สืบค้นงานวิจัย
น้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพันธุ์พริกปรับปรุง แปรรูปโดยการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราเร็วสูงต้นทุนต่ำ เพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยี
นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร - มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ชื่อเรื่อง: น้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพันธุ์พริกปรับปรุง แปรรูปโดยการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราเร็วสูงต้นทุนต่ำ เพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยี
ชื่อเรื่อง (EN): Low cost Quick Freezing of Nam Phrik Noom made From improved Chili Varieties for Technology Transfers
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เริ่มจากการติดตามผลการผลิตน้ำพริกหนุ่มให้มีสุขลักษณะที่ดีของการผลิต (GMP) จากผู้ประกอบการน้ำพริกหนุ่ม แผนการวิจัยใช้พริกหนุ่มที่ได้รับการคัดเลือกพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์ จักรพรรดิ์และพันธุ์แม่ปีงผลิตเป็นน้ำพริกหนุ่ม โดยศึกษาคุณภาพทางเคมื กายภาพ จุลชีววิทยาและ ทางประสาทสัมผัสของน้ำพริกหนุ่มที่แปรรูปโคยวิธีความดันสูงยิ่ง การสเตอริไลซ์ และการพาส- เจอไรซ์ พร้อมทั้งศึกษาอายุการเก็บรักษาของน้ำพริกหนุ่มที่ผ่นกระบวนการดังกล่าว ผลการสุ่มเก็บตัวอย่างน้ำพริกหนุ่มจากร้านค้ในตลาดเชียงใหม่ทั้ง 8 แห่ง รวมทั้งสิ้น 29 ตัวอย่าง เพื่อวิเคราะห์คุณภาพทางจุลชีววิทยา และการใช้สารกันเสียเบนโซอิก เมื่อเปรียบเทียบกับ ปี 2549 พบว่าคุณภาพทางจุลชีววิทยา และสารกันเสียที่ใช้มีปริมาณลดลง จากการตรวจประเมิน สถานที่ผลิตน้ำพริกหนุ่มตามหลักเกณฑ์ GMP พบว่าผลิตภัณฑ์ของโรงงานที่ตรวจสอบมีปริมาณ จุดินทรีย์ทั้งหมด รวมทั้งปริมาณชีสต์และราน้อยกว่า 10 civg ปริมาณ E. col น้อยกว่า 30 MPN/g ไม่พบ S aurens, C. pefringens และ Sanonela spp. ซึ่งผ่านเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) แสดงว่าวิธีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนของโรงงานสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนั้นชังไม่พบการใช้วัตถุกันเสียประเภทกรดเบนโซอิก หรือกรดซอร์บิกในผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษาคุณภาพทางเคมี กายภาพ และจุลชีววิทยาของพริกหนุ่มพันธุ์จักรพรรดิ์พบว่า พริกหนุ่มมีกิจกรรมเอนไซม์ Peroxidase (POD) สูงสุด รองลงมาได้แก่ Lipoxigenase (LOX) และ Polyphenol oxidase (PP0) แต่กิจกรรมของเอนไซม์เหล่านี้ลดลงมากหลังจากการเผา บอกจากนี้ยังมี วิตามินซี 82 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม จากการศึกษาการถนอมน้ำพริกหนุ่มในระยะสั้น โดยวิธีบรรจุในสุญญากาศโดยใช้บรรจุภัณฑ์ 2 ชนิดคือ ถุงสุญญากาศ NylonLLDPE และ Aluminum foil และ วิธีใช้ความดันสูงยิ่งที่ระดับ 400 และ 600 MPa เวลา 20 และ 40 นาที จากนั้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน พบว่าน้ำพริกหนุ่มในบรรจุภัณฑ์ทั้งสองชนิดเมื่อเก็บรักษาไว้ 10 วับมีปริมาณจุลินทรีย์เกิบมาตรฐาน มผช. กือ 10cfw2 ขณะที่น้ำพริกหนุ่มที่ถนอมโดยความดัน สูงยิ่งมีปริมาณจุลินทรีย์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. ดลอดระยะเวลาเก็บรักษา ศึกษาการยืดอายุการเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่ม (พันธุ์แม่ปีง) ในระยะยาว พบว่ามีคุณภาพทาง เอนไซม์เช่นเดียวกับพริกพันธุ์จักรพรรดิ์ เมื่อแปรรูปด้วยความดันสูงยิ่งที่ 400 และ 600 MPa อุณหภูมิ 30 และ 40 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 และ 30 นาทีพบว่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมครามทั้งยีสต์ และรามีปริมาณต่ำอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน มผช. ส่วนเชื้อจุลินทรีซ์ที่ก่อโรคตรวจไม่พบ นอกจากนั้น ยังไม่พบรสขมจากการทคสอบโดยผู้ทคสอบชิม การเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่มที่ผ่านกระบวนการความ ดันสูงยิ่ง ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเชียส เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่าปริมาณเชื้อจุดินทรีย์ในน้ำพริกหนุ่ม มีจำนวนก่อนข้างคงที่แต่เริ่มเพิ่มขึ้นในสัปดาห์ที่ 4 น้ำพริกหนุ่ม (ผลิตจากพริกหนุ่มพันธุ์แม่ปีง) ถนอมโดยการสเตอริไลซ์สภาวะ F, 4 โดยใช้ เวลาฆ่าเชื้อ 28.6 นาที และ F. 5 โดยใช้เวลาฆ่าเชื้อ 24 นาที พบว่าสามารถทำลายเชื้อจุดินทรีย์ ทั้งหมดรวมทั้งชีสต์และราได้ผลสูงสุด (<10 cโug ) แต่สีของผลิตภัณฑ์เข้มขึ้นอย่างเด่นชัด จากการ ทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธี Iime scale ในด้านรสขม พบว่าผลิตภัณฑ์มีความขมเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติ (P30.05) ทางด้านการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สามารถเก็บได้เกิน 1 เดือนที่ อุณหภูมิห้อง โดยไม่พบเชื้อจุดินทรีย์ ที่ก่อให้เกิดโรค ได้แก่ Samonella spp. E. coi,C. perfringens หรือ S. aureus และจุลินทรีย์อื่นๆ การยึดอาชุการเก็บรักษาน้ำพริกหนุ่ม (พันธุ์แม่ปีง) ในระยะสั้น โคบวิธีพาสเจอไรซ์กระทำที่ อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส วล1 3, 5 และ 7 นาทีพบว่าเวลาพาสเจอไรซ์ 7 นาที่ทำให้กิจกรรมของ เอนไซม์ PPO, LOX และ POD ลดลงมากที่สุด และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า รสเผ็ดของน้ำพริกหนุ่มพาสเจอไรซ์ทั้ง 3 สกาวะไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (O<0.0S) ส่วนรสขมไม่พบในผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ยังไม่พบเชื้อก่อโรค ส่วนปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด เชื้อยีสต์และรา ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานกำหนดตลอดระยะเวลาเก็บรักษา 4 สัปดาห์
บทคัดย่อ (EN): This research was commenced by following up the GMP system of nam prik noom manufacturing. The main methodology using selected chili varieties i.e. Jaka- pad and Mae ping to process nam prik noom by ultra-high pressure, sterilization and pasteurization techniques, subsequently their chemical, physical, microbiological and sensory qualities including their shelf-life condition were studied. A randomized sampling of nam prik noom from 8 markets in Chiang Mai area totally 29 samples were analyzed for microbiological quality and food preservatives such as benzoic acid or sorbic acid etc. In comparison with 2006 the microbiological quality was improved also amount of preservative used was reduced. From the GMP assessment of nam prik noom manufacture, total microbe including yeast and mould were as low as 10 cfu/g, amount of E. coli was less than 3.0 MPN/g. Other pathogenic organism e.g. S. aureus, C. perfringens and Samonella spp. were not detected which all microorganism were complied with the Thai standard of community products. Moreover, no added any type of food preservatives were also detected. These meant that a sterilization method of this factory used could be effectively eliminated all microorganism. A study of chemical, physical and microbiological qualities of fresh chili Jakapad variety found that enzyme Peroxidase (POD) had the highest activity, following by Lipoxygenase (LOX) and Polyphenoloxidase (PPO) respectively. These enzyme reduced dramatically after grilling process. The fresh chili also contains 82 mg/100 g of vitamin C. For study of short storage shelf-life, by vacuum sealed samples in two types of packing material i.e. nylon/LLDPE and aluminum foil as well as high pressure treated samples at 400 and 600 MPa for 20 and 40 min, subsequently kept at 4 ?C for 30 days. Nam prik noom vacuum packed in both types of packaging after storage for 10 days displayed high number of total microbial count which was over than the standard of local community products (104 cfu/g). Whereas nam prik noom processed by ultra-high pressure showed total microbial count within the standard of local community products throughout the storage time. A study of extension for long storage shelf-life of nam prik noom (Mae ping variety) showed enzymatic quality similar to those chili from Jakapad variety, after pressurization at 400 and 600 MPa, with 30 and 40 ?C for 20 and 30 min., total microbe as well as yeast and mould were found within the standard of community products. From sensory evaluation no bitter taste was detected. For keeping quality assessment, the products were kept at 4 ?C for 4 weeks, the number of total micro flora were constant but started to increase at the fourth week. Nam prik noom (made from Mae ping variety) processed by sterilization with Fo 4 (processing time 28.6 min) and Fo 5 (processing time 24 min) could be able to eliminate total micro flora including yeast and mould less than 10 cfu/g, but darker colour of the products were developed. From sensory evaluation of sterilized products by line scale method found a significant increase in bitterness ( p?0.05). The shelf-life study, the products could be able to keep longer than a month at room temperature, since no other microbe including pathogen such as Salmonella spp., E. coli, C. perfringens or S. aureus were obverved. Another short storage shelf-life of nam prik noom (Mae ping variety) in this study using pasteurization technique, a temperature of 90 ?C for processing time of 3, 5 and 7 min. was used. The processing time of 7 min. could reduce enzymatic activity of PPO, POD and LOX to the lowest level. The sensory evaluation showed no significant difference of pungency taste ( p?0.05) among three pasteurized condition, moreover the bitter taste was not detected. No pathogen was observed and total micro flora including yeast and mould were complied with the standard of community products throughout the storage time (4 weeks).
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
คำสำคัญ: สุขอนามัยของการผลิต
คำสำคัญ (EN): GMP processes
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร. "น้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพันธุ์พริกปรับปรุง แปรรูปโดยการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราเร็วสูงต้นทุนต่ำ เพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีLow cost Quick Freezing of Nam Phrik Noom made From improved Chili Varieties for Technology Transfers". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551

นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร. "น้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพันธุ์พริกปรับปรุง แปรรูปโดยการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราเร็วสูงต้นทุนต่ำ เพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีLow cost Quick Freezing of Nam Phrik Noom made From improved Chili Varieties for Technology Transfers". มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
น้ำพริกหนุ่มที่ผลิตจากพันธุ์พริกปรับปรุง แปรรูปโดยการแช่เยือกแข็งด้วยอัตราเร็วสูงต้นทุนต่ำ เพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยี
นางสาวอรุณี อภิชาติสรางกูร
มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
30 กันยายน 2551
การทดสอบเทคโนโลยีการปรับปรุงบำรุงดินร่วนเหนียว ในพื้นที่ปลูกพริกจังหวัดนครราชสีมา การพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตเมล็ดพันธุ์พริกอินทรีย์ การถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตข้าวโพดเลี้ยงสัตว์เพื่อให้ได้ผลผลิตและคุณภาพlสูงในเขตอำเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา การศึกษาต้นทุนและผลผลิตของการปลูกหญ้ากินนีสีม่วงภายใต้การจัดการแบบประณีต การแตกของชิ้นมะละกอแช่เยือกแข็ง: ผลจากอัตราการแช่เยือกแข็ง ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและขนาดของชิ้น โครงการการถ่ายทอดเทคโนโลยีการใช้เทคนิคการลดอัตราการคายน้ำและการให้น้ำเพื่อลดต้นทุนการผลิตยางพารา การถ่ายทอดเทคโนโลยีเพื่อพัฒนาองค์ความรู้การจัดการอนุรักษ์ทรัพยากรป่าชายเลนที่เหมาะสมและยั่งยืนในพื้นที่ดินเลนงอกใหม่ให้กับชาวประมงบ้านแหลม ตำบลท่าศาลา อำเภอท่าศาลา จังหวัดนครศรีธรรมราช การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การศึกษาต้นทุนและผลตอบแทนของการปลูกสตรอว์เบอร์รี ในเขตอำเภอเขาค้อ จังหวัดเพชรบูรณ์ ชีวเคมีของพริก ตอนที่ 1 สีสันแสนสวยด้วยเม็ดสีที่แตกต่าง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair