สืบค้นงานวิจัย
การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
นันทวัน ชมโฉม - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
ชื่อเรื่อง: การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ชื่อเรื่อง (EN): Application of Watermelon Rinds for Bakery Products
บทคัดย่อ: การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของเปลือกแตงโมเหลือทิ้งในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 4 รายการ ได้แก่ คุกกี้บาร์ ฟรุตเค้ก เอแคลร์ไส้ครีม วานิลลา และทาร์ตมะพร้าวอ่อน วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบลอคสมบูรณ์ (Randomized Complete Block Design, RCBD) ทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการชิมแบบให้คะแนน ความชอบ 9 ระดับ (9 – Point Hedonic Scale) ทดสอบคุณภาพขององค์ประกอบทางเคมี และ กายภาพ รวมถึงทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คนที่มีต่อผลิตภัณฑ์ การใช้เปลือกแตงโมแช่อิ่มเสริมในคุกกี้บาร์ร้อยละ 10 ร้อยละ 15 และร้อยละ 20 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด พบว่า ผู้ชิมมีความชอบคุกกี้บาร์ เสริมเปลือกแตงโมแช่อิ่มร้อยละ 15 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม 7.70 7.90 7.85 7.90 7.80 และ 7.80 ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์ความแปรปรวนทางสถิติ และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยพบว่า คุณลักษณะ ด้านสี กลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของคุกกี้บาร์เสริมเปลือกแตงโมแช่อิ่มน้ำหนัก 100 กรัมประกอบด้วยพลังงาน 436 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรท 57.10 กรัม โปรตีน 6.10 กรัม ไขมัน 20.40กรัม ความชื้น 15.20 กรัม และเถ้า 1.24 กรัม คุณภาพทางกายภาพของค่า ปริมาณน้ำอิสระ (AW) เท่ากับ 0.80 การใช้ เปลือกแตงโมแช่อิ่มทดแทนเชอร์รี่ในฟรุตเค้กร้อยละ 50 ร้อยละ 75 และร้อยละ 100 ผู้ชิมมีความชอบเปลือกแตงโมแช่อิ่มทดแทนเชอร์รี่ ในฟรุตเค้กร้อยละ 100 โดยมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม 7.40 7.90 7.95 8.00 7.90 และ 7.75 ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์ความแปรปรวนทางสถิติ และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยพบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของ เปลือกแตงโมแช่อิ่มทดแทนเชอร์รี่ในฟรุตเค้กน้ำหนัก 100 กรัม ประกอบด้วยพลังงาน 330 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรท 63 กรัม โปรตีน 6.08 กรัม ไขมัน 5.93 กรัม ความชื้น 23.70 กรัม และเถ้า 1.31 กรัม คุณภาพทางกายภาพของค่าปริมาณน้ำอิสระ (AW) เท่ากับ 0.78 การใช้เปลือกแตงโมเสริมในส่วนของเอแคลร์ไส้ครีมวานิลลาร้อยละ 20 ร้อยละ 40 และร้อยละ 60 ของน้ำหนักไส้ครีมวานิลลา ผู้ชิมมีความชอบเอแคลร์ไส้ครีมวานิลลาเสริมเปลือกแตงโมร้อยละ 20 ของน้ำหนักไส้ครีมวานิลลา โดยมีคะแนนเฉลี่ยด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม 8.50 8.40 8.40 8.00 และ 8.10 ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์ความแปรปรวนทางสถิติ และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยพบว่า คุณลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของเอแคลร์ไส้ครีมวานิลลาเสริมเปลือกแตงโมน้ำหนัก 100 กรัม ประกอบด้วยพลังงาน 190 กิโลแคลอรี่ คาร์ โบไฮเดรท 28. 80 กรัม โปรตีน 4. 24 กรัม ไขมัน 6.40 กรัม ความชื้น 59. 70 กรัม และเถ้า 0.82 กรัม คุณภาพทางกายภาพของค่าปริมาณน้ำอิสระ (AW) เท่ากับ 0.97 การใช้เปลือกแตงโมทดแทนเนื้อมะพร้าวอ่อนในทาร์ตมะพร้าวอ่อนร้อยละ 50 ร้อยละ 75 และร้อยละ 100 ผู้ชิมมีความชอบเปลือกแตงโมทดแทนเนื้อมะพร้าวอ่อนในทาร์ต มะพร้าวอ่อนร้อยละ 75 โดยมีคะแนนเฉลี่ยด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม 8.05 7.85 7.70 7.65 7.70 และ 7.60 ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์ ความแปรปรวนทางสถิติ และเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยพบว่า คุณลักษณะด้านลักษณะปรากฏสี รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณของ เปลือกแตงโมทดแทนเนื้อมะพร้าวอ่อนในทาร์ตมะพร้าวอ่อน น้ำหนัก 100 กรัม ประกอบด้วยพลังงาน 167 กิโลแคลอรี่ คาร์โบไฮเดรท 27.80 กรัม โปรตีน 1.78 กรัม ไขมัน 5.38 กรัม ความชื้น 64.30 กรัม และเถ้า 0.69 กรัม คุณภาพทางกายภาพของค่าปริมาณน้ำอิสระ (Aw) เท่ากับ 0.98 จากการทดสอบการยอมรับของผู้ บริโภค พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ทั้ง 4 รายการ ด้วยเหตุผลที่ผลิตภัณฑ์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบภายในประเทศ และจากการถ่ายทอดเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้เปลือกแตงโมเหลือทิ้ง 4 ชนิด มีการประเมินความพึงพอใจของผู้เข้ารับการอบรมส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง มีอายุอยู่ในช่วง 21 - 30 ปี มีความพึงพอใจในภาพรวมอยู่ในระดับมาก และมีความพึงพอใจด้านวิทยากรอยู่ในระดับมาก
บทคัดย่อ (EN): The purpose of the application of watermelon rinds for bakery products is tostudy an appropriate amount of used watermelon rinds in four of bakery products, such as cookie bar, fruit cake, Eclair with vanilla cream and coconut tarte. The research was planned in accordance with “Randomized Complete Block Design, RCBD”. Sense test by tasting method by giving favorite scores of 9 levels (9 – Point Hedonic Scale), quality test of chemical composition and physical composition, including acceptance test of 100 people towards the products were performed. The use of watermelon rinds in syrup added in cookie bar at 10%, 15% and 20% of all total ingredients weight, was found that the testing persons favored the cookie bar added watermelon rinds in syrup at 15% of all total ingredients weight. There are of favorite score in appearance, color, smell, taste, food texture and overall at 7.70, 7.90, 7.85, 7.90, 7.80 and 7.80 respectively. When analyzed with Oneway ANOVA compared the average of favorite scorn found that color, smell, taste, food texture and overall, the difference in statistical significant at (p < 0.05). The approximate chemical compositions of cookie bar added watermelon rinds in syrup at 100g. were consisting of energy 436 Kcal, carbohydrate 57.10g., protein 6.10g. fat 20.40g., moisture 15.20g., and ash 1.24g. physical quality of water activity (AW) as 0.80. The use of watermelon rinds in syrup substitute cherry in fruit cake at 50%, 75% and 100%, the testing persons favored the watermelon rinds in syrup substitute cherry in fruit cake at 100%. There are of favorite score in appearance, color, smell, taste, food texture and overall at 7.40, 7.90, 7.95, 8.00, 7.90 and 7.75 respectively. When analyzed with One-way ANOVA compared the average of favorite scorn found that color, smell, taste, food texture and overall, the difference in statistical significant at (p < 0.05). The approximate chemical compositions of watermelon rinds in syrup substitute cherry in fruit cake at 100g. were consisting of energy 330 Kcal, carbohydrate 63g., protein 6.08g. fat 5.93g., moisture 23.70g., and ash 1.31g. physical quality of water activity (AW) as 0.78. The use of watermelon rinds added in Eclair with vanilla cream at 20%, 40% and 60% of vanilla cream weight, was found that the testing persons favored the Eclair with vanilla cream added watermelon rinds at 20% of vanilla cream weight. There are of favorite score in color, smell, taste, food texture and overall at 8.50, 8.40, 8.40, 8.00 and 8.10 respectively. When analyzed with Oneway ANOVA compared the average of favorite scorn found that color, smell, taste, food texture and overall, the difference in statistical significant at (p < 0.05). The approximate chemical compositions of Eclair with vanilla cream added watermelon rinds at 100g. were consisting of energy 190 Kcal, carbohydrate 28.80g., protein 4.24g. fat 6.40g., moisture 59.70g., and ash 0.82g. physical quality of water activity (AW) as 0.97. The use of watermelon rinds substitute coconut in coconut tarte at 50%, 75% and 100%, the testing persons favored the watermelon rinds substitute coconut in coconut tarte at 75%. There are of favorite score in appearance, color, smell, taste, food texture and overall at 8.05, 7.85, 7.70, 7.65, 7.70 and 7.60 respectively. When analyzed with One-way ANOVA compared the average of favorite scorn found that appearance, color, taste, food texture and overall, the difference in statistical significant at (p < 0.05). The approximate chemical compositions of watermelon rinds substitute coconut in coconut tarte at 100g. were consisting of energy 167 Kcal, carbohydrate 27.80g., protein 1.78g. fat 5.38g., moisture 64.30g., and ash 0.69g. physical quality of water activity (AW) as 0.78. This research was found that the appected consumers in four of bakery products because of this products is add-value and using local ingredient from agriculture in this country. From the technology transfer of bakery products from watermelon rinds to community, the results showed that the majority of participants were female with an average age, ranging from 21 to 30 years old. Overall satisfaction level towards this project was high, and respondent opinions towards trainers were high.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
คำสำคัญ: พาย
เจ้าของลิขสิทธิ์: สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

นันทวัน ชมโฉม. "การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่Application of Watermelon Rinds for Bakery Products". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 2558

นันทวัน ชมโฉม. "การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่Application of Watermelon Rinds for Bakery Products". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 2558. Print.



TARR Wordcloud:
การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
นันทวัน ชมโฉม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร
30 กันยายน 2558
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกประเภทผัดจากเปลือกแตงโมเหลือทิ้ง การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูป การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสสำเร็จรูปจากเปลือกแตงโมที่เหลือใช้ การประยุกต์ใช้เปลือกแตงโมในผลิตภัณฑ์ไอศครีมและขนมหวาน การประยุกต์ใช้เปลือกและเมล็ดแตงโมเหลื้อทิ้งในการผลิตอาหารเพื่อเพิ่มมูลค่าพัฒนาอาชีพแก่ชุมชน การประยุกต์ใช้โปรตีนเกษตรในผลิตภัณฑ์อาหาร การประยุกต์ใช้แก่นตะวันในผลิตภัณฑ์อาหาร การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาปรุงรส การส่งเสริมการผลิตและการใช้ประโยชน์จากกล้วยหินในจังหวัดเพชรบูรณ์ การสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงจากเส้นใยไหมป่า
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair