สืบค้นงานวิจัย
การผลิตสารให้ความข้นหนืดและสารให้ความคงตัวจากแป้งข้าวดัดแปร ทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
สุภาวดี แช่ม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
ชื่อเรื่อง: การผลิตสารให้ความข้นหนืดและสารให้ความคงตัวจากแป้งข้าวดัดแปร ทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Production of the Thickening Agents and Stabilizers fromPhysical Modification of Rice Flour and Application in Food Industry
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุภาวดี แช่ม
บทคัดย่อ: การคัดแปรแป้งข้าวทางกายภาพด้วยวิธี Heat moisture treatment (HMT) และวิธี Annealing (A.VN) เพื่อปรับปรุงสมบัติทางกายภาพของเป้งข้าว โคยศึกษาผลของการคัดแปรแป้ง ข้าวด้วยเทคนิคพื้นผิวตอบสนอง (RSM) โคยวางแผนการทคลองแบบ FCCD ใช้แป้งข้าวพันธุ์ ตะเคียนทอง (TK) นำไปใช้พัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าว โดยศึกษาผลของสภาวะที่ เหมาะสมของคัดแปรแป้งข้ว คือ ปริมาณความชื้น อุณหภูมิ และเวลาการคัดแปรต่อ คุณสมบัติค้าน ความหนืด และคุณลักษณะของเจล พบว่า การคัดแปรวิธี HMT มีผลต่อคุณภาพของแป้งข้าว ทุก คุณลักษณะทางเคมีเชิงฟิสิกข์ คือ ด้านค่าความหนือสุดท้าย (Final viscosity) เซตแบค (Set back) Stroage modolus (G) ที่ 95 C และ 25 *C ความแข็งของเจล (Hardness) และการคืนตัวของเจล (spinginess) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P-0.05)เป็นผลจากอุณหภูมิการคัดแปร และ ปริมาณความชื้น (P-0.05) มีค่ตอบสนองของสมการถคถอยมีค่ R" 0.85 เมื่อประยุกต์ใช้ แบบจำลองสมการทำนายค่าตอบสนองของแป้งข้าวดัดแปร ใช้สมการการทำนายของสภาวะการดัด แปรแป้งข้าวทดแทนการใช้แป้งคัดแปรทางการค้า ( NL") จากบริษัท เนชั่นแนล สตาร์ช แอนด์ เคมี เคิลไทยแลนด์ จำกัด เป็นค่าอ้างอิง ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์โดยใช้คุณสมบัติความหนืด สมบัติทางกระแส วิทยา และ ลักษณะเนื้อสัมผัส พบว่า แป้งข้าว TK ดัดแปรด้วยวิธี HMT คือ ที่ความชื้น 27% อุณหภูมิ 120 *C นาน 2 h มีค่าความหนืด ความคงตัว และค่าความเป็นกรดด่าง แรงต้านการไหล (Xield Stress) ของซอสมะเขือเทศ น้ำสลัด และ ไส้คัสตาร์ดครีม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05)
บทคัดย่อ (EN): The hydrothermal treatments which are commonly used in modifying the physicochemical properties of starch are annealing (ANN) and heat–moisture treatment (HMT). This research aims to study the effects of hydrothermally modfied rice flour on improving rice products quality. High-amylose rice flour (Takandtong variety ; TK) was modified using heat– moisture treatment (HMT) and annealing (ANN).Response surface methodology (RSM) with face-centered central composite design (FCCD) was applied to optimize the hydrothermal treatment condition. The effects of treatment conditions – moisture content; heating temperature and heating time on pasting; rheology; and textural properties of rice flour gel – were observed. A contour plot showed that all responses using HMT increased when moisture content and heating temperature increased. But heating time had no significant effect on response variables. The responses studied were better explained by a second-order model. Responses with high fitting (R2> 0.85); final viscosity, setback, gel hardness were selected for a further predictive model. These responses were mainly affected by temperature, moisture content and time (P>0.05). The optimization of HMT treatment conditions for the thickening agent; Commercial starch substitutes (NL ?) from the National Starch and Chemical Thailand Co., Ltd. is a reference flours. These are substitute in tomato sauce, salad cream and custard cream. Rice flour gel form HMT at 27% moisture content 120oC 2 hour gave similar qualities to those of commercial rice flour gel. Cooking and textural qualities of rice noodles made by either hydrothermal modiflcation or from commercial rice noodle flour were not significantly different (P>0.05). Resistance to flow (Yield Stress) of ketchup, mayonnaise and custard or cream made by HMT no differences were statistically significant (P> 0.05) with ketchup, mayonnaise and custard or cream are from Commercial starch substitutes (NL ?)
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
คำสำคัญ: สารให้ความคงตัว
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุภาวดี แช่ม. "การผลิตสารให้ความข้นหนืดและสารให้ความคงตัวจากแป้งข้าวดัดแปร ทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารProduction of the Thickening Agents and Stabilizers fromPhysical Modification of Rice Flour and Application in Food Industry". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2557

สุภาวดี แช่ม. "การผลิตสารให้ความข้นหนืดและสารให้ความคงตัวจากแป้งข้าวดัดแปร ทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารProduction of the Thickening Agents and Stabilizers fromPhysical Modification of Rice Flour and Application in Food Industry". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก. 2557. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตสารให้ความข้นหนืดและสารให้ความคงตัวจากแป้งข้าวดัดแปร ทางกายภาพและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
สุภาวดี แช่ม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก
30 กันยายน 2557
ระบบอิมัลชันในอาหารและความคงตัว การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร มักกะโรนีจากแป้งข้าว การพัฒนาต้นแบบการผลิตแผ่นเส้นใยจากแป้งข้าวสำหรับการกรองประสิทธิภาพสูง คุณสมบัติของแป้งข้าวสำหรับทำขนมไทย สมบัติทางเคมีกายภาพและการเป็นสารช่วยแตกตัวในยาเม็ดของแป้งข้าวเจ้าคาร์บอกซีเมทิลเชื่อมขวางด้วยอิพิคลอโรไฮดริน ขนมคุกกี้จากแป้งข้าวชนิดโม่เปียกและโม่แห้ง การจัดทำกลยุทธ์ทางธุรกิจอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร กรณีศึกษา บริษัทผลิตแป้งข้าว การจัดการธาตุอาหารพืชในนาข้าวเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและลดมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม การศึกษาความหลากหลายของยีสต์ทะเลและการประยุกต์ใช้ด้านอุตสาหกรรมและการเกษตร
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair