สืบค้นงานวิจัย
การใช้ประโยชน์จากข้าวเพื่อผลิตมิริน
สิทธิสิน บวรสมบัติ - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การใช้ประโยชน์จากข้าวเพื่อผลิตมิริน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สิทธิสิน บวรสมบัติ
บทคัดย่อ: มิรินหรือสาเกหวานเป็นเครื่องปรุงรสอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคกันมากในประเทศญี่ปุ่น ในการศึกษาการใช้ประโยชน์จากข้าว เพื่อ ผลิตมิริน ได้ทำการทดลองแยกเชื้อ จากลูกแป้งเหล้าลูกแป้งข้าวหมาก และโคจิข้าว เหนียวโดยการเก็บตัวอย่างลูกแป้งจาก 22 จังหวัด สามารถแยกเชื้อได้ทั้งสิ้น 1.435 ไอโซเลท พบว่าเป็นเชื้อรา ยีสต์ และแบคทีเรีย เมื่อนำไอโซเลททั้งหมดมาศึกษาความสามารถในการใช้แป้ง การสร้างน้ำตาลรีดิวส์ ค่ากิจกรรมเอนไซม์อะไมเลส และการสร้างกลิ่นหอม จะคัดเลือกได้เชื้อราไอโซเลท N44-E ซึ่งจำแนกเป็น Rhizopus sp. เชื้อดังกล่าวสามารถให้ค่ากิจกรรมเอนไซม์อะไมเลสสูงสุด 28.62 หน่วยต่อมิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเรียส การทดลองใร้ไอโซเลท N44-E ในการทำโคจินั้นจำเป็นจะต้องใช้ปริมาณหัวเชื้อในรูป spore suspension ที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 10 และสามารถใช้ กับชั้นข้าวเหนียวที่มีความหนาไม่เกิน 3 นิ้ว ค่ากิจกรรมเอนไซม์อะไมเลสที่ได้จะประมาณ 31.19 หน่วยต่อมิลลิลิตร การทำมิรินต้องผ่านกระบวนการทำโคจิจากข้าวเหนียวโดยการใช้เชื้อบริสุทธิ์ไอโซเลท N44-E จากการศึกษาพบว่า เมื่อบ่มโคจินาน 5 วัน จะได้ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดสูงสุด 40 องศาบริกซ์ น้ำต้อยที่ได้เมื่อนำไปปรับให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 25 องศาบริกซ์ แล้วนำมาหมักต่อด้วยยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5055 จะได้แอลกอฮอล์สูงสุดร้อยละ 14.79 ภายในระยะเวลา 15 วัน จากการศึกษาการทำไวน์ข้าวให้ใส พบว่า การกรองผ่านแผ่นกรองที่มีขนาดรู 0.45-0.65 ไมโครเมตร จะได้ไวน์ที่มีค่าความขุ่นต่ำสุดเพียง 1.27 NTU คุณสมบัติบางประการของไวน์ข้าวได้ถูกศึกษา เพื่อปรับองค์ประกอบบางส่วนให้ใกล้เคียงกับมิรินที่ผลิตในประเทศญี่ปุ่น การปรุงมิริน ทำได้โดยการเติมสารประกอบต่างๆ ลงไป อาทิ น้ำส้มสายชู เกลือ และสารให้ความหวานที่เป็นน้ำตาลกรวด น้ำตาลทราย น้ำเชื่อมข้าวโพด และน้ำผึ้ง พบว่ามีรินที่ปรุงในห้องปฏิบัติการทุกสูตร ได้รับการยอมรับจากผู้ชิมในระดับที่สูงกว่าปานกลาง และไม่แตกต่างจากมิรินที่ผลิตจากประเทศญี่ปุ่น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.5) แต่มีความสว่างของสีและความใสแตกต่างจากมิรินที่ผลิตในประเทศญีปุ่นอย่างมีนัยสำคัญ (P>0.05)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
คำสำคัญ: การผลิตมิรินจากข้าว
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สิทธิสิน บวรสมบัติ. "การใช้ประโยชน์จากข้าวเพื่อผลิตมิริน". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2548

สิทธิสิน บวรสมบัติ. "การใช้ประโยชน์จากข้าวเพื่อผลิตมิริน". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
การใช้ประโยชน์จากข้าวเพื่อผลิตมิริน
สิทธิสิน บวรสมบัติ
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
2548
การพัฒนาเทคนิคการหมักในการผลิตเครื่องปรุงรสมิรินจากข้าวเหนียวไทย ผลของการใช้แบคทีเรียละลายฟอสเฟตในการส่งเสริมการเจริญเติบโตของข้าวในสภาพแอโรบิก ผลของการใช้ปุ๋ยแคลเซียมซิลิเกตต่อการเจริญเติบโตและผลผลิตข้าวพันธุ์ปทุมธานี 80 ในดินเค็ม ผลของการใช้ปุ๋ยหมักร่วมกับการจัดการธาตุอาหารเฉพาะพื้นที่ต่อการเจริญเติบโต และผลผลิตข้าวพันธุ์ปทุมธานีในชุดดินสรรพยา ผลของการผลิตแบบผสมผสานระหว่างข้าวกับเป็ดที่มีต่อชาวนา ผลของการจัดการปุ๋ยตามค่าวิเคราะห์ดินต่อผลผลิตและประสิทธิภาพการใช้ธาตุไนโตรเจนจากปุ๋ยของข้าวสุพรรณบุรี 1 ที่ปลูกในชุดดินวัฒนา การผลิตไคติน-ไคโตซานจากศัตรูในนาข้าวเพื่อใช้ประโยชน์ทางการเกษตร ความเต็มใจยอมรับค่าชดเชยของเกษตรกรที่ใช้สารเคมีทางการเกษตร ผลของไคโตซานเพื่อเพิ่มผลผลิตและปริมาณสารทุติยภูมิในข้าว ศักยภาพทางเศรษฐกิจการผลิตข้าวหอมมะลิอินทรีย์ในจังหวัดอุบลราชธานี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair