สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิก
อโนชา สุขสมบูรณ์ - มหาวิทยาลัยบูรพา
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิก
ชื่อเรื่อง (EN): Development of reduced glycemic instant rice
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: อโนชา สุขสมบูรณ์
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. คณะวิทยาศาสตร์
บทคัดย่อ: บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของพันธุ์ข้าวและน้ำมันพืชต่อคุณลักษณะของข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดค่าดัชนีไกลซีมิก เตรียมข้าวกึ่งสำเร็จรูปโดยแปรชนิดของข้าวเป็น 3 พันธุ์ ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวขาวตาแห้ง และข้าวเหลืองประทิว จากผลการทดลอง พบว่า ข้าวทั้งสามพันธุ์มีปริมาณอะไมโลสเท่ากับ 11.84, 21.11 และ 26.53 ตามลำดับ เมื่อนำมาเตรียมเป็นข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิก ด้วยการเติมน้ำมันมะพร้าวในระหว่างการหุงข้าว นำไปแช่ในตู้เย็นอุณหภูมิประมาณ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วนำมาอบให้แห้งพบว่า พันธุ์ของข้าวมีผลต่อค่าสี (L* a* b*) และลักษณะเนื้อสัมผัส (ความแข็ง และความเหนียว) ของข้าวกึ่งสำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวเหลืองประทิวมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำที่สุด รองลงมาคือข้าวขาวตาแห้ง และข้าวหอมมะลิ ตามลำดับ และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวหอมมะลิ และข้าวขาวตาแห้ง ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนน (6.97 และ 6.10) แต่ข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวขาวตาแห้งมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำกว่า จึงคัดเลือกข้าวขาวตาแห้งมาศึกษาในขั้นต่อไป โดยแปรชนิดของน้ำมันพืชเป็น 3 ชนิด ได้แก่ น้ำมันมะพร้าว น้ำมันรำข้าว และน้ำมันมะกอก จากผลการทดลอง พบว่า ชนิดของน้ำมันมีผลต่อค่าสี และลักษณะเนื้อสัมผัส ของข้าวกึ่งสำเร็จรูปอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำมันมะพร้าวมีค่าดัชนีไกลซีมิกต่ำที่สุด และจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากน้ำมันพืชทั้ง 3 ชนิด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากกว่า 6 คะแนน (6.53-6.60) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) เมื่อพิจารณาค่าดัชนีไกลซีมิกที่ต่ำที่สุด จึงเลือกข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่ทำจากข้าวขาวตาแห้งที่เตรียมจากน้ำมันมะพร้าวมาศึกษาในขั้นต่อไป จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณและค่าดัชนีไกลซีมิกข้าวกึ่งสำเร็จรูปที่พัฒนาได้หลังการคืนรูปเปรียบเทียบกับข้าวขาวตาแห้งที่หุงแบบปกติ พบว่า ข้าวกึ่งสำเร็จรูปหลังการคืนรูปมีปริมาณไขมัน คาร์โบไฮเดรต และพลังงาน สูงว่า โดยมีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 78.16 ซึ่งต่ำกว่า เมื่อเปรียบเทียบกับข้าวที่หุงแบบปกติที่มีค่าดัชนีน้ำตาลเท่ากับ 85.45
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dspace.lib.buu.ac.th/xmlui/handle/1234567890/3706?show=full
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยบูรพา
คำสำคัญ: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิก
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยบูรพา
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อโนชา สุขสมบูรณ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิกDevelopment of reduced glycemic instant rice". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2560

อโนชา สุขสมบูรณ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิกDevelopment of reduced glycemic instant rice". มหาวิทยาลัยบูรพา. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดดัชนีไกลซีมิก
อโนชา สุขสมบูรณ์
มหาวิทยาลัยบูรพา
30 กันยายน 2560
การพัฒนากระบวนการต้นแบบในการทดสอบพันธุ์ข้าวลูกผสม แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวสมุนไพรกึ่งสำเร็จรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าข้าวไทย โครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบว่าว ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ โครงการถ่ายทอดเทคโนโลยีระบบคุณภาพสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าว การวิจัยและพัฒนาอุปกรณ์ตรวจวัดอัตราการขัดสีข้าว การพัฒนาผลิตภัณฑ์เนยแข็งชนิดเทียมจากข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair