากาศ เปรียบเทียบกับข้าวกล้องที่ไม่ผ่านการอาบพลาสมา เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25, 35 และ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 4 เดือน สุ่มตัวอย่างทุกๆ 3 สัปดาห์ พบว่า การเก็บรักษาข้าวทั้งสองชนิดที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส มีการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีน้อยกว่าการเก็บที่สภาวะอื่น โดยเฉพาะปริมาณของสารต้านออกซิเดชันที่อยู่ในข้าว เช่น ปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลทั้งหมด, ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมด และ ปริมาณสาร ?-oryzanol
บทคัดย่อ (EN): This research was aimed to investigate the improvement of cooking quality of pigmented rice, namely Kum Doi Saket glutinous rice and Hormnil rice, using plasma technology. Effects of plasma gas type, plasma power and treatment time on rice properties were investigated. Suitable condition for plasma treatment for each rice variety was selected. Changes of qualities of plasma treated rice during storage were also evaluated. Three plasma gas types, namely nitrogen, argon and air, were used in the experiment. DBD plasma instrument was used. Non-plasma treated rice was used as control sample. It was found for Kum Doi Saket rice as compared to the control sample that plasma treatment did not significantly affect kernel density, bulk density, VER, moisture, protein and ash contents, lipase activity and TAC (p>0.05). However, OCT, L*, a*, fat, fiber and free fatty acid contents, ?-oryzanol, amylose and amylopectin and setback value were decreased, while WUR, LER, water absorption, b*, carbohydrate and soluble fiber contents, total anthocyanin, peak viscosity, breakdown viscosity and final viscosity were increased (p?0.05). Similar results were found for Hormnil rice. Moreover, all three gas types had similar effects on physical and chemical properties of rice. Therefore, application of plasma technique depended on the availability of the system. Since argon gas was the most common and stable plasma gas used in the available plasma system at Chiang Mai University, it was selected for further experiments. Effects of plasma power were conducted at 120, 150 and 180 W. Treatment time was varied at 20, 30 and 40 min. It was found for Kum Doi Saket rice that by increasing the plasma power, the OCT, L*, a*, b*, moisture, fat, ash, dietary fiber, amylose and amylopectin contents, total polyphenolic content, peak viscosity, breakdown and setback viscosities were significantly decreased (p?0.05), while VER, water absorption and anthocyanin content significantly increased (p?0.05). However, the kernel density, bulk density, WUR, LER, protein, fiber, carbohydrate and free fatty acid contents, lipase activity, ?-oryzanol content and final viscosity were not affected by increasing plasma power (p>0.05). As the treatment time increased, OCT, b*, amylose, amylopectin and total polyphenolic contents, and final viscosity were significantly decreased (p?0.05). Increasing plasma treatment time did not significantly affect the other properties (P>0.05). For Hormnil rice, it was found that increasing plasma power resulted in decreases in bulk density, OCT, WUR, fat, ash, dietary fiber, fatty acids, amylose and amylopectin contents (p?0.05), whereas VER, water absorption, peak viscosity, breakdown viscosity, final viscosity, and
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2557-10-01
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2558-09-30
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล. "การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมาQuality improvement of brown pigmented rice by plasma technology". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน). 2558

ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล. "การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมาQuality improvement of brown pigmented rice by plasma technology". สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน). 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา
ศรีสุวรรณ นฤนาทวงศ์สกุล
สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน) (สวก.)
30 กันยายน 2558
คุณภาพข้าวสุกจากการผสมข้าว กข 23 และ ชัยนาท 1 ในขาวดอกมะลิ 105 แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม การจัดการคุณภาพข้าวกล้องเพื่อการค้า การปรับปรุงคุณภาพด้านการหุงสุกของข้าวกล้องที่มีสีด้วยเทคโนโลยีพลาสมา การรักษาคุณภาพของข้าวกล้องหลังการเก็บเกี่ยวโดยการใช้เทคโนโลยีการฉายรังสีแกมมาเพื่อความมั่นคงทางอาหาร ข้าวกล้องงอกเพิ่ม กาบา การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การเปลี่ยนแปลงสีและปริมาณสารเบต้าแคโรทีนในฟักทองปรุงสุก

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair