สืบค้นงานวิจัย
การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากมันเทศและการนำไปใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เค้กและเค้กแช่แข็ง
ศศิวิมล จิตรากร - มหาวิทยาลัยนเรศวร
ชื่อเรื่อง: การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากมันเทศและการนำไปใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เค้กและเค้กแช่แข็ง
ชื่อเรื่อง (EN): Production and utilization of pregelatinized sweet potato flour for properties improvement of cake and frozen cake products
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: ศศิวิมล จิตรากร
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้ทำการศึกษาการผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากมันเทศโดยใช้เครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งและศึกษาผลของการใช้แป้งพรีเจลาติไนซ์ต่อคุณสมบัติของเค้กและเค้กแช่แข็ง โดยแปรระดับอุณหภูมิของเครื่องทำแห้งแบบลูกกลิ้งที่ 110, 120, และ 130°C แป้งพรีเจลาติไนซ์ มีดัชนีการดูดซับน้ำสูงกว่าและอัตราการละลายน้ำที่ต่ำกว่าแป้งดิบ และเม็ดสตาร์ชของแป้งพรีเจลาติไนซ์จะสูญเสียคุณสมบัติของการบิดระนาบแสงโพลาไรซ์การเติมแป้งพรีเจลาติไนซ์ลงในแป้งเค้กปริมาณ 5-15 % จะทำให้ค่า peak viscosity breakdown และ set back ลดลง ส่วนค่าพลังงานในการเกิด gelatinize และ retrogradation จะมีค่าลดลงในแป้งเค้กที่มีการแทนที่ด้วยแป้งพรีเจลาติไนซ์ ค่าความหนืดของแบทเทอร์เค้กและค่าความหนาแน่นของแบทเทอร์เค้กจะเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มระดับการแทนที่ด้วยแป้งพรีเจลาติไนซ์ ส่วนปริมาตรของเค้กที่แทนที่ด้วยแป้งพรีเจลาติไนซ์ในระดับ 5% จะใกล้เคียงกับเค้กจากแป้งสาลี การเติมแป้งพรีเจลาติไนซ์จะเพิ่มความแข็งของเค้ก และลดค่าพลังงานของเค้กและเค้กแช่แข็ง
บทคัดย่อ (EN): The production of pregelatinized sweet potato flour by drum drying process and effect of pregelatinized flour addition on the properties of cake and frozen cake were evaluated. Drum dry temperature was varied at 110, 120, and 130°C. Water absorption index of pregelatinized flour was significant higher and water solubility index was lower than native flour. Loss of birefringence in starch granules was observed in all pregelatinized flour. Addition of pregelatinized flour to cake flour at 5-15 % tended to decrease peak viscosity, breakdown, and set back values. Low enthalpy of gelatinization and retrogradation was observed in all flours substituted with pregelatinized flour. Cake batter viscosity and density increased with increasing pregelatinized flour substitution. Volume of cake made from wheat flour was similar to those from wheat flour substituted with pregelatinized flour at 5 %. Addition of pregelatinized flour increased hardness of cake and decreased enthalpy of fresh and frozen cake.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยนเรศวร
คำสำคัญ: เค้กแช่แข็ง
คำสำคัญ (EN): frozen cake
หมวดหมู่:
  1. TARR::พืช::พืชผัก::มันเทศ
  2. 111
หมวดหมู่ AGRIS:
  1. Q กระบวนการผลิต/การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร (Food science)::Q01 วิทยาศาสตร์การอาหาร และเทคโนโลยี (Food science and technology)
  2. 108
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยนเรศวร
รายละเอียด: 6.1 เพื่อศึกษาการผลิตและคุณสมบัติของแป้งพรีเจลาทิไนซ์จากแป้งมันเทศ โดยวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer) 6.2 เพื่อศึกษาการใช้แป้งพรีเจลาทิไนซ์จากมันเทศในผลิตภัณฑ์เค้กและผลิตภัณฑ์เค้กแช่แข็งรวมไปถึงทดสอบคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพ
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ศศิวิมล จิตรากร. "การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากมันเทศและการนำไปใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เค้กและเค้กแช่แข็งProduction and utilization of pregelatinized sweet potato flour for properties improvement of cake and frozen cake products". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2560

ศศิวิมล จิตรากร. "การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากมันเทศและการนำไปใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เค้กและเค้กแช่แข็งProduction and utilization of pregelatinized sweet potato flour for properties improvement of cake and frozen cake products". มหาวิทยาลัยนเรศวร. 2560. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตแป้งพรีเจลาติไนซ์จากมันเทศและการนำไปใช้เพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เค้กและเค้กแช่แข็ง
ศศิวิมล จิตรากร
มหาวิทยาลัยนเรศวร
30 กันยายน 2560
ผลของการใช้แป้งข้าวเจ้าพรีเจลาติไนซ์เพื่อลดการดูดซับน้ำมันของผลิตภัณฑ์กล้วยแขก การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร โครงการวิจัยการทดสอบพันธุ์มันเทศประกอบการรับรองพันธุ์ ผลของการตัดกิ่งและการอบชุบด้วยความร้อนต่อคุณสมบัติของแป้งข้าวเจ้า โครงการวิจัยพัฒนาและการใช้ประโยชน์จากแป้งพืชศักยภาพ การศึกษาศักยภาพการผลิตเอทานอลจากมันเทศ การศึกษาสมบัติของแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลาติไนซ์และการประยุกต์ใช้ในอาหาร การผลิต Resistant Starch (RS) จากธรรมชาติ และการประยุกต์ใช้เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์แป้งสุขภาพ การทำให้เกิดพรีเจลาติไนซ์ของแป้งในขั้นตอนการทำขนมไทยบางชนิดจากแป้งข้าวเจ้าเพื่อลดต้นทุนการผลิตและเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การส่งเสริมการผลิตและการใช้ประโยชน์จากกล้วยหินในจังหวัดเพชรบูรณ์
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair