สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำปูเพื่อความปลอดภัยทางด้านอาหาร
วาธิณี อินทรพงษ์นุวัฒน์ - มหาวิทยาลัยแม่โจ้
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำปูเพื่อความปลอดภัยทางด้านอาหาร
ชื่อเรื่อง (EN): Development and Improvement of Crab Chili Paste Processing for Food Safety
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: วาธิณี อินทรพงษ์นุวัฒน์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Watinee Intharapongnuwat
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย:
  1. ภัสสร์พัณณ์ ศรีวิชัย
  2. จงกล พรมยะ
ผู้ร่วมงาน / ผู้ร่วมวิจัย (EN): Jongkol Promya
คำสำคัญ:
  1. น้ำปู
  2. กระบวนการผลิต
  3. อาหารปลอดภัย
คำสำคัญ (EN):
  1. rice field crab paste
  2. processing
  3. food safety
บทคัดย่อ: ผลิตภัณฑ์จากภูมิปัญญาท้องถิ่นโดยเฉพาะน้าปูเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารพื้นเมืองในแถบภาคเหนือ เนื่องจากมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวและสามารถเก็บรักษาได้นาน แต่กระบวนการผลิตของกลุ่มแม่บ้านในชุมชนยังขาดการสุขาภิบาลอาหารที่ดี ซึ่งมีความเสี่ยงต่อความปลอดภัยทางด้านอาหาร ในการศึกษาการพัฒนาสูตรการผลิตน้าปูทั้ง 4 สูตร ได้แก่ 1) สูตรอาเภอสามพราน จังหวัดเชียงราย 2) สูตรอาเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ 3) สูตรอาเภอแม่ใจ จังหวัดพะเยาและ 4) สูตรอาเภอแจ้ห่ม จังหวัดลาปาง ระยะเวลาในการเก็บรักษา ประสิทธิภาพการผลิตและบรรจุภัณฑ์ที่มีผลต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้าปู จากการผลิตน้าปูที่ใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกันทั้ง 4 สูตร พบว่า สูตรที่ 1 มีค่า a* สูงกว่าสูตรที่ 2 3 และ 4 (p<0.05) และค่า b* สูงกว่าสูตรที่ 3 และ 4 (p<0.05) แต่มีค่าความเป็นกรด-ด่างน้อยกว่าสูตรที่ 3 (p<0.05) และปริมาณไขมันที่น้อยกว่าสูตรที่ 2 (p<0.05) โดยสูตรที่ 3 ได้รับคะแนนค่าสี ลักษณะปรากฏ กลิ่นสมุนไพร รสมัน ความชุ่มฉ่าและความชอบโดยรวมที่สูงกว่าสูตรที่ 1 2 และ 4 (p?0.05) และจานวนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดของน้าปูสูตรที่ 1 มีค่ามากที่สุด (1.8 x 103 CFU/g) โดยน้าปูทั้ง 4 สูตร ไม่พบเชื้อ Salmonella spp. แต่พบเชื้อ Escherichia coil มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g เชื้อ Staphylococcus aureus และยีสต์และรามีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ตามลาดับ เมื่อผ่านการเก็บรักษานาน 3 เดือน พบว่า ค่า L* ปริมาณไขมัน เถ้าและโปรตีนที่ละลายได้ของน้าปูทั้ง 4 สูตร ไม่มีความแตกต่างกัน (p?0.05) โดยค่า a* และ b* ของสูตรที่ 2 มีค่ามากที่สุด (p?0.05) ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณเส้นใยและค่า TBARS ของสูตรที่ 4 มีค่ามากที่สุด (p?0.05) ค่าปริมาณความชื้นและโปรตีนของสูตรที่ 1 มีค่ามากที่สุด (p?0.05) โดยค่าสี ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส กลิ่นสมุนไพร รสมัน ความชุ่มฉ่าและความชอบโดยรวมของสูตรที่ 3 มีค่าสูงสุด (p?0.05) และจานวนเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดของน้าปูสูตรที่ 2 และ 4 มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่สูตรที่ 1 และ 3 มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นในช่วงเดือนที่ 2 และลดลงในช่วงเดือนที่ 3 โดยน้าปูทั้ง 4 สูตร ไม่พบเชื้อ Salmonella spp. แต่พบเชื้อ Escherichia coil มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g นอกจากนี้ยังพบเชื้อ Staphylococcus aureus และยีสต์และรามีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ตามลาดับ เมื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพการผลิตระหว่างชนิดของเครื่องบดและชนิดของอุปกรณ์ในการกรองของตัวอย่างสูตรที่ 3 แล้วทาการวิเคราะห์ผลผลิตที่ได้และคุณภาพด้านต่างๆ พบว่า การบดด้วยเครื่องสับผสมเมื่อเข้าสู่กระบวนการกรองครั้งที่ 1 3 และการเคี่ยวได้ผลผลิตน้าปูมากกว่าการบดด้วยเครื่องบดแบบเกลียวหมุน (p?0.05) น้าปูที่ผ่านการกรองด้วยผ้าขาวบางครั้งที่ 1 ได้ผลผลิตน้าปูมากกว่าการกรองด้วยถุงตาข่ายและกระชอนสแตนเลส (p?0.05) โดยค่า L* ค่าความเป็นกรด-ด่างและค่าเถ้าของน้าปูที่ผ่านการบดด้วยเครื่องบดแบบเกลียวหมุนและการกรองด้วยผ้าขาวบางมีค่ามากกว่าน้าปูที่ได้จากปัจจัยการผลิตอื่นๆ (p?0.05) ค่า a* และ b* ของน้าปูที่ผ่านการบดด้วยเครื่องสับผสมและการกรองด้วยผ้าขาวบางและน้าปูที่ผ่านการบดด้วยเครื่องบดแบบเกลียวหมุนและการกรองด้วยถุงตาข่ายมีค่ามากกว่าน้าปูที่ได้จากปัจจัยการผลิตอื่นๆ (p?0.05) ค่าความชื้นของน้าปูที่ผ่านการบดด้วยเครื่องสับผสมและการกรองด้วยถุงตาข่ายมีค่ามากกว่าน้าปูที่ได้จากปัจจัยการผลิตอื่นๆ และปริมาณเส้นใยและปริมาณโปรตีนที่ละลายได้ของน้าปูที่ผ่านการบดด้วยเครื่องบดแบบเกลียวหมุนและการกรองด้วยผ้าขาวบางมีค่ามากกว่าน้าปูที่ได้จากปัจจัยการผลิตอื่นๆ (p?0.05) การเก็บรักษาน้าปูที่บรรจุถุงสุญญากาศและกระปุกพลาสติก พบว่า น้าปูที่บรรจุสุญญากาศมีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย โดยเฉพาะค่า b* ปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้ามีแนวโน้มที่ลดลง และมีค่า TBARS คงที่ตลอดทั้ง 3 เดือนโดยจานวนเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดมีปริมาณน้อยกว่า 3 CFU/g โดยไม่พบเชื้อ Salmonella spp. แต่พบเชื้อ Escherichia coli มีค่าน้อยกว่า 3 MPN/g และพบเชื้อ Staphylococcus aureus ยีสต์และรามีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ตามลาดับ ซึ่งไม่เกินเกณฑ์ที่ยอมรับได้ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช. 674/254) ดังนั้นสภาวะที่เหมาะสมสาหรับการผลิตน้าปูและการเก็บรักษาน้าปู คือ น้าปูสูตรที่ 3 ที่ผ่านการบดด้วยเครื่องสับผสมและกรองผ่านผ้าขาวบาง แล้วบรรจุในถุงไนล่อนและปิดผนึกแบบสุญญากาศ สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องไว้ได้อย่างน้อย 3 เดือน เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยที่ส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
บทคัดย่อ (EN): A community product, especially Nam Poo or crab pastes, are a popular seasoning in the northern local food. Because of there unique in flavour and taste also a long period time of preservative. However, the under of food hygiene level in the crab paste processing by a housewife group may cause food safety risks. Therefore, this research aimed to study the product development of carb paste in a four different recipe the first recipe from Phan district, Chiang Rai province, the second recipe from Mae Rim district, Chiang Mai province, the third recipe from Mae Chai district, Phayao province, and the four recipes from Chae Hom district, Lampang province. The storage time, production efficiency and package that effect on physicochemical, microbial, and sensory qualities of crab paste were studied the results showed the first recipe of crab paste production out of four different recipes was a higher a* value than others recipe (p<0.05) and b* value was higher than third and four recipes (p<0.05). However, pH was lower than the second recipe, and lipid content was lower than formulation 2 (p<0.05). Moreover, the third recipe showed a significant score of sensory qualities such the colour, appearance, herb flavour, oily, juiciness, and overall scores higher than others recipe (p<0.05). The microbial results showed a total plate count of the four in the range of (1.5 x 101 - 1.8 x 103 CFU/g) and were not found Salmonella spp., but Escherichia coil less than 3 MPN/g and Staphylococcus aureus, yeast, and mould less than 10 CFU/g, respectively. After storage for three months, the results showed that the L*, lipid, ash and soluble protein contents of all recipe were not significantly different (p>0.05). Whereas, the pH, fibre content and TBARS value of the second recipe were higher than others recipe (p<0.05) while moisture and protein contents of the first recipe were the highest (p<0.05). For sensory evaluation, the colour, appearance, texture, herbs flavour, oily, juiciness and overall of the third recipe was the highest value (p<0.05) meanwhile the total plate count of the second recipe and the four recipe were trend increasing tend. While trends of the first recipe and the third recipe increased during the second month and decreased during the third month. The four recipes of crab paste were not found Salmonella spp. but were found Escherichia coil less than 3 MPN/g and Staphylococcus aureus and yeast and mould were less than 10 CFU/g, respectively. The production efficiency between type of meat grinder machine and type of filtering equipment of the third recipewere compared by analysis yield and quality in various aspects. The results showed crab paste was crushed by cutter mixer, filtered in the first filter and the third filter and stewed in a clay pot had a higher yield to those from grinding by meat mincer machine (p<0.05). The crab paste was filtered through cheesecloth in the first filter had a higher yield to those from filtering with Nylon mesh filter bag and Stainless-steel filter colander (p<0.05). This results showed that L *value, pH and an ash content of the crab paste obtained from grinding with meat mincer machine and filtering with cheesecloth was greater than crab paste obtained from other factors of production (p<0.05). Moreover, a * and b * values of crab paste obtained from grinding by cutter mixer and filtering with cheesecloth and crab paste obtained from grinding by meat mincer machine and filtering with Nylon mesh filter bag were higher than crab paste obtained from other factors of production (p<0.05). The moisture content of the crab paste obtained from grinding by cutter mixer and filtering with Nylon mesh filter bag was higher than crab paste obtained from other factors of production. The fibre and total soluble protein contents of crab paste obtained from grinding by meat mincer machine and filtering with cheesecloth were higher than crab paste obtained from other factors of production (p<0.05). The storage of crab pastes with Nylon vacuum bag and plastic round box with cover showed that the crab paste with vacuum bag was slightly changed, especially the b * value, protein, lipid, ash contents tended to decrease and the TBARS value remained constant over the three months. Total plate count of crab paste with two packages was less than 3 CFU/g and without Salmonella spp. but Escherichia coli was found less than 3 MPN/g and Staphylococcus aureus, yeast and mould were found less than 10 CFU/g respectively, which results were acceptable criteria according to Thai Community Product Standard (TCPS. 674/2547). Thus, the third recipe of crab paste obtained from grinding by cutter mixer and filtering with cheesecloth, packed in Nylon bag with vacuum sealing and stored at room temperature for at least three months has the suitable production due to this product had slightly changed that effects on physicochemical, microbial and sensory qualities.
แผนยุทธศาสตร์งานวิจัย – ระดับกระทรวง: คณะเทคโนโลยีการประมงและทรัพยากรทางน้ำ
เลขทะเบียนวิจัยกรม: มจ.1-62-01-012.4
ชื่อแหล่งทุน: งบประมาณแผ่นดินมหาวิทยาลัยแม่โจ้
ปีเริ่มต้นงานวิจัย: 2562
ปีสิ้นสุดงานวิจัย: 2562
ลิขสิทธิ์: แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยแม่โจ้
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

วาธิณี อินทรพงษ์นุวัฒน์. "การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำปูเพื่อความปลอดภัยทางด้านอาหารDevelopment and Improvement of Crab Chili Paste Processing for Food Safety". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2562

วาธิณี อินทรพงษ์นุวัฒน์. "การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำปูเพื่อความปลอดภัยทางด้านอาหารDevelopment and Improvement of Crab Chili Paste Processing for Food Safety". มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 2562. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิตน้ำพริกน้ำปูเพื่อความปลอดภัยทางด้านอาหาร
วาธิณี อินทรพงษ์นุวัฒน์
มหาวิทยาลัยแม่โจ้
2562
การเปรียบเทียบสูตรอาหารผสมอาร์โธร์สไปร่า และไข่น้ำในการผลิตปูนา เป็นอาหารปลอดภัย เพื่อพัฒนาเศรษฐกิจชุมชนภาคเหนือตอนบน และรักษาสิ่งแวดล้อม แนวทางการผลิตปลาบู่ขนาด 300-600 กรัมเชิงพาณิชย์ในระบบน้ำหมุนเวียนเพื่อเป็นอาหารปลอดภัยในการส่งออก การเพิ่มศักยภาพการเลี้ยงปลาหมอไทยด้วยการเสริมกวาวเครือขาวในสูตรอาหารเพื่อผลิตอาหารปลอดภัยสำหรับการบริโภค การผลิตสาหร่ายสไปรูลินาจากน้ำทิ้งฟาร์มปลาดุกเพื่อผลิตอาหารปลอดภัยและรักษาสิ่งแวดล้อม ผลของอาหารผสมสารสกัดกระเทียมต่อการเหนี่ยวนำให้เป็นเพศผู้ การ เจริญเติบโต และต้นทุนการผลิตของปลานิล เพื่อเป็นอาหารปลอดภัย การเลี้ยงปลากดหลวงระบบหมุนเวียนน้ำร่วมกับระบบการปลูกพืช ไฮโดรโพนิคส์ เพื่อสร้างอาหารปลอดภัย และลดผลกระทบสิ่งแวดล้อม การผลิตสาหร่ายสไปรูลินา ในน้ำทิ้งจากฟาร์มปลาดุกเพื่อผลิตอาหารปลอดภัยและรักษาสิ่งแวดล้อม การเพาะเลี้ยงสาหร่ายNostoc commune เพื่อเป็นอาหารปลอดภัยโดยระบบอัจฉริยะ การวิจัยและพัฒนาระบบชีววิถีเพื่อเลี้ยงปลาดุกบิ๊กอุย ( Clariasmacrocephalus X Clariasgariepinus ) ร่วมกับปลานิล ( Oreochromisniloticus ) เป็นอาหารปลอดภัยและสอดรับกับยุทธศาสตร์การพัฒนามหาวิทยาลัยแม่โจ้ร การเลี้ยงปลากดหลวงระบบหมุนเวียนน้ำร่วมกับระบบการปลูกพืชไฮโดรโพนิคส์ เพื่อสร้างอาหารปลอดภัย และลด ผลกระทบสิ่งแวดล้อม

แสดงที่มา-ไม่ใช้เพื่อการค้า-ไม่ดัดแปลง 3.0 ประเทศไทย (CC BY-NC-ND 3.0 TH)
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair