สืบค้นงานวิจัย
การปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำพริกชนิดผัดพร้อมบริโภค
อุลิสาณ์ พาชีครีพาพล - มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
ชื่อเรื่อง: การปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำพริกชนิดผัดพร้อมบริโภค
ชื่อเรื่อง (EN): Improving qualities and safety of ready-to-eat fried chilli paste
บทคัดย่อ: การเกิดออกซิเดชันของน้ำมันในระหว่างการแปรรูปก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่ส่งผลกระทบต่อร่างกาย งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของการปรับกระบวนการผลิตต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำมันของน้ำพริกชนิดผัด กระบวนการผลิตแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ การผัดขั้นตอนเดียว-ผัดกระเทียม หัวหอม และพริกกับน้ำมัน จากนั้นนำมาผัดรวมกับส่วนผสมอื่น และการผัดสองขั้นตอน-ผัดวัตถุดิบ แต่ละชนิด (กระเทียม หัวหอม และพริก) กับน้ำมัน จากนั้นนำมาผัดรวมกับส่วนผสมอื่น การเตรียมวัตถุดิบ (กระเทียม หัวหอม และพริก) ด้วยการให้ความร้อนในระบบกึ่งปิดและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของน้ำพริกชนิดผัดในระหว่างเก็บรักษาเป็นสิ่งที่ทำการศึกษา พบว่า การผัดขั้นตอนเดียวและสองขั้นตอนลดระยะเวลาในการผลิตจากวิธีดั้งเดิมประมาณ 1.10 ชั่วโมง และ 1.30 ชั่วโมง ตามลำดับ น้ำพริกชนิดผัดที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบการผัดสองขั้นตอนมีปริมาณกรดไขมันอิสระ สารเปอร์ออกไซด์ และสารโพลาร์น้อยกว่าน้ำพริกชนิดผัดที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิมและการผัดขั้นตอนเดียว (One step process) (p<0.05) ในขณะที่ค่า Anisidine Value ไม่แตกต่างกับการผัดด้วยวิธีดั้งเดิม (p?0.05) ถึงแม้ว่าวัตถุดิบที่ผ่านการให้ความร้อนในระบบกึ่งปิดมีปริมาณสารฟีนอลิกสูง (p<0.05) แต่น้ำพริกชนิดผัดที่ได้มีปริมาณสารฟีนอลิกน้อยกว่าการใช้วัตถุดิบปกติ ที่ระยะเวลา 6 เดือน ของการเก็บรักษา น้ำพริกชนิดผัดที่ได้มีการเปลี่ยนแปลงของสีเล็กน้อยและมีค่า TBARs ต่ำ แสดงให้เห็นว่าการลดระยะเวลาในการสัมผัสระหว่างน้ำมันกับความร้อนส่งผลให้น้ำพริกชนิดผัดมีการเสื่อมสภาพของน้ำมันลดลง ซึ่งทำให้มีความปลอดภัยต่อการบริโภคมากขึ้น
บทคัดย่อ (EN): Lipid oxidation could produce many products that were unsafe on consumption. This research was study the effect of modified process on quality of oil in fried chili paste. The process divided to two conditions: One step process-garlic, shallot and chili were fried with oil before mixing with other ingredients and Two step process-fried each material (garlic, shallot and chili) with oil before mixing with other ingredients. Preparation raw materials (garlic, shallot and chili) by heating under semi-closed condition and qualities of the chili paste during storage were also studied. Results showed that One step and Two step process decreased process time, when compared with traditional process about 1.10 and 1.30 hr, respectively. Final step of frying, free fatty acid contents, peroxide values and polar compounds from the Two step process fried chili paste were lower than those of the traditional process and One step process fried chili paste (p<0.05), whereas, Anisidine Value remained constant (p?0.05). Although, heating raw materials under semi-closed condition increased the phenolic content in raw materials (p<0.05) but the chili paste had phenolic contents lower than the paste with untreated materials. At 6 month of storage, the paste from modified process was minimal changing in color and low TBARs value. This research suggested that reducing time for contraction between oil and heat in the process could decrease oil degradation in the fried chili paste that supported to safety on consumption.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
คำสำคัญ: น้ำพริกชนิดผัด
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อุลิสาณ์ พาชีครีพาพล. "การปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำพริกชนิดผัดพร้อมบริโภคImproving qualities and safety of ready-to-eat fried chilli paste". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2559

อุลิสาณ์ พาชีครีพาพล. "การปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำพริกชนิดผัดพร้อมบริโภคImproving qualities and safety of ready-to-eat fried chilli paste". มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ. 2559. Print.



TARR Wordcloud:
การปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำพริกชนิดผัดพร้อมบริโภค
อุลิสาณ์ พาชีครีพาพล
มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ
30 กันยายน 2559
การใช้โอโซนล้างกระเพราและโหระพาเพื่อความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคและการส่งออก การปรับปรุงคุณภาพและกรรมวิธีการแปรรูปมะพร้าวแก้วชนิดแผ่น การวิจัยและปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของน้ำตาลโตนดเข้มข้นและการเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ ความจริงเกี่ยวกับความปลอดภัยของตู้อบไมโครเวฟ การประเมินคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารและการสำรวจความหลากหลายของแหล่งวัตถุดิบอาหารพื้นถิ่น เพื่อความมั่นคงทางอาหารและการพัฒนาคุณภาพชีวิตของกลุ่มชาติพันธุ์ในชุมชนพื้นที่สูงชุมชนภูลังกา จังหวัดพะเยา ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อการปรับปรุงคุณภาพของเส้นก๋วยจั๊บอุบล การปรับปรุงคุณภาพปลาสีเสียดเค็มโดยใช้สารทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์และการใช้ฟิล์มเคลือบผิวที่บริโภคได้และการเพิ่มมูลค่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภค ผลงานนำเสนอประชุมวิชาการกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ครั้งที่ 25 เรื่อง คุณภาพและความปลอดภัย น้ำพริกพร้อมบริโภค ของประเทศไทย การศึกษาปัจจัยคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์และมีอิทธิพลต่อความชอบของผลไม้ไทยบางชนิด การวิจัยต่อยอดภูมิปัญญาท้องถิ่นเพื่อปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์จากตาลโตนด: การผลิตน้ำตาลโตนดสดพร้อมดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพด้วยเทคนิคการใช้รังสียูวีซี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair