สืบค้นงานวิจัย
สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์เพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในขนมไทย
ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา - จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ชื่อเรื่อง: สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์เพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในขนมไทย
ชื่อเรื่อง (EN): Beta-glucan Extracts from Yeasts as Fat Replacer in Thai Desserts
บทคัดย่อ: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาโครงสร้างและสมบัติเชิงหน้าที่ของสารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์ที่มีการใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ Saccharomyces bayanus EC1118 (ผลิตไวน์) S. cerevisiae FT1 (ผลิตขนมปัง) S. cerevisiae Fermipan? (ผลิตขนมปัง) S. cerevisiae Sc 90 (ผลิตแอลกอฮอล์) และ S. cerevisiae TISTR 5051 (ผลิตเบียร์) โดยควบคุมภาวะในการเลี้ยงและสกัดเบต้ากลูแคนให้เหมือนกันสำหรับยีสต์ทุกสายพันธุ์ และศึกษาการใช้สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์เป็นสารทดแทนไขมันในขนมไทย จากผลการทดลองพบว่า S. cerevisiae TISTR 5051 (ยีสต์ผลิตเบียร์) ให้ผลผลิตสารสกัดเบต้ากลูแคนสูงที่สุดแต่สารสกัดที่ได้กลับมีความบริสุทธิ์ต่ำที่สุด ในขณะที่ผลผลิตและความบริสุทธิ์ของสารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์อีก 4 สายพันธุ์ มีค่าใกล้เคียงกัน เมื่อนำสารสกัดเบต้ากลูแคนไปวิเคราะห์โครงสร้างด้วยเทคนิค Fourier Transform Infrared spectroscopy (FTIR) จะสามารถแบ่งสารสกัดออกได้เป็น 2 กลุ่มตามสัดส่วนของ ?-1,3 glucan ต่อ ?-1,6 glucan แต่เมื่อพิจารณาสมบัติเชิงหน้าที่ ได้แก่ ความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำมัน และความสามารถในการเพิ่มความคงตัวของอิมัลชันของสารสกัด กลับพบว่าไม่มีความสัมพันธ์กับรูปแบบโครงสร้างที่วิเคราะห์จาก FTIR อย่างชัดเจน เนื่องจากสารสกัดจากยีสต์ทุกสายพันธุ์ (ยกเว้น S. cerevisiae TISTR 5051) มีสมบัติเชิงหน้าที่ทั้ง 3 ประการที่ใกล้เคียงกัน เมื่อทดลองใช้สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์ในการทดแทนกะทิในขนมหม้อแกง พบว่านอกจากจะช่วยลดไขมันแล้วยังช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมอีกด้วย
บทคัดย่อ (EN): Objectives of this research were to determine structure and functional properties of ?-glucan extracts from yeast for food uses, Saccharomyces bayanus EC1118 (wine yeast) S. cerevisiae FT1 (baker’s yeast) S. cerevisiae Fermipan? (baker’s yeast) S. cerevisiae Sc 90 (alcoholic yeast) and S. cerevisiae TISTR 5051 (brewer’s yeast), and studied their application as a fat replacer in Thai dessert. Similar cultivation procedure and extraction condition of ?-glucan were employed for every yeast strains. Results showed that ?-glucan extract from S. cerevisiae TISTR 5051 had the highest yield with the lowest purity while yield and purity of the extracts from other yeast strains were similar. According to FTIR structural analysis, ?-glucan extracts could be categorized into two groups based on a ratio of ?-1,3 glucan to ?-1,6 glucan. However, functional properties of the extracts could not be apparently related to the ?-glucan ratio, as ?-glucan extracts from every yeast strains (except S. cerevisiae TISTR 5051) possessed similar water and oil holding capacities as well as emulsion stabilizing capacities. Substitution of coconut milk with ?-glucan extract in Thai egg-taro custard could help reduce fat content and improve texture of the product.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
คำสำคัญ: ขนมไทย
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา. "สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์เพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในขนมไทยBeta-glucan Extracts from Yeasts as Fat Replacer in Thai Desserts". จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2553

ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา. "สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์เพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในขนมไทยBeta-glucan Extracts from Yeasts as Fat Replacer in Thai Desserts". จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. 2553. Print.



TARR Wordcloud:
สารสกัดเบต้ากลูแคนจากยีสต์เพื่อใช้เป็นสารทดแทนไขมันในขนมไทย
ชื่นจิต ประกิตชัยวัฒนา
จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
30 กันยายน 2553
การใช้ยีสต์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารกบนา การผลิต Inulin และ Oligofructose จากกล้วยเพื่อใช้เป็นสารเสริมอาหาร การตรวจหา Suilysin และโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับความรุนแรงของ เชื้อสเตรปโตคอคคัส ซูอิส ที่แยกได้จากสุกรป่วย สุกรปกติที่เป็นพาหะของโรคและคนที่เกี่ยวข้องโดยใช้เทคนิค PCR การใช้ยีสต์เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของอาหารในการเลี้ยงปลาชะโอนในกระชัง การใช้ผลิตภัณฑ์หัวมันสำปะหลังสดหมัดยีสต์เป็นอาหารเลี้ยงขุนโคพื้นเมืองลูกผสมเพื่อธุรกิจของฟาร์มเกษตรกรรายย่อย การใช้ประโยชน์ของกากเบต้ากลูแคนจากยีสต์ในสูตรอาหารสำหรับโคนม การเสริมยีสต์มีชีวิตในอาหารไก่ไข่ การผลิตเอนไซม์ไลเปสจากยีสต์เพื่ออุตสาหกรรม การจำแนกยีสต์ที่พบในน้ำหมักข้าวทำเองที่บ้าน การใช้เบต้ากลูแคนจากยีสต์ในการเพิ่มสมรรถภาพการผลิตของสัตว์เคี้ยวเอื้อง
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair