สืบค้นงานวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงจากปลา : การใช้เครื่องเทศเป็นสารกันหืน
กฤษดา กาวีวงศ์ - มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ชื่อเรื่อง: การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงจากปลา : การใช้เครื่องเทศเป็นสารกันหืน
ชื่อเรื่อง (EN): Development of chinese-style sausage from fish : the application of spices as antioxidant
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: กฤษดา กาวีวงศ์
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Kritsda Kaweewong
บทคัดย่อ: การศึกษาประสิทธิภาพการชลอการหืนของเครื่องเทศในรูปผงแห้ง 12 ชนิด เปรียบเทียบกับสารกันหืนสังเคราะห์คือบีเอชเอ โดยใช้เครื่องวัดความคงตัวของน้ำมัน (rancimat) พบว่าบีเอชเอมีค่าป้องกันการหืนสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบเครืองเทศชนิดต่างๆ พบว่าเครื่องเทศที่มีค่าป้องกันการหืน แตกต่างกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่มีการเติมเครื่องเทศอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) คือใบกระวาน ใบมะกรูด ผิวมะกรูด พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู และลูกผักชี เมื่อนำผลการทดลองไปเปรียบเทียบกับวิธีชาล โอเวน (Schaal oven test) ซึ่งใช้อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียส พบว่าวิธีชาล โอเวน ให้ค่าที่ไม่สม่ำเสมอ และไม่สอดคล้องกัน จากค่าดัชนีป้องกันการหืน และความนิยม จึงเลือกใช้ผงพะโล้ผสมในกุนเชียง และพัฒนาสูตรกุนเชียงปลาโดยใช้ผงพะโล้ ซึ่งประกอบด้วย อบเชย ร้อยละ 44.8 โป้ยกั๊ก ร้อยละ 9.2 ลูกผักชี ร้อยละ 30 และใบกระวาน ร้อยละ 14.4 เนื้อปลาช่อนและเนื้อปลาโอผสมกันในสัดส่วนของเนื้อปลาช่อนต่อเนื้อปลาโอ 3 ระดับ คือ 1:0, 1:0:5 และ 1:1 โดยน้ำหนัก เติมน้ำมันในปริมาณแตกต่างกัน 2 ระดับ คือ ร้อยละ 40 และ 60 ของน้ำหนักเนื้อปลา พบว่ากุนเชียงปลาที่มีสัดส่วนของเนื้อปลาช่อนต่อเนื้อปลาโอเท่ากับ 1 ต่อ 0 โดยน้ำหนัก และใช้น้ำมันร้อยละ 40 ได้รับการยอมรับดีที่สุดโดยมีคะแนนเท่ากับ 6.69 ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาน และเมื่อนำกุนเชียงที่ได้ไปศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา โดยเปรียบเทียบผลของการใช้ผลพะโล้ผสมลูกผักชี 3 ระดับ คือไม่ใช้ ใช้ร้อยละ 1.0 และร้อยละ 1.5 โดยเก็บรักษาในตู้ตาข่ายโปร่ง ที่อุณหภูมิห้อง เพื่อศึกษาระยะเวลาการเก็บรักษาแตกต่างกัน 5 ระดับ คือ 0, 7, 14, 21 และ 28 วัน พบว่าปริมาณเครื่องเทศที่ใช้และวันที่เก็บรักษามีผลต่อค่าแรงต้านทานการกดที่ระยะทางการกดของหัววัดเท่ากับ 1 ซม. ค่าความสว่าง ค่าสีแดง ค่าสีเหลือง ค่าเปอร์ออกไซด์ การยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และการยอมรับรวม แต่ไม่มีมีผลต่อการยอมรับด้านลักษณะเนื้อสัมผัส ทุกตัวอย่างมีค่าเปอร์ออกไซด์ได้ดีขึ้น โดยกุนเชียงปลาที่ใช้ผงพะโล้ผสมลูกผักชีร้อยละ 1.0 โดยน้ำหนัก เก็บนาน 28 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (33-35 องศาเซลเซียส) โดยไม่บรรจุถุงและแขวนในตู้ตาข่าย มีค่าเปอร์ออกไซด์ 2.39 มิลลิอิควิวาเลนต์ต่อกิโลกรัม และเมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่ามีคะแนนการยอมรับดีเมื่อเทียบกับตัวอย่างอื่นที่เวลาในการเก็บรักษาเดียวกัน การวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดไขมันที่เป็นองค์ประกอบ พบว่ามีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง โดยมีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิด ก-3 ต่อ n-6 เท่ากับ 1:5The measurements of antioxidant index of BHA and 12 ground spices were carried by Rancimat method. The results showed that BHA is the most effective antioxidant. Antioxidant index of spices that are higher than control (P<0.05) are listed in descending order as follow : bay leaves, kaffir rind, capsicum, capsicum (small) and coriander. These results do not agree with the values determined by the high temperature (75 deg C) - Schaal oven test which produce inconsistent data. According to the antioxidant index of spices and the popularity of mixed spices - * Palo * used in chinese-style sausage, therefore * Palo * mixed spices were used in chinese-style sausage from fish in this study. Palo mixed spices compose of cinnamon (44.8%), star anise (9.2%), corainder (30%) and bay leaves (14.4%). In development of chinese-style sausage from fish, 3 proportions (1:0, 1:0.5, 1:1) of minced snakehead fish meat to minced tuna meat and 2 levels (40, 60% by wt, of fish meat) of soybean oil were used. The sensory evaluation of products showed that the most acceptable chinese-style sausage from fish were made from minced snakehead fish meat with 40% (by wt) of soybean oil. The acceptable score was 6.69 which means like a little to like moderately. Three levels (0, 1.0, 1.5% by wt) of spices (Palo + corainder) were mixed in chinese-style sausage from fish in order to study the quality changes of sausage during storage. The fish sausages were kept at room temperature (33-35 deg C) without packaging for 0, 7, 14, 21 and 28 days. It was found that the amount of spices and storage time had effects on texture index, color value, peroxide value and sensory characteristics (exclude texture). During storage, peroxide value of all samples increased with time. The 28 days stored sausages with 1.0% spices had peroxide value of 2.39 meq/kg their sensory scores were higher than other sausages at the same storage time. The analysis of fatty acid composition of chinese-style sausage from fish showed a high level of polyunsaturated fatty acid composition with 1:5 ratio of n-3 PUFA to n-6 PUFA.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/KritsdaKaw/index.html
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คำสำคัญ: ผลิตภัณฑ์กุนเชียงจากปลา
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
รายละเอียด: การศึกษาประสิทธิภาพการชลอการหืนของเครื่องเทศในรูปผงแห้ง 12 ชนิด เปรียบเทียบกับสารกันหืนสังเคราะห์คือบีเอชเอ โดยใช้เครื่องวัดความคงตัวของน้ำมัน (rancimat) พบว่าบีเอชเอมีค่าป้องกันการหืนสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบเครืองเทศชนิดต่างๆ พบว่าเครื่องเทศที่มีค่าป้องกันการหืน แตกต่างกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่มีการเติมเครื่องเทศอย่างมีนัยสำคัญ (P
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

กฤษดา กาวีวงศ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงจากปลา : การใช้เครื่องเทศเป็นสารกันหืนDevelopment of chinese-style sausage from fish : the application of spices as antioxidant". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544

กฤษดา กาวีวงศ์. "การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงจากปลา : การใช้เครื่องเทศเป็นสารกันหืนDevelopment of chinese-style sausage from fish : the application of spices as antioxidant". มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2544. Print.



TARR Wordcloud:
การพัฒนาผลิตภัณฑ์กุนเชียงจากปลา : การใช้เครื่องเทศเป็นสารกันหืน
กฤษดา กาวีวงศ์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2544
การถ่ายทอดเครื่องหมายอาร์เอพีดีในปลาดุกด้าน (Clarias batrachus Linnaeus) การใช้ขนไก่ป่นหมักทดแทนปลาป่นในอาหารปลา การผลิตลูกชิ้นปลาจากเนื้อปลาสองชนิด ผลของสารอาหารและสารลดแรงตึงผิวที่มีต่อการย่อยสลายตะกอนดินที่ปนเปื้อนสารปิโตรเลียมจากโรงงานโอเลฟินส์ ผลของฟอสโฟไลปิดในการใช้เป็นสารเพิ่มการซึมผ่านผิวหนังของคีโตโพรเฟน การวิเคราะห์สารให้รสชาติและกลิ่นในผลแตงกวาและมะเขือเทศดัดแปลงสารพันธุกรรม การเจริญเติบโต ความสัมพันธ์ทางพันธุกรรมและลักษณะของปลาสวาย ปลาเผาะ และปลาสวายเผาะในฟาร์มเพาะเลี้ยง การศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้สารเพิ่มสภาพพลาสติกที่ทำจากน้ำมันเมล็ดยางพาราสำหรับพีวีซี การประเมินผลกระทบทางนิเวศพิษวิทยาของสารกำจัดศัตรูพืชและโลหะหนักในปลานิล การใช้สาร n-propyl dihydorojasmonate และ กรด abacisic ภายหลังการเก็บเกี่ยวต่อการลดการเกิดอาการสะท้านหนาวของกล้วย
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair