สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก
มนัสนันท์ บุญทราพงษ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก
ชื่อเรื่อง (EN): Development of composite rice flour and pre-mixed ingredients in ka-nom tan production for small industry
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: มนัสนันท์ บุญทราพงษ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Manatsanun Boonthrapong
บทคัดย่อ: เนื้อตาลสุกที่ผลิตโดยผ่านกระบวนการสเตอริไรเซชันที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว 15 นาที สามารถทำนายอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 องศาเซสเซียสได้ประมาณ 41 สัปดาห์ การพัฒนาแป้งข้าเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาล พบว่าใช้แป้งข้าวเหลือง 11 และแป้งข้าวหอมมะลิในอัตราส่วน 80.20 แป้งข้าวเจ้าผสมที่ได้มีปริมาณอะมิโลสร้อยละ 30.30 โดยน้ำหนักแห่ง ปริมาณน้ำที่เหมาะสมคือ 0.5 เท่าของปริมาณของแห้งผสม และปริมาณของยีสต์และผงฟูที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 2.3 ที่อัตราส่วน 1:1.3 และมีส่วนผสมของกะทิผง เนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ น้ำตาลทรายป่น และเกลือ สูตรขนมตาลที่พัฒนา ได้มีปริมาณแป้งข้าวเหลือง 11 แป้งข้าวหอมมะลิ น้ำตาลทรายป่น เนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ กะทิผง ผงฟู ยีสต์ และเกลือร้อยละ 0.80x, 0.20x, y, 19.8, 5.0, 1.3, 1.0 และ 0.3 ตามลำดับ ใช้ระยะเวลาในการหมักส่วนผสม 45 นาที นึ่งในน้ำเดือดเป็นระยะเวลา 25 นาที ขนมตาลที่ผลิตได้มีสีเหลืองอมส้ม ค่า aw เท่ากับ 0.93 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 45.62 โดยน้ำหนักเปียก และปมาณโปรตีน ไขมัน เถ้าเส้นหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.92, 2.48, 1.27, 0.46 และ 91.87 โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ มีปริมาณแคโรทีน 20.23 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง มีค่าความแข็ง 5.57 นิวตัน ความยืดหยุ่น 9.72 มิลลิเมตร มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 4.2x102 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม และโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 เอ็มพีเอ็นต่อกรัม การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนความชอบเฉลี่ยปัจจุบันคุณภาพด้านความชอบรวมของขนมตาลมีคะแนนระดับชอบปานกลาง (7.2) การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย (central location test) ที่มีต่อขนมตาลที่พัฒนาได้พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ผู้บริโภคร้อยละ 100 ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมตาล การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูป และขนมตาลโดยนำกลับไปทำด้วยตนเองที่บ้าน (home use test) พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูปในระดับปานกลางถึงชอบมาก ผู้บริโภคร้อยละ 86.79 ยอมรับผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูป Palmyrah fruit pulp sterilized at 121 deg C, 15 psi for 14 min was predicted to store at 35 deg C for 41 week. Development of composite rice flour and premixed ingredients in Ka-nom Tan production showed that the composite rice flour containing 30.30 percent amylose (dry basis) had a ratio of Yellow 11 rice flour and Fragrance rice flour as 80:20. Optimum water content was 0.5 times of all ingredient weight. The optimum amount of yeast and baking powder for K-nom Tan formula at a rice of 1:1.3 was 2.3 percent. The optimum Ka-nom Tan formula consisted of 0.80xpercent Yellow 11 rice flour, 0.20xpercent Fragrance rice flour, y percent fine sugar, 19.8 percent sterilized palmyrah fruit pulp, 5.0 percent coconut powder, 0.3 percent table salt, 1.3 percent baking powder and 1.0 percent instant dry yeast. The length of fermentation time and steaming time and steaming time for batter was 45 and 75 min, respectively. The developed Ka-nom Tan was yellowish-orange with an aw of 0.93. The product was composed of 3.93 percent protein, 2.48 percent fat, 1.27 percent ash, 0.46 percent crude fiber, 91.87 percent carbohydrate and 20.23 micro g beta-carotene in 100 g of dry Ka-nom Tan (dry basis). Hardness and springiness of Ka-nom Tan product was 5.57 N and 9.72 mm, respectively. The amount of aerobic plate count, yeast and mold and coliform was 4.2*10**(2) CFU/g, less than 10 CFU/g and less than 3 MPN/g, respectively. The overall liking of Ka-nom Tan was like moderately (7.2). Consumer testing for Ka-nom Tan product by central location test showed that the overall liking was between like moderately and like very much. The number of consumers who accepted the product was 100 percent. Consumer testing for premixed Ka-nom Tan and Ka-nom Tan product by home use test indicated that they rated overall liking of product as like moderately to like very much. The number of consumers who accepted the product was 86.79 percent.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/ManatsanunBoo/index.html
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: การใช้ประโยชน์
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
รายละเอียด: เนื้อตาลสุกที่ผลิตโดยผ่านกระบวนการสเตอริไรเซชันที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส ที่ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว 15 นาที สามารถทำนายอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 35 องศาเซสเซียสได้ประมาณ 41 สัปดาห์ การพัฒนาแป้งข้าเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาล พบว่าใช้แป้งข้าวเหลือง 11 และแป้งข้าวหอมมะลิในอัตราส่วน 80.20 แป้งข้าวเจ้าผสมที่ได้มีปริมาณอะมิโลสร้อยละ 30.30 โดยน้ำหนักแห่ง ปริมาณน้ำที่เหมาะสมคือ 0.5 เท่าของปริมาณของแห้งผสม และปริมาณของยีสต์และผงฟูที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 2.3 ที่อัตราส่วน 1:1.3 และมีส่วนผสมของกะทิผง เนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ น้ำตาลทรายป่น และเกลือ สูตรขนมตาลที่พัฒนา ได้มีปริมาณแป้งข้าวเหลือง 11 แป้งข้าวหอมมะลิ น้ำตาลทรายป่น เนื้อตาลสุกสเตอริไรซ์ กะทิผง ผงฟู ยีสต์ และเกลือร้อยละ 0.80x, 0.20x, y, 19.8, 5.0, 1.3, 1.0 และ 0.3 ตามลำดับ ใช้ระยะเวลาในการหมักส่วนผสม 45 นาที นึ่งในน้ำเดือดเป็นระยะเวลา 25 นาที ขนมตาลที่ผลิตได้มีสีเหลืองอมส้ม ค่า aw เท่ากับ 0.93 มีปริมาณความชื้นร้อยละ 45.62 โดยน้ำหนักเปียก และปมาณโปรตีน ไขมัน เถ้าเส้นหยาบ และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 3.92, 2.48, 1.27, 0.46 และ 91.87 โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ มีปริมาณแคโรทีน 20.23 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมน้ำหนักแห้ง มีค่าความแข็ง 5.57 นิวตัน ความยืดหยุ่น 9.72 มิลลิเมตร มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 4.2x102 โคโลนีต่อกรัม ปริมาณยีสต์และราน้อยกว่า 10 โคโลนีต่อกรัม และโคลิฟอร์มน้อยกว่า 3 เอ็มพีเอ็นต่อกรัม การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนความชอบเฉลี่ยปัจจุบันคุณภาพด้านความชอบรวมของขนมตาลมีคะแนนระดับชอบปานกลาง (7.2) การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมาย (central location test) ที่มีต่อขนมตาลที่พัฒนาได้พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ผู้บริโภคร้อยละ 100 ยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมตาล การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูป และขนมตาลโดยนำกลับไปทำด้วยตนเองที่บ้าน (home use test) พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูปในระดับปานกลางถึงชอบมาก ผู้บริโภคร้อยละ 86.79 ยอมรับผลิตภัณฑ์ส่วนผสมขนมตาลสำเร็จรูป Palmyrah fruit pulp sterilized at 121 deg C, 15 psi for 14 min was predicted to store at 35 deg C for 41 week. Development of composite rice flour and premixed ingredients in Ka-nom Tan production showed that the composite rice flour containing 30.30 percent amylose (dry basis) had a ratio of Yellow 11 rice flour and Fragrance rice flour as 80:20. Optimum water content was 0.5 times of all ingredient weight. The optimum amount of yeast and baking powder for K-nom Tan formula at a rice of 1:1.3 was 2.3 percent. The optimum Ka-nom Tan formula consisted of 0.80xpercent Yellow 11 rice flour, 0.20xpercent Fragrance rice flour, y percent fine sugar, 19.8 percent sterilized palmyrah fruit pulp, 5.0 percent coconut powder, 0.3 percent table salt, 1.3 percent baking powder and 1.0 percent instant dry yeast. The length of fermentation time and steaming time and steaming time for batter was 45 and 75 min, respectively. The developed Ka-nom Tan was yellowish-orange with an aw of 0.93. The product was composed of 3.93 percent protein, 2.48 percent fat, 1.27 percent ash, 0.46 percent crude fiber, 91.87 percent carbohydrate and 20.23 micro g beta-carotene in 100 g of dry Ka-nom Tan (dry basis). Hardness and springiness of Ka-nom Tan product was 5.57 N and 9.72 mm, respectively. The amount of aerobic plate count, yeast and mold and coliform was 4.2*10**(2) CFU/g, less than 10 CFU/g and less than 3 MPN/g, respectively. The overall liking of Ka-nom Tan was like moderately (7.2). Consumer testing for Ka-nom Tan product by central location test showed that the overall liking was between like moderately and like very much. The number of consumers who accepted the product was 100 percent. Consumer testing for premixed Ka-nom Tan and Ka-nom Tan product by home use test indicated that they rated overall liking of product as like moderately to like very much. The number of consumers who accepted the product was 86.79 percent.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

มนัสนันท์ บุญทราพงษ์. "การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็กDevelopment of composite rice flour and pre-mixed ingredients in ka-nom tan production for small industry". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544

มนัสนันท์ บุญทราพงษ์. "การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็กDevelopment of composite rice flour and pre-mixed ingredients in ka-nom tan production for small industry". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาแป้งข้าวเจ้าผสมและส่วนผสมสำเร็จรูปในการผลิตขนมตาลเพื่ออุตสาหกรรมขนาดเล็ก
มนัสนันท์ บุญทราพงษ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2544
การศึกษากระบวนการผลิตแป้งขนมตาลสำเร็จรูป. ผลของเอนไซม์มอลโทจีนิกแอลฟา-อะมิเลสจากแบคทีเรียต่อคุณภาพของขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า การผลิตกระถางย่อยสลายได้จากเซลลูโลสแบคทีเรีย การพัฒนาผลิตภัณฑ์แป้งขนมถ้วยฟูสำเร็จรูป การผลิตเอทานอลจากต้นข้าวโพดหลังปรับสภาพด้วยไอน้ำและสารละลายโซเดียมไฮดรอก ไซด์ การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตยีสต์ขนมปังจากกากน้ำตาล การผลิตทรีฮาโลสจากยีสต์ขนมปัง Saccharomyces cerevisiae การคำนวณต้นทุนการผลิตด้วยระบบต้นทุนฐานกิจกรรมสำหรับวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม กรณีศึกษาโรงงานการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดย่อม การผลิตลูกชิ้นปลาผสมแมงกระพรุนและการเก็บรักษา ปัญหาและอุปสรรคในการประกอบธุรกิจของวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดเล็กในจังหวัดชลบุรี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair