สืบค้นงานวิจัย
ผลของกระบวนการผลิตเห็ดขอนขาวทอดปรุงรสต่อการยอมรับของผู้บริโภค
นิภาพร ช้างทอง - ไม่ระบุหน่วยงาน
ชื่อเรื่อง: ผลของกระบวนการผลิตเห็ดขอนขาวทอดปรุงรสต่อการยอมรับของผู้บริโภค
ชื่อเรื่อง (EN): The effect of seasoning fried log white mushroom processing on the consumer acceptance
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นิภาพร ช้างทอง
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Nipaporn Changthong
บทคัดย่อ: วัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการผลิตเห็ดขอนขาวทอดอบกรอบที่เหมาะสม โดยศึกษาการให้ความร้อนและ วิธีการคลุกน้ำปรุงรส โดยนำเห็ดขอนขาวสดมาให้ความร้อน 3 แบบ คือ การลวกในน้ำเดือด นาน 1 นาที, การนึ่งด้วยไอน้ำ นาน 3 นาที และไม่ให้ความร้อน นำเห็ดขอนขาวมาคลุกน้ำปรุงรส 2 แบบ คือ คลุก-อบ-ทอด-อบ และอบ-ทอด-คลุก-อบ พบว่าเห็ดขอนขาวสด คลุกน้ำปรุงรสแบบคลุก-อบ-ทอด มี %ผลผลิตสูงที่สุด มีค่า aw ต่ำกว่า 0.6 และยังมีกลิ่นหอมของเห็ด หลังจากนั้นศึกษาผลของการอบแห้งเพื่อลดปริมาณความชื้นก่อนทอด พบว่าที่อุณหภูมิ 60°C นาน 2 ชั่วโมง มีคุณภาพดีที่สุด คือสามารถลดความชื้นลงได้มาก ผลิตภัณฑ์มีรสหวาน ไม่เหนียว แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปทอดในน้ำมันปาล์มที่อุณหภูมิ 170, 180 และ 190 °C นาน 2 และ 3 นาที โดยใช้อัตราส่วนน้ำมันต่อเห็ดคือ 3:1 พบว่าทอดที่อุณหภูมิ 180°C นาน 2 นาที เนื้อสัมผัสนุ่มกว่าสูตรอื่นๆ และมีค่า aw เท่ากับ 0.5201 ศึกษาผลของการเติมสารลดการหืนในน้ำมันทอด โดยศึกษาสภาวะการเติมสารลดการหืน 4 แบบ คือ BHA (50 ppm), น้ำส้มสายชู (15 ppm), BHA ผสมน้ำส้มสายชู เปรียบเทียบไม่เติมสารกันหืน (Control) พบว่า BHA ผสมน้ำส้มสายชู มีคุณภาพดีที่สุด คือรสชาติดีกว่าทุกสูตร เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ เมื่อนำเห็ดขอนขาวที่ได้ไปศึกษาสูตรผงปรุงรสผลิตภัณฑ์เห็ดขอนขาวที่เหมาะสม โดยศึกษาชนิดของผงปรุงรส 2 แบบ คือแบบเจและแบบทั่วไป จากนั้นคัดเลือกสูตรผงปรุงรสที่เหมาะสมโดยผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนแล้วจำนวน 8 คน ได้คัดเลือกผงปรุงรส ชนิดละ 4 รสชาติ นำไปทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส (Hedonic scale test 1-9 point) กับผู้ทดสอบจำนวน 30 คน เพื่อคัดเลือกรสชาติที่ดีที่สุดแบบละ 2 ตัวอย่าง พบว่าผลิตภัณฑ์เห็ดขอนขาวสูตรเจ รสน้ำตาลไอซิ่งและรสสาหร่ายได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดที่ค่าคะแนน 7.13+1.01 และ 6.97+1.27 ตามลำดับ และผลิตภัณฑ์สูตร ทั่วไป รสบาร์บีคิวและรสโนริสาหร่ายได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดที่คะแนน 6.60+1.00 และ 6.73+1.34 ตามลำดับ
บทคัดย่อ (EN): The purpose of this research was to study the frying of seasoning log white mushroom processing on the consumer acceptance. The heating mushroom before sauce dipped by using 3 conditions including, blanched in hot water for 1 min, steaming for 3 min and no heat treatment and also sauce dipping method of sample in the flavored sauce of 2 conditions including, dipped-baked-fried-baked and baked-fried-dipped-baked were studied. It was found that fresh mushroom which was dipped-baked-fried-baked condition have a highest of % yield, the aw was lower than 0.6 and have the good aroma of mushrooms. After that, the study of the effect of drying to reduce the moisture content before sample fried, the result showed the drying temperature at 60°C for 2 hour have a best quality, it was reduced the moisture content and have a sweet flavored and also not sticky too. The products were fried in palm oil at a temperature of 170, 180 and 190°C for 2 and 3 min with the ratio of oil per mushroom was 3:1. It was found that the fried product at 180°C for 2 min had softer texture than the other condition and aw value was 0.5201. The effect of the food additive which reduces rancidity by using 4 solutions including, BHA (50 ppm), vinegar (15 ppm), BHA mixed with vinegar and no added the food additive in oil were also tested. The result showed the BHA mixed with vinegar was the best taste quality and had the gummy texture. The fried mushroom was subjected to mix with seasoning powder by using 2 types of seasoning powder which were vegetarian and general flavor, assigning weight to fried mushroom was 3%. Then, select the appropriate seasoning powder by the trained panelists to recruit the 4 kinds each of seasoning powder before being to the sensory preferences test (Hedonic scale 1-9 point) with the 30 panelists to select the best flavor of the sample. It was found that the product which vegetarian flavored were icing sugar and seaweed has been rated the overall ling score were 7.13+1.01 and 6.97+1.27, respectively. The general flavored were BBQ and nori-seaweed which score of 6.60+1.00 and 6.73+1.34, respectively.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
จำนวนหน้า: 6
เอกสารแนบ: https://ag2.kku.ac.th/kaj/PDF.cfm?filename=P160 Ags21.pdf&id=2872&keeptrack=14
คำสำคัญ: การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส
คำสำคัญ (EN): sensory evaluation
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นิภาพร ช้างทอง. "ผลของกระบวนการผลิตเห็ดขอนขาวทอดปรุงรสต่อการยอมรับของผู้บริโภคThe effect of seasoning fried log white mushroom processing on the consumer acceptance". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2560

นิภาพร ช้างทอง. "ผลของกระบวนการผลิตเห็ดขอนขาวทอดปรุงรสต่อการยอมรับของผู้บริโภคThe effect of seasoning fried log white mushroom processing on the consumer acceptance". ไม่ระบุหน่วยงาน. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของกระบวนการผลิตเห็ดขอนขาวทอดปรุงรสต่อการยอมรับของผู้บริโภค
นิภาพร ช้างทอง
ไม่ระบุผู้เผยแพร่
2560
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตลำไยทอดกรอบอบแห้งด้วยเทคนิคการทอดสุญญากาศ การศึกษาผลของสารสกัดจากเห็ดในการต้านเซลล์มะเร็ง พฤติกรรมการบริโภคผลิตภัณฑ์ชาและการยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ชาเขียวหมู่บ้านนาจอก ทัศนคติและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ชาเขียวแบบซอง การผลิตและการใช้ผลิตภัณฑ์ยีสต์เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ประสิทธิภาพการผลิตเชิงเทคนิคของการผลิตข้าวขาวดอกมะลิ 105 ในจังหวัดร้อยเอ็ด พัฒนากระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์งางอกร่วมกับการคั่ว เพื่อการเพิ่มมูลค่าผลผลิตทางการเกษตร การปรับปรุงคุณภาพและกระบวนการผลิตน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ การผลิตผงถ่านกัมมันต์จากฟางข้าวและประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตไซลิทอล การผลิตปุ๋ยอินทรีย์อัดเม็ดจากของเหลือทิ้งในกระบวนการผลิตเอทานอล และแก๊สชีวภาพจากลำไยตกเกรด
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair