สืบค้นงานวิจัย
ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา
ชนิดา เนียมนุ้ย - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา
ชื่อเรื่อง (EN): Transport Phenomena and Physical Changes of Shrimp during Processing and Storage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ชนิดา เนียมนุ้ย
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Chalida Niamnuy
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาเกี่ยวกับการผลิตกุ้งแห้งตลอดทั้งกระบวนการในเชิงลึก โดยเริ่มศึกษาตั้งแต่ ขั้นตอนการต้มจนกระทั่งการเก็บรักษา โดยมีวัตถุประสงค์หลักคือความเข้าใจถึงผลของสภาวะการต้ม การอบแห้ง และการเก็บรักษาที่มีต่อปราฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพของ กุ้งตลอดทั้งกระบวนการ ซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค โดย งานวิจัยขั้นแรกเป็นการศึกษาของปัจจัยในการต้ม ได้แก่ เวลาในการต้ม ความเข้มข้นของ สารละลายเกลือ อัตราส่วนโดยมวลระหว่างกุ้งและสารละลายเกลือ และขนาดกุ้งที่มีต่อการ เปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ได้แก่ ปริมาณเกลือ ปริมาณความชื้น เนื้อสัมผัส สี การหดตัว คุณภาพทาง จุลชีววิทยา การสูญเสียเนื่องจากการต้ม โครงระดับจุลภาค และสัดส่วนโปรตีนของกุ้ง จาก ผลการวิจัยพบว่าความเข้มข้นของสารละลายเกลือที่สูงและเวลาในการต้มที่นานขึ้นส่งผลให้ปริมาณ เกลือในกุ้งสูงขึ้น แต่ความชื้นและปริมาณโปรตีนใหกุ้งต่ำลง ซึ่งมีผลให้ค่าความแข็ง ความเหนียว และ การเปลี่ยนแปลงสีของกุ้งมีค่าสูง อย่างไรก็ตามอัตราส่วนโดยมวลระหว่างกุ้งและสารละลายเกลือไม่มี ผลต่อคุณภาพด้านต่างๆ อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ยังพบอีกว่าการต้มกุ้งเป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที เพียงพอต่อการลดจำนวนจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย และยับยั้งเอนไซม์ในกุ้งได้ นอกจากนี้ ยังพบว่าการสูญเสียเนื่องจากการต้ม ค่าความแข็ง และโครงสร้างระดับจุลภาคมีความสัมพันธ์อย่าง มากกับปริมาณโปรตีนไมโอฟิบริลา โปรตีนซาร์โคพลาสมิค และโปรตีนสโตรมาในกุ้ง งานวิจัยในขั้นที่สองเป็นการศึกษาผลของเวลาในการต้ม ความเข้มข้นของสารละลายเกลือ อุณหภูมิ การอบแห้ง และขนาดกุ้งที่มีผลพฤติกรรมการอบแห้ง และจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนคุณภาพ ด้านต่างๆ ได้แก่ เนื้อสัมผัส สี การหดตัว ความสามารถในการคืนรูป และโครงสร้างระดับจุลภาคของ กุงในระหว่างการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบเจตสเปาท์เตดเบด โดยในส่วนของพฤติกรรมการ อบแห้งพบว่าสภาวะการต้ม อุณหภูมิการอบแห้ง และขนาดกุ้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้น ของกุ้งอย่างมีนัยสำคัญ ในส่วนของคุณภาพของกุ้ง พบว่าความเข้มข้นสารละลายเกลือที่สูงและเวลา ในการต้มที่นานขึ้นทำให้การหดตัว ความเหนียว และการเปลี่ยนแปลงสีโดยรวมมีค่าสูง แต่ ความสามารถในการคืนรูปของกุ้งมีค่าต่ำ นอกจากนี้ยังพบว่าสภาวะการต้มและการอบแห้งที่ทำให้ได้ กุ้งแห้งที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ได้แก่ ความเข้มข้นของสารละลายเกลือ 2% (มวล/ปริมาตร) เวลา ในการต้ม 7 นาที และอุณหภูมิอบแห้ง 120 องศาเซลเซียส สำหรับกุ้งขนาดเล็ก และความเข้มข้นของ สารละลายเกลือ 4% (มวล/ปริมาตร) เวลาในการต้ม 7 นาที และอุณหภูมิอบแห้ง 100 องศาเซลเซียส สำหรับกุ้งขนาดใหญ่ งานวิจัยในขั้นถัดมาเป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิการอบแห้ง อุณหภูมิการเก็บรักษา และสภาวะ บรรยากาศในการเก็บรักษาที่มีต่อจลนพลศาสตร์การเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนและการ เปลี่ยนแปลงสีของกุ้งขนาดเล็กระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 16 สัปดาห์ จากผลการวิจัยพบว่าการ เสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนและการเปลี่ยนแปลงสีเกิดขึ้นแบบปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง การอบแห้งที่ อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสสามารถลดการเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนในระหว่างการเก็บรักษาได้ มากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 และ 80 องศาเซลเซียส การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาวะ สุญญากาศ และอุณหภูมิการเก็บรักษาต่ำสามารถลดการเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนได้ นอกจากนี้ ยังพบว่าการเพิ่มของค่าความสว่างและการลดลงของค่าสีแดงและค่าสีเหลืองสัมพันธ์กับการ สูญเสียแอสตาแซนทีนในกุ้งในระหว่างการเก็บรักษา แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียแอสตาแซนทีนเป็น ปัจจัยสำคัญปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของกุ้งแห้งขณะเก็บรักษา ส่วนสุดท้ายของงานวิจัยเป็นการพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ในสามมิติเพื่อใช้ทำนายอุณหภูมิ ความชื้น และพฤติกรรมการเสียรูปของกุ้งในระหว่างการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบเจตสเปาท์เตด เบด จากผลการจำลองเชิงตัวเลขพบว่าแบบจำลองดังกล่าวสามารถทำนายพฤติกรรมการถ่ายเทความ ร้อน ความชื้น และการเสียรูปของกุ้งได้เป็นอย่างดีในช่วงอุณหภูมิอบแห้งที่ได้การวิจัย นอกจากนี้ ยังได้ทำการศึกษาผลของการเสียรูปของกุ้งที่มีต่อความสามารถในการทำนายปรากฏการณ์ถ่ายเท ระหว่างการอบแห้ง จากผลการวิจัยพบว่าแบบจำลองที่มีพิจารณาการหดตัวของกุ้งสามารถทำนาย ค่าความชื้นของกุ้งได้ใกล้เคียงกับผลการทดลองมากกว่าแบบจำลองที่ไม่พิจารณาการหดตัวของกุ้ง
บทคัดย่อ (EN): C. Storing dried shrimp under vacuum atmosphere at low temperatures also decreased the astaxanthin degradation of shrimp. The increase in lightness and decrease in redness and yellowness of dried shrimp correlated well with the loss of astaxanthin during storage. It is indicating that astaxanthin degradation is one of important factors that affect on the color changes of dried shrimp during storage. Finally, a three-dimensional mathematical model was developed to predict the evolutions of the moisture content and temperature as well as defonnation behavior of shrimp during drying in a jet spouted bed dryer. The model was found to be able to predict the heat and mass transfer as well as defonnation behavior well over the whole range of drying temperature studied. Moreover, the effect of defonnation of shrimp on the predictability of the model was investigated. It was found that the model with defonnation gave better prediction than the model not taking into account product defonnation.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://dcms.thailis.or.th/dcms/dccheck.php?Int_code=54&RecId=10645&obj_id=31998
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: การจำลองทางคณิตศาสตร์
คำสำคัญ (EN): Mathematical modeling
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: งานวิจัยนี้เป็นการศึกษาเกี่ยวกับการผลิตกุ้งแห้งตลอดทั้งกระบวนการในเชิงลึก โดยเริ่มศึกษาตั้งแต่ ขั้นตอนการต้มจนกระทั่งการเก็บรักษา โดยมีวัตถุประสงค์หลักคือความเข้าใจถึงผลของสภาวะการต้ม การอบแห้ง และการเก็บรักษาที่มีต่อปราฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพของ กุ้งตลอดทั้งกระบวนการ ซึ่งมีความสัมพันธ์โดยตรงต่อการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภค โดย งานวิจัยขั้นแรกเป็นการศึกษาของปัจจัยในการต้ม ได้แก่ เวลาในการต้ม ความเข้มข้นของ สารละลายเกลือ อัตราส่วนโดยมวลระหว่างกุ้งและสารละลายเกลือ และขนาดกุ้งที่มีต่อการ เปลี่ยนแปลงสมบัติต่างๆ ได้แก่ ปริมาณเกลือ ปริมาณความชื้น เนื้อสัมผัส สี การหดตัว คุณภาพทาง จุลชีววิทยา การสูญเสียเนื่องจากการต้ม โครงระดับจุลภาค และสัดส่วนโปรตีนของกุ้ง จาก ผลการวิจัยพบว่าความเข้มข้นของสารละลายเกลือที่สูงและเวลาในการต้มที่นานขึ้นส่งผลให้ปริมาณ เกลือในกุ้งสูงขึ้น แต่ความชื้นและปริมาณโปรตีนใหกุ้งต่ำลง ซึ่งมีผลให้ค่าความแข็ง ความเหนียว และ การเปลี่ยนแปลงสีของกุ้งมีค่าสูง อย่างไรก็ตามอัตราส่วนโดยมวลระหว่างกุ้งและสารละลายเกลือไม่มี ผลต่อคุณภาพด้านต่างๆ อย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้ยังพบอีกว่าการต้มกุ้งเป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที เพียงพอต่อการลดจำนวนจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย และยับยั้งเอนไซม์ในกุ้งได้ นอกจากนี้ ยังพบว่าการสูญเสียเนื่องจากการต้ม ค่าความแข็ง และโครงสร้างระดับจุลภาคมีความสัมพันธ์อย่าง มากกับปริมาณโปรตีนไมโอฟิบริลา โปรตีนซาร์โคพลาสมิค และโปรตีนสโตรมาในกุ้ง งานวิจัยในขั้นที่สองเป็นการศึกษาผลของเวลาในการต้ม ความเข้มข้นของสารละลายเกลือ อุณหภูมิ การอบแห้ง และขนาดกุ้งที่มีผลพฤติกรรมการอบแห้ง และจลนพลศาสตร์การเปลี่ยนคุณภาพ ด้านต่างๆ ได้แก่ เนื้อสัมผัส สี การหดตัว ความสามารถในการคืนรูป และโครงสร้างระดับจุลภาคของ กุงในระหว่างการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบเจตสเปาท์เตดเบด โดยในส่วนของพฤติกรรมการ อบแห้งพบว่าสภาวะการต้ม อุณหภูมิการอบแห้ง และขนาดกุ้งมีผลต่ออัตราการลดลงของความชื้น ของกุ้งอย่างมีนัยสำคัญ ในส่วนของคุณภาพของกุ้ง พบว่าความเข้มข้นสารละลายเกลือที่สูงและเวลา ในการต้มที่นานขึ้นทำให้การหดตัว ความเหนียว และการเปลี่ยนแปลงสีโดยรวมมีค่าสูง แต่ ความสามารถในการคืนรูปของกุ้งมีค่าต่ำ นอกจากนี้ยังพบว่าสภาวะการต้มและการอบแห้งที่ทำให้ได้ กุ้งแห้งที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด ได้แก่ ความเข้มข้นของสารละลายเกลือ 2% (มวล/ปริมาตร) เวลา ในการต้ม 7 นาที และอุณหภูมิอบแห้ง 120 องศาเซลเซียส สำหรับกุ้งขนาดเล็ก และความเข้มข้นของ สารละลายเกลือ 4% (มวล/ปริมาตร) เวลาในการต้ม 7 นาที และอุณหภูมิอบแห้ง 100 องศาเซลเซียส สำหรับกุ้งขนาดใหญ่ งานวิจัยในขั้นถัดมาเป็นการศึกษาผลของอุณหภูมิการอบแห้ง อุณหภูมิการเก็บรักษา และสภาวะ บรรยากาศในการเก็บรักษาที่มีต่อจลนพลศาสตร์การเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนและการ เปลี่ยนแปลงสีของกุ้งขนาดเล็กระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 16 สัปดาห์ จากผลการวิจัยพบว่าการ เสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนและการเปลี่ยนแปลงสีเกิดขึ้นแบบปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง การอบแห้งที่ อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสสามารถลดการเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนในระหว่างการเก็บรักษาได้ มากกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 และ 80 องศาเซลเซียส การเก็บรักษากุ้งแห้งภายใต้สภาวะ สุญญากาศ และอุณหภูมิการเก็บรักษาต่ำสามารถลดการเสื่อมสลายของแอสตาแซนทีนได้ นอกจากนี้ ยังพบว่าการเพิ่มของค่าความสว่างและการลดลงของค่าสีแดงและค่าสีเหลืองสัมพันธ์กับการ สูญเสียแอสตาแซนทีนในกุ้งในระหว่างการเก็บรักษา แสดงให้เห็นว่าการสูญเสียแอสตาแซนทีนเป็น ปัจจัยสำคัญปัจจัยหนึ่งที่ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของกุ้งแห้งขณะเก็บรักษา ส่วนสุดท้ายของงานวิจัยเป็นการพัฒนาแบบจำลองทางคณิตศาสตร์ในสามมิติเพื่อใช้ทำนายอุณหภูมิ ความชื้น และพฤติกรรมการเสียรูปของกุ้งในระหว่างการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบเจตสเปาท์เตด เบด จากผลการจำลองเชิงตัวเลขพบว่าแบบจำลองดังกล่าวสามารถทำนายพฤติกรรมการถ่ายเทความ ร้อน ความชื้น และการเสียรูปของกุ้งได้เป็นอย่างดีในช่วงอุณหภูมิอบแห้งที่ได้การวิจัย นอกจากนี้ ยังได้ทำการศึกษาผลของการเสียรูปของกุ้งที่มีต่อความสามารถในการทำนายปรากฏการณ์ถ่ายเท ระหว่างการอบแห้ง จากผลการวิจัยพบว่าแบบจำลองที่มีพิจารณาการหดตัวของกุ้งสามารถทำนาย ค่าความชื้นของกุ้งได้ใกล้เคียงกับผลการทดลองมากกว่าแบบจำลองที่ไม่พิจารณาการหดตัวของกุ้ง
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชนิดา เนียมนุ้ย. "ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษาTransport Phenomena and Physical Changes of Shrimp during Processing and Storage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552

ชนิดา เนียมนุ้ย. "ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษาTransport Phenomena and Physical Changes of Shrimp during Processing and Storage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2552. Print.



TARR Wordcloud:
ปรากฏการณ์ถ่ายเทและการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพของกุ้งระหว่างการแปรรูปและเก็บรักษา
ชนิดา เนียมนุ้ย
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
25 ตุลาคม 2552
การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของสมุนไพรเขตหนาวบางชนิดระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ ผลของระยะเวลาและอุณหภูมิในระหว่างการเก็บรักษาและการปรับสภาพที่มีต่อคุณภาพของหัวมันฝรั่งเพื่อการแปรรูป ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี และเคมีกายภาพของข้าวสารพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 การเก็บรักษาขนุนในไนโตรเจนเหลว การศึกษาอายุการเก็บรักษาแป้งกล้วย. จากนาข้าวสู่นากุ้ง : การเปลี่ยนแปลงวิถีการดำเนินชีวิตและ สิ่งแวดล้อมในพื้นที่อู่ข้าวอู่น้ำของประเทศไทย ผลของการเก็บเกี่ยว วิธีการขจัดความฝาด และอุณหภูมิเก็บรักษาต่อคุณภาพทางกายภาพและเคมีของผลพลับพันธุ์ พี2 การยืดอายุการเก็บรักษาทุเรียนกวน การเปลี่ยนแปลงของ Abscisic acid และ Polyamines ระหว่างการพัฒนาของผลมังคุดและผลของการให้ spermine จากภายนอกต่ออาการสะท้านหนาวระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ การปอกผลและการเก็บรักษาเนื้อทุเรียนพันธุ์หมอนทอง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair