สืบค้นงานวิจัย
ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนก
อนันต์ พันธ์พิบูลย์ - มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
ชื่อเรื่อง: ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนก
ชื่อเรื่อง (EN): Effects of Gellings Agents on texture, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product
บทคัดย่อ: ปัจจุบันงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิสและความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกมีน้อยมาก ดังนั้นในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิสและความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงจากสารทำให้เกิดเจล 3 ชนิด (เพคติน คาราจีแนน และกลูโคแมนแนน) และใช้วิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน 2 สภาวะ (อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส) จากการศึกษาพบว่าสารคาราจีแนนและกลูโคแมนแนนมีความแข็งของเจล ความเปราะของเจล และการแตกของเจลมากกว่าสารเพคติน(p<0.05) แต่เมื่อมีการเก็บแยมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีค่าสูงกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง และเพคตินมีการแตกสูงสุด สารกลูโคแมนแนนมีค่าการเกาะกันของเจลต่ำสุดและการเก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส มีค่าการเกาะกันของเจลสูงกว่าการเก็บแยมไว้ที่อุณหภูมิห้อง และพบว่าสารกลูโคแมนแนนมีการเกิดซินเนอริซิสมากกว่าสารคาราจีแนน และสารเพคติน (p<0.05) ตามลำดับ เมื่อมีการเก็บแยมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่ามีการเกิดซินเนอริซิสต่ำกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง นอกจากนี้สารกลูโคแมนแนนและสารคาราจีแนนมีค่าความสว่างสูงกว่าสารเพคติน ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) ต่ำกว่าสารเพคติน และการเก็บแยมที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลืองต่ำกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้อง สำหรับการทดสอบทางประสาทสัมผัสแยมมะม่วงมหาชนก ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบด้าน กลิ่น และลักษณะเนื้อสัมผัสแตกต่างกันทางสถิติ (p<0.05) โดยแยมที่เติมสารเพคติน และคาราจีแนน มีคะแนนความชอบสูงสุด ให้คะแนนเฉลี่ยการยอมรับรวม อยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง
บทคัดย่อ (EN): At the present, The research that studies on effects of gellings agents on texture, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product are limited. Therefor, the objectives of this research was to study in the textural, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product from three types of Gellings Agents (pectin, glucomannan and carrageenan) and by different storage methods (room temperature and refrigerated storage,4 0C). It was found that the Mahachanok jam from glucomannan and carrageenan was higher gel strength, rupture strength and brittleness (p<0.05), whereas the gel strength, rupture strength and brittleness at 4 0C and the pectin was highest. Glucomannan was lower in adhesiveness and the Mahachanok jam was higher Adhesiveness at 4 0C .It was found that the Mahachanok jam from glucomannan was highest syneresis and the Mahachanok jam was lower syneresis at refrigerated storage (4 0C ). In addition, the brightness (L*) was higher in glucomannan and carrageenan, whereas the a* and b* were lower, The refrigerated storage (4 0C) was the lowest of L*, a* and b*. For consumer liking evaluation; the differently liking in order and textural properties of jam were found (p<0.05). The overall acceptance of pectin and carrageenan higher than glucomannan with the value of like slightly to like moderately.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
คำสำคัญ: แยม
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

อนันต์ พันธ์พิบูลย์. "ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกEffects of Gellings Agents on texture, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product". มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์. 2560

อนันต์ พันธ์พิบูลย์. "ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนกEffects of Gellings Agents on texture, syneresis and consumer preference on Mahachanok jam product". มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
ผลของสารทำให้เกิดเจลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส การเกิดซินเนอริซิส และความชอบของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์แยมมะม่วงมหาชนก
อนันต์ พันธ์พิบูลย์
มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์
30 กันยายน 2560
การติดตามตรวจสอบสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนในอากาศริมถนนโดยใช้ใบไม้ในเขตจังหวัดนนทบุรี ผลของพารามิเตอร์บางประการต่อการคายน้ำของมะม่วงพันธุ์ แก้ว พื้นฐานของเนื้อสัมผัสอาหารที่เป็นนวัตกรรมใหม่ ศึกษาภูมิปัญญาท้องถิ่นเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างความหวานในเนื้อมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้กับโปรตีนในเปลือกมะม่วงที่มีลักษณะแตกต่างกันตลอดการสุกโดยใช้เทคนิคโปรติโอมิกส์ การศึกษาลักษณะทางกายภาพ เคมี และทางประสาทสัมผัสของเสาวรสสด 2 พันธุ์ การใช้สารสกัดจากเปลือกส้มโอในการควบคุมการเกิดโรคแอนแทรคโนสในมะม่วงน้ำดอกไม้ การพัฒนาสายพันธุ์มะม่วงน้ำดอกไม้สีทองและมหาชนกและคัดเลือกมะม่วงเพื่อบริโภคผลสด การยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในกระบวนการพัฒนาผลิตภัณฑ์แยมกล้วยจากแกนกล้วยน้ำว้าสายพันธุ์มะลิอ่อง พฤติกรรมผู้บริโภคในการซื้อสินค้าเกษตรอินทรีย์: กรณีศึกษาผู้บริโภคในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล โครงการทำผลิตภัณฑ์จากสับปะรด(ไอศกรีมสับปะรดและแยมสับปะรด)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair