สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งด้วยส่วนประกอบอาหาร กระบวนการและการใช้แบบจำลอง
ธงชัย สุวรรณสิชณน์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งด้วยส่วนประกอบอาหาร กระบวนการและการใช้แบบจำลอง
ชื่อเรื่อง (EN): Quality development of dried osmotic dehydrated fruit with food ingredient, process and modeling
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ธงชัย สุวรรณสิชณน์
บทคัดย่อ: กระบวนการออสโมติกดีไฮเดรชัน (OD) เป็นวิธีการถนอมรักษาผลไม้ด้วยการแช่ในสารละลายน้ําตาลเข้มข้นอย่างไรก็ตาม จากการทผี่ ู้บริโภคตระหนักถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์ทมี่ ีปริมาณน้ําตาลสูง ทําให้มีความจําเป็นต้องปรับเปลี่ยนกระบวนการดูดซับตัวถูกละลาย (น้ําตาล) เข้าสู่ผลไมแช้ ่อิ่มอบแห้ง ไฮโดรคอลลอยด์เป็นวิธีการหนึ่งที่ใช้สําหรับการปรับเปลี่ยนการถ่ายเทมวลของตัวถูกละลาย (น้ําตาล) เพื่อลดการถ่ายเทน้ําตาลจากสารละลายเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่ม ในการศึกษานี้มะละกอ (Carica papaya L.) ทรงเต๋า (1x1x1 cm) และโซเดียมอัลจีเนต ใช้เป็นโมเดลผลไม้และสารเคลอบื ตามลําดับ ในขั้นแรก ไดศ้ึกษาผลของการ pretreatment มะละกอเต๋าด้วยการแช่ในสารละลาย Na2S2O5 0.3% และ CaCl2 0.3% เป็นเวลา 7 วันและการลวกก่อนการแช่อิ่ม พบว่า การลวกมผลให ี ้ค่าsolid gain (SG) เพิ่มขึ้นและค่า water loss (WL) ลดลงทั้งในตัวอย่างที่เตรียมจากมะละกอสดและที่แช่ไว้วอเตอร์แอกทิวิตี (aw) ของมะละกอแช่อิ่มที่เตรียมจากการแช่มีคาต่ ่ํากว่าของตัวอย่างที่เตรียมจากผลไม้สด การศึกษาผลของการเคลือบอัลจีเนตต่อคุณภาพของผลไม้แชอ่ ิ่มโดยใช้สารละลายซูโครสและน้ําเชื่อมอินเวิร์ตที่ความเข้มข้น 65? Brixพบว่า การเคลือบอัลจีเนตมะละกอเต๋าก่อนการแช่อิ่ม ลดค่า SG และ total soluble solid (TSS) เมื่อเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ได้เคลือบระหว่างกระบวนการแช่อิ่ม ในขณะที่ WL เพิ่มขึ้นแสดงให้เห็นว่าการเคลือบอัลจีเนตมีผลในการแพร่น้ําตาลเข้าสู่ชิ้นผลไม้หลังการอบแห้งพบว่า ค่า TSS และน้ําตาลรีดิวซ์มีค่าลดลงเมื่อเคลือบด้วยอัลจีเนตที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้น สุดท้าย ได้ศึกษาผลของการลดความดันก่อนการแช่อิ่ม อุณหภูมิการแช่อิ่มและชนิดของน้ําตาลต่อคุณภาพมะละกอแช่อิ่มและแช่อิ่มอบแห้ง พบว่า การให้สุญญากาศก่อนการแช่อิ่มมีผลให้ SG ในผลไม้ระหว่างการแช่อิ่มเพิ่มขึ้น น้ําเชื่อมอินเวิร์ตที่มีน้ําตาลโมเลกุลขนาดเล็กสามารถแพร่เข้าสู่ผลไม้ได้ง่ายกว่ามีผลให้คา่ SG สูงกว่าที่ใช้ซโครส ู และอุณหภูมิการแช่อิ่มสูงขึ้นจะเพิ่มค่า SG ในมะละกอเต๋า ข้อมูลที่ไดจากการศ7กษานี้สามารถนําไปใช้ในอุตสาหกรรมผลไม้แช่อิ่มและผลไมแช่อิ่มอบแห้งได้
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ผลไม้แช่อิ่ม
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ธงชัย สุวรรณสิชณน์. "การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งด้วยส่วนประกอบอาหาร กระบวนการและการใช้แบบจำลองQuality development of dried osmotic dehydrated fruit with food ingredient, process and modeling". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2556

ธงชัย สุวรรณสิชณน์. "การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งด้วยส่วนประกอบอาหาร กระบวนการและการใช้แบบจำลองQuality development of dried osmotic dehydrated fruit with food ingredient, process and modeling". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2556. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ผลไม้แช่อิ่มอบแห้งด้วยส่วนประกอบอาหาร กระบวนการและการใช้แบบจำลอง
ธงชัย สุวรรณสิชณน์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2556
การพัฒนาคุณภาพผลชมพู่ม่าเหมี่ยว การประกันคุณภาพและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์อาหารหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ภายใต้ความร่วมมือ มก.-ธ.ก.ส. การเพิ่มคุณภาพผลแก้วมังกรโดยใช้สารควบคุมพืช การวิเคราะห์โอกาส (Opportunity analysis) เพื่อการพิจารณาปรับปรุงลักษณะของผลิตภัณฑ์ การพัฒนาการใช้ไหมอีรี่เป็นอาหารกุ้งก้ามกราม การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปชนิดใยอาหารสูง ผลของสภาวะออสโมติกดีไฮเดรชันและชนิดของน้ำตาลต่อคุณภาพผลไม้แช่อิ่มอบแห้ง การผลิตฟักทองญี่ปุ่นพร้อมปรุงในภาชนะบรรจุสำหรับการจำหน่ายปลีก : คุณภาพระหว่างการเก็บรักษา การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร กรณีศึกษาการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์พริกแห้งของเกษตรกรจังหวัดเชียงใหม่ ฉลากอาหารสมัยใหม่
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair