สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวรสเค็มน้อยโดยใช้โคจิจากข้าวเหนียว
สกุณณี บวรสมบัติ - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวรสเค็มน้อยโดยใช้โคจิจากข้าวเหนียว
ชื่อเรื่อง (EN): Product development of less salty fermented soy bean paste by using sticky rice koji
บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวเป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งที่ผลิตจากถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบ การผลิตเต้าเจี้ยวกระทำได้โดยอาศัยการหมักด้วยจุลินทรีย์หลายชนิด ปัญหาที่ประสบได้ในผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวคือรสชาติที่เค็มจัดเกินไป การศึกษาวิจัยนี้ได้มีจุดมุ่งหมายเพื่อผลิตเต้าเจี้ยวรสเค็มน้อย โดยเริ่มต้นจากการผลิตสปอร์ของรา Aspergillus oryzae M-01 จำนวนมากบนวัสดุแข็งหลายชนิด เพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมักโคจิ ซึ่งพบว่าเมล็ดข้าวเจ้าสามารถให้สปอร์ที่ผ่านการทำแห้งและเหลือรอดชีวิตจำนวนมากถึง 10.15 log cfu/g การศึกษาเกี่ยวกับการหมักเต้าเจี้ยวรสเค็มน้อยโดยใช้โคจิข้าวเหนียว พบว่าระยะเวลาที่ใช้ในการนึ่งข้าวเหนียว และความหนาของโคจิมีผลต่อคุณภาพของโคจิที่ได้ โดยระยะเวลานึ่งนาน 40 นาที และความหนาของข้าวเหนียวในตะกร้าบ่มโคจิเท่ากับ 5 เซนติเมตร ให้กิจกรรมอะไมเลสและกิจกรรมโปรตีเอสสูงสุดเท่ากับ 58.01 และ 95.06 ยูนิตต่อกรัม ตามลำดับในระยะเวลา 60 ชั่วโมง การหมักเต้าเจี้ยวโดยใช้โคจิข้าวเหนียวปริมาณที่แตกต่างกัน พบว่าโคจิข้าวเหนียวปริมาณร้อยละ 50 ในน้ำเกลือเข้มข้นร้อยละ 18 นาน 12 สัปดาห์ แล้วผ่านการต้มนาน 30 นาที จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวที่แตกต่างไปจากเดิม คือเต้าเจี้ยวมีรสเปรี้ยว มีกลิ่นอัลกอฮอล์ และมีรสเค็มน้อย แต่เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิมในระดับชอบมากที่สุด และสามารถเก็บรักษาได้นานไม่น้อยกว่า 6 สัปดาห์การหมักเต้าเจี้ยวโดยใช้โคจิข้าวเหนียวร้อยละ 50 ในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นแตกต่างกัน พบว่าจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวที่ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบชิม และสามารถเก็บรักษาได้นานไม่น้อยกว่า 6 สัปดาห์ คำสำคัญ: โคจิ เต้าเจี้ยว เค็มน้อย กิจกรรมอะไมเลส กิจกรรมโปรตีเอส
บทคัดย่อ (EN): Fermented soybean (Tao Chieo) product is a kind of condiment produced from soybean as the main raw material using many types of microorganisms. However, major problems concerned with product quality as observed in the market consisted of the salty taste of the product. This research aimed toward the study of the method of producing less salty product. The first part of the study was concerned with the massive spore production of Aspergillus oryzae M-01 on solid substrates used as starter in koji fermentation. It was shown that rice grains had a high yield of spore survival after drying at 10.15 log cfu/g. The study of producing less salty Tao Chieo by using glutinous rice koji revealed that the steaming time of glutinous rice and the thickness of koji exerted effects on the quality of koji obtained. The steaming time of 40 minutes accompanied with the thickness of 5 cm gave the maximum amylase and protease activities at 58.01 and 95.06 unit/g, respectively, at 60 hours of incubation. The use of different quantities of glutinous rice koji in Tao Chieo making was also investigated and results showed that the product of 50% of glutinous rice koji in 18% salt water as fermented in 12 weeks and then boiled for 30 minutes, caused some changes in their characteristics. The product had a sour taste, alcoholic smell and less salty. However, the product was accepted by taste panel and had a high storage period of at least 6 weeks. The variation of salt concentration for making Tao Chieo with 50% glutinous rice koji found that 16% salt concentration could still give an acceptable product which could have a shelf life of at least 6 weeks. Key words: Koji Tao Chieo Less salty Amylase activity Protease activity
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
คำสำคัญ: รสเค็ม
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สกุณณี บวรสมบัติ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวรสเค็มน้อยโดยใช้โคจิจากข้าวเหนียวProduct development of less salty fermented soy bean paste by using sticky rice koji". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2553

สกุณณี บวรสมบัติ. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวรสเค็มน้อยโดยใช้โคจิจากข้าวเหนียวProduct development of less salty fermented soy bean paste by using sticky rice koji". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์เต้าเจี้ยวรสเค็มน้อยโดยใช้โคจิจากข้าวเหนียว
สกุณณี บวรสมบัติ
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
30 กันยายน 2553
การผลิตกล้าเชื้อโคจิซีอิ๊วเพื่อใช้ในการหมักน้ำปลา การผลิตข้าวเหนียวหุงสุกเร็วจากข้าวนึ่งข้าวเหนียวกล้องเพื่ออุตสาหกรรมข้าวแปรรูป โครงการพัฒนาฐานข้อมูลข้าวเหนียวเพื่อความมั่นคงทางอาหาร การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย การประยุกต์ใช้ไอโซโทปเทคนิคในการศึกษาประสิทธิภาพของการใส่ปุ๋ยเพื่อการปลูก ข้าวในพื้นที่ภาคกลางของประเทศไทย การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ การใช้ค่าวิเคราะห์ดิน ผลผลิตที่คาดหวัง และธาตุอาหารหลักในผลผลิตเพื่อกำหนดอัตราการใส่ปุ๋ยสำหรับข้าว ตำบลบ้านกร่าง อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก ปัจจัยที่เป็นตัวกำหนดการใช้น้ำเชื้อแช่แข็งโคพันธุ์ชาโรเลส์ในการผสมเทียมของเกษตรกร อ.เมือง จ.สกลนคร การพัฒนาปรับปรุงพื้นที่ดินเค็ม เพื่อการปลูกข้าวเหนียว พันธุ์ กข.6
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair