สืบค้นงานวิจัย
การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่แข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน (ต่อเนื่องปีที่ 2)
รองศาสตราจารย์ ดร.สุภัทรา ลิลิตชาญ - มหาวิทยาลัยมหิดล
ชื่อเรื่อง: การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่แข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน (ต่อเนื่องปีที่ 2)
ชื่อเรื่อง (EN): Production of margarine from rice bran oil by freeze texturization and oleogelation
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: รองศาสตราจารย์ ดร.สุภัทรา ลิลิตชาญ
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ศึกษาการเตรียมและสมบัติของออร์แกโนเจลมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่เยือกแข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน โดยใช้โพลิโคซานอลเป็นออร์แกโนเจลเลตอร์ จากการศึกษาพบว่า สมบัติการไหลของออร์แกโนเจลมาร์การีนที่เตรียมได้นี้มีค่า G สูงกว่า G และมีค่า tan  < 1 ซึ่งแสดงว่ามีลักษณะเป็นไขแข็งและมีสมบัติความยืดหยุ่น การเติมสารเพิ่มความข้นหนืดหรือสารไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ Alginate, Arabic gum, Maltodextrin, Polydextrose และ Inulin มีผลเพิ่มค่าความสามารถในการทาปาด (Spreadability) แต่ไม่สามารถช่วยเพิ่มความแน่นเนื้อของออร์แกโนเจลมาร์การีน นอกจากนี้พบว่าการใช้ออร์แกโนเจลเลเตอร์ผสมระหว่างโพลิโคซานอลกับไขรำข้าวที่อัตราส่วน 1:1 ที่ความเข้มข้นร้อยละ 8 สามารถเพิ่มค่าความแน่นเนื้อและค่าความสามารถในการทาปาดของออร์แกโนเจลมาร์การีน โดยมีค่าความแน่นเนื้อเท่ากับ 50.76 g ที่อัตราส่วนน้ำมันต่อน้ำ 80:20 และ 74.81 g ที่อัตราส่วนน้ำมันต่อน้ำ 90:10 ซึ่งมีค่าอยู่ในช่วงเดียวกับมาร์การีนทางการค้า องค์ประกอบของกรดไขมันของออร์แกโนเจลมาร์การีนที่เตรียมได้มีปริมาณสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวเพียง 24.15-25.01 % และไม่พบกรดไขมันทรานส์ และมีปริมาณสารสำคัญ Policosanol และ Gamma Oryzanol อยู่ในช่วง 0.03-0.04 mg/ml และ 3.61-4.41 mg/ml ตามลำดับ ผลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพบว่า ผลิตภัณฑ์ทางการค้าและออร์แกโนเจลมาร์การีนสูตร PC 4% มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าออร์แกโนเจลมาร์การีนสูตร PC:RW 8% อย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) สามารถเก็บรักษาในถ้วยพลาสติกขนาด 100 มิลลิลิตร เป็นระยะเวลานาน 10 เดือน ในสภาวะปกติที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยมีค่า PV อยู่ในช่วง 2.08-2.94 มิลลิอิควิวาเลนท์เปอร์ออกไซด์ต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม และยังคงมีลักษณะเป็นไขแข็ง (solid fat) และสามารถทาปาดได้ โดยออร์แกโนเจลมาร์การีนที่เตรียมได้นี้สามารถนำมาประยุกต์ใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์บราวนี่ช็อกโกแลต ผลการศึกษาพบว่าค่าความแข็ง (Hardness) ของบราวนี่ช็อกโกแลตที่ใช้ออร์แกโนเจลมาร์การีนและมาร์การีนทางการค้าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ค่า Springiness ของบราวนี่ช็อกโกแลตที่ใช้ออร์แกโนเจลมาร์การีนมีค่ามากกว่าสูตรที่ใช้มาร์การีนทางการค้าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อพิจารณาการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของบราวนี่ช็อกโกแลตที่เตรียมจากออร์แกโนเจลมาร์การีนด้านต่าง ๆ ได้แก่ ลักษณะปรากฏ กลิ่น เนื้อสัมผัส รสชาติ และการยอมรับโดยรวม มีค่าคะแนนทุกด้านไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) เมื่อเทียบกับบราวนี่ช็อกโกแลตที่เตรียมจากมาร์การีนทางการค้า นอกจากนี้ได้นำออร์แกโนเจลอิมัลชันที่เตรียมได้มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกโนเจลชอร์ตเทนนิง พบว่าคุกกี้ที่เตรียมจากออร์แกโนเจลชอร์ตเทนนิงมีค่าความแข็ง (Hardness) และค่าความกรอบ (Crispiness) สูงกว่าคุกกี้ที่ใช้ชอร์ตเทนนิงทางการค้า ผลการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของคุกกี้ พบว่าคะแนนด้านเนื้อสัมผัสของตัวอย่างคุกกี้ที่เตรียมจากออร์แกโนเจลชอร์ตเทนนิงทั้ง 3 สูตร (BWS-C, RWS-C และ SWS-C) มีค่าคะแนนสูงกว่าคุกกี้ที่เตรียมจากชอร์ตเทนนิงทางการค้า (CS-C) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยคะแนนด้านรสชาติและกลิ่นของตัวอย่างคุกกี้ทุกสูตรมีค่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ทั้งนี้พบว่าคุกกี้และบราวนี่ช็อกโกแลตที่เตรียมจากออร์แกโนเจลมีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวต่ำและไม่พบกรดไขมันทรานส์ และพบว่าองค์ประกอบของกรดไขมันในตัวอย่างคุกกี้และบราวนี่ช็อกโกแลตที่เตรียมจากออร์แกโนเจลน้ำมันรำข้าวยังคงมีองค์ประกอบของกรดไขมันที่ดีเช่นเดียวกับน้ำมันรำข้าว ซึ่งแสดงให้เห็นว่าออร์แกโนเจลชอร์ตเทนนิงและออร์แกโนเจลมาร์การีนที่เตรียมได้นี้ไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของกรดไขมันในน้ำมันรำข้าวที่นำมาใช้เตรียม ดังนั้นออร์แกโนเจลชอร์ตเทนนิงและออร์แกโนเจลมาร์การีนด้วยการเติมโพลิโคซานอลสามารถใช้เป็นไขมันแข็งทางเลือกใหม่ในผลิตภัณฑ์ขนมอบและผลิตภัณฑ์สำหรับทาปาดที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี ปราศจากกรดไขมันทรานส์ มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ โดยยังคงคุณลักษณะการบริโภคตามที่ต้องการของผู้บริโภค
บทคัดย่อ (EN): This research studied the preparation and properties of organogel emulsion from rice bran oil by freeze texturization with policosanol as organogelator. Rheological studies demonstrated that the prepared organogel margarine showed a visco-elastic property, has G higher than Gand tan  <1. The addition of a thickener or hydrocolloid, including alginate, arabic gum, maltodextrin, polydextrose and Inulin has an effect on the spreadability, but does not improve the firmness of organogel margarine. In addition, it was found that using an organogelator mixed with a 1: 1 ratio of policosanol and rice bran wax at a concentration of 8% was able to increase the firmness and the spread ability. The sample firmness was 50.76 g at 80:20 oil to water ratio and 74.81 g at 90:10 oil to water ratio, which is in the same range as commercial margarine. The fatty acid composition of organogel margarines were only 24.15-25.01 % of saturated fatty acids and no trans-fatty acids were found. Policosanol and gamma oryzanol content ranged from 0.03-0.04 mg/ml and 3.61-4.41 mg/ml, respectively. The results of the sensory evaluation showed that the commercial product and the PC 4% were significantly higher overall acceptance than the PC: RW 8% (P <0.05). It was found that the shelf life of rganogel margarine stored in 100 ml plastic cup at 4 oC was 10 months. The PV values were still in the range of 2.08-2.94 meq/kg, and could be spreadable. Rice bran oil-based organogels with different organogelators including policosanol and triglyceride are prepared and utilized as a bakery fat for making brownies. The results showed that the hardness values of organogel margarine and commercial chocolate brownies were not significantly different. On the other hand, the springiness of organogel-margarine brownies was significantly higher than the commercial margarine brownies. The organogel brownies exhibit similar appearance, odor, texture, flavor, and overall acceptance when compared to commercial margarine brownies (P>0.05). In addition, the prepared organogel emulsion was developed into an organogel shortening product. It was also found that the replacement of shortening with organogel produced cookies with high hardness and crispiness than that the CS cookies. There is no significant different score of flavors (3.14-3.64) and taste (3.14-3.79). Besides, the overall acceptance score demonstrated that the panelist desired organogel shortening cookies (3.64-3.93) than CS-C (3.07). Furthermore, all organogel brownies and cookies had low saturated fat and zero trans-fat. The fatty acid compositions of both organogel brownies and cookies are similar to rice bran oi. Therefore, it may be concluded that the fatty acid composition of organogel shortening from rice bran oil has not been altered by the organogelation process. Thus, policosanol-based organogel shortening can be used as alternative plastic fat for bakery products with nutritional advantages; zero trans-fat, low saturated fat and a good quality eating.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยมหิดล
คำสำคัญ: การดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน
คำสำคัญ (EN): Freeze texturization
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

รองศาสตราจารย์ ดร.สุภัทรา ลิลิตชาญ. "การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่แข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน (ต่อเนื่องปีที่ 2)Production of margarine from rice bran oil by freeze texturization and oleogelation". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2562

รองศาสตราจารย์ ดร.สุภัทรา ลิลิตชาญ. "การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่แข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน (ต่อเนื่องปีที่ 2)Production of margarine from rice bran oil by freeze texturization and oleogelation". มหาวิทยาลัยมหิดล. 2562. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่แข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน (ต่อเนื่องปีที่ 2)
รองศาสตราจารย์ ดร.สุภัทรา ลิลิตชาญ
มหาวิทยาลัยมหิดล
19 ธันวาคม 2562
การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่แข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน การผลิตมาร์การีนจากน้ำมันรำข้าวด้วยวิธีการแช่แข็งร่วมกับการดัดแปลงโครงสร้างของน้ำมัน น้ำมันรำข้าวเพื่อสุขภาพ การผลิต resistant starch จากแป้งข้าวด้วยวิธีการย่อยแป้งด้วยกรดร่วมกับการให้ความร้อนและความชื้น การเปรียบเทียบวิธีการแช่แข็งและการทำละลายต่อคุณภาพน้ำเชื้อสุกรแช่แข็ง การดัดแปลงโครงสร้างของสาหร่ายNostoc commune Vaucher โดยวิธีทางกายภาพเพื่อประยุกต์ใช้เป็นอาหารสัตว์น้ำ โครงสร้าง และการแพร่กระจายของประชาคมปลาในแม่น้ำตาปี การพัฒนากรรมวิธีการผลิตก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแช่แข็ง การเก็บรักษาน้ำเชื้อปลากะโห้โดยวิธีการแช่แข็ง การผลิตน้ำสลัดผงชนิดพร่องไขมันจากน้ำมันรำข้าวระดับอุตสาหกรรม
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair