สืบค้นงานวิจัย
ผลร่วมของกรดอะซิติกกับอุณหภูมิต่อการยับยั้งการเจริญของ Salmonella Anatum และปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในกะหล่ำปลีหั่นฝอย
มลญรัตน์ นาน่วม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: ผลร่วมของกรดอะซิติกกับอุณหภูมิต่อการยับยั้งการเจริญของ Salmonella Anatum และปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในกะหล่ำปลีหั่นฝอย
ชื่อเรื่อง (EN): Combined Effect of Acetic Acid and Temperature on Inhibition of Salmonella Anatum and Enzymatic Browning in Shredded Cabbage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: มลญรัตน์ นาน่วม
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Monyarat Nanuam
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลร่วมของกรดอะซิติก (ร้อยละ 0.5 1.0 และ 1.5) กับอุณหภูมิ (5 10 และ 30 องศาเซลเซียส) ต่อการทำลาย Salmonella Anatum ในกะหล่ำปลีหั่นฝอย จากผลการทดลองพบว่าทุกสภาวะของการแช่กะหล่ำปลีด้วยกรดอะซิติก Salmonella ถูกทำลายอย่าง รวดเร็วในช่วง 5 นาทีแรกของการแช่ แล้วค่อยๆ ลดจำนวนลงตามระยะเวลาในการแช่ อุณหภูมิและความเข้มข้นของกรด อะซิติกที่สูงขึ้น ส่งผลให้การทำลาย Salmonella มีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งสภาวะที่สามารถลดจำนวน Salmonella ได้มากที่สุด (3 log10) คือ การแช่กะหล่ำปลี ด้วยกรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น ร้อยละ 1.5 ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที การแช่กะหล่ำปลีที่สภาวะดังกล่าวยังมีผลต่อการยับยั้ง เอนไซม์ Peroxidase และ Polyphenol oxidase ด้วยเช่นกัน โดยกิจกรรมของเอนไซม์เหลือเพียงร้อยละ 36 และ 52 ตามลำดับ อย่างไรก็ตามผักที่แช่ ด้วยกรดอะซิติกความเข้มข้นสูง เป็นระยะเวลานาน อาจมีกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนไป และมีสีซีดจางลง ดังนั้นจึงควรใช้กรดอะซิติกที่มีความเข้มข้น ที่เหมาะสมในขั้นตอนการล้างในกระบวนการผลิตผักพร้อมบริโภค เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): The combined effect of acetic acid and washing temperature on the inactivation behavior of Salmonella Anatum attached to shredded cabbage was investigated at 0.5, 1.0 and 1.5 percent acetic acid and at temperatures of 5, 10 and 30oC, respectively. For all washing conditions, Salmonella were destroyed rapidly during the first 5 min of soaking and decreased slightly at further soaking time. Higher washing temperature and higher acetic acid concentration were more effective in eliminating Salmonella. The maximum reduction in the number of Salmonella (3 log10) was obtained when the shredded cabbage was subjected to 1.5 percent acetic acid at 30oC for 30 min. In terms of the inactivation of enzymatic browning, the minimum remaining activities of peroxidase (36 percent) and polyphenol oxidase (52 percent) were also observed at this washing condition. However, soaking vegetables in higher acetic acid concentrations and longer time may cause off flavor and discoloration. The results suggested that acetic acid at an appropriate concentration may be added to washing water during the production of ready-to-eat vegetables to control the quality as well as the safety of the products.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=9758&obj_id=28500
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: กรดอะซิติก
คำสำคัญ (EN): Salmonella Anatum
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: The combined effect of acetic acid and washing temperature on the inactivation behavior of Salmonella Anatum attached to shredded cabbage was investigated at 0.5, 1.0 and 1.5 percent acetic acid and at temperatures of 5, 10 and 30oC, respectively. For all washing conditions, Salmonella were destroyed rapidly during the first 5 min of soaking and decreased slightly at further soaking time. Higher washing temperature and higher acetic acid concentration were more effective in eliminating Salmonella. The maximum reduction in the number of Salmonella (3 log10) was obtained when the shredded cabbage was subjected to 1.5 percent acetic acid at 30oC for 30 min. In terms of the inactivation of enzymatic browning, the minimum remaining activities of peroxidase (36 percent) and polyphenol oxidase (52 percent) were also observed at this washing condition. However, soaking vegetables in higher acetic acid concentrations and longer time may cause off flavor and discoloration. The results suggested that acetic acid at an appropriate concentration may be added to washing water during the production of ready-to-eat vegetables to control the quality as well as the safety of the products.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

มลญรัตน์ นาน่วม. "ผลร่วมของกรดอะซิติกกับอุณหภูมิต่อการยับยั้งการเจริญของ Salmonella Anatum และปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในกะหล่ำปลีหั่นฝอยCombined Effect of Acetic Acid and Temperature on Inhibition of Salmonella Anatum and Enzymatic Browning in Shredded Cabbage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2548

มลญรัตน์ นาน่วม. "ผลร่วมของกรดอะซิติกกับอุณหภูมิต่อการยับยั้งการเจริญของ Salmonella Anatum และปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในกะหล่ำปลีหั่นฝอยCombined Effect of Acetic Acid and Temperature on Inhibition of Salmonella Anatum and Enzymatic Browning in Shredded Cabbage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2548. Print.



TARR Wordcloud:
ผลร่วมของกรดอะซิติกกับอุณหภูมิต่อการยับยั้งการเจริญของ Salmonella Anatum และปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์ในกะหล่ำปลีหั่นฝอย
มลญรัตน์ นาน่วม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2548
การสกัดสีจากกะหล่ำปลีสีแดงเพื่อใช้เป็นสีย้อมสไลด์ อิทธิพลของออกซินและไซโตไคนินที่มีต่อการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อกะหล่ำปลีสีแดงพันธุ์รูบี บอล การศึกษาอิทธิพลของการลวกและอุณหภูมิในการอบแห้งต่อการ เปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของผงใยอาหารสูงผลิตจากเศษกะหล่ำปลี การใช้สารฆ่าศัตรูพืชและสัตว์ในการผลิตกะหล่ำปลีและผลกระทบที่มีต่อดินและเกษตรกร ผลของความเข้มแสงและความเป็นกรด-เบสต่อการเจริญของ Spirulina platensis และ Chlorella vulgaris การผลิตกรดแลคติกแบบต่อเนื่องจากกากน้ำตาล อิทธิพลของความเข้มข้นของสารละลายผสมกรดอะซิติกกับโซเดียมอะซิเตต ต่อการสกัดแยกไอออนสังกะสีด้วยเยื่อแผ่นเหลวที่พยุงด้วยเส้นใยกลวง การใช้เอนไซม์ในการผลิตรำข้าวโปรตีนสูง. การกำจัดสีแบบต่อเนื่องของน้ำเสียสังเคราะห์ที่ปนเปื้อนด้วยสีย้อมอะโซโดยเซลล์ตรึงของ Coriolus versicolor RC 3 ผลของกรด 3,5,6-ไทร์คลอโร-2-ไพรีดิลออกซีอะซิติกและกลูโคสต่อการเติบโตและคุณภาพผลของส้มโอพันธุ์ทองดี
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair