สืบค้นงานวิจัย
การผลิตไวน์ข้าวจากเชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae และ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆ
สุนันทา วงศ์ปิยชน - กรมการข้าว
ชื่อเรื่อง: การผลิตไวน์ข้าวจากเชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae และ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆ
ชื่อเรื่อง (EN): Production of rice wine from pure culture of Aspergillus oryzae and Saccharomyces cerevisiae
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สุนันทา วงศ์ปิยชน
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ (EN): Sunanta Wongpiyachon
หน่วยงานสังกัดผู้แต่ง:
  1. กลุ่มวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยว
บทคัดย่อ: ไวน์ข้าว (rice wine) หรือ สาเก (sake) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบ ทำการหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์ 2 ชนิด คือ เชื้อรา และยีสต์ เชื้อราที่ใช้คือ Aspergillus oryzae ทำหน้าที่ผลิตเอนไซม์ (Enzyme) สำหรับย่อยแป้งให้ได้น้ำตาล หรือโมเลกุลที่เล็กลง ส่วนยีสต์ที่ใช้เป็น sake yeast หรือ Saccharomyces cerevisiae ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และยังมีผลต่อกลิ่นรสของไวน์ข้าวด้วย ทั้งเชื้อราและยีสต์มีหลายสายพันธุ์ที่มีผลต่อปริมาณและคุณภาพของไวน์ข้าวหรือสาเกแตกต่างกันจึงศึกษาคัดเลือกหาสายพันธุ์ที่เหมาะสม ที่ศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานี ในปี 2544-2546 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบหรือข้าวสุกเพื่อใช้ในการเตรียมโคจิและการหมัก ใช้ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ105 ทำการต้มข้าวในน้ำเดือด เป็นเวลา 8, 9 และ 10 นาที นึ่งข้าวนาน 30 นาที โดยใช้ระดับน้ำ 0.8, 1.0 และ 1.2 เท่า และแช่ข้าวค้างคืนแล้วนึ่งในไอน้ำเดือดนาน 45 นาที พบว่าวิธีการต้มข้าวในน้ำเดือดเป็นเวลา 8-9 นาที จะเหมาะสมกับการเจริญเติบโตของเชื้อรา เพราะให้ค่ากิจกรรมของเอนไซม์ (enzyme activity) สูงสุด ในการคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อรา Aspergillus oryzae จำนวน 10 สายพันธุ์ คือ TISTR No.3031, 3065, 3086, 3147, 3191, 3222, 3232, 3250, 3256, และ 3373 พบว่ามี 3 สายพันธุ์ที่ให้ค่ากิจกรรมของเอนไซม์สูง ได้แก่ รหัส TISTR No.3222 (M. Chaowsangket, sake koji) No.3232 (M. lchikawa, sake koji) และ No.3147 (M. Sundhakul BF-1, tane koji) ส่วนการคัดเลือกสายพันธุ์เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae จำนวน 10 สายพันธุ์ คือ TISTR No. 5003, 5039, 5055, 5094, 5161, 5169, 5196, 5197, 5278 และ Kyo-kai พบ 3 สายพันธุ์ที่มีแนวโน้มให้เปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง คือ รหัส TISTR No.5169 (T.Tachiki, sake yeast) No.5196 (W.Somporn, alcohol production) และ No.5197 (W.Somporn No.4, mold bran starter) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส เชื้อยีสต์ No.5197 จะให้กลิ่นรสของไวน์ข้าวดีกว่าสายพันธุ์อื่น ส่วนอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักไวน์ข้าวหรือสาเก พบว่าการหมักที่ 15 องศาเซลเซียสจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นรสดีกว่าการหมักที่ 25 และ 35 องศาเซลเซียส
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เอกสารแนบ: https://agkb.lib.ku.ac.th/doa/search_detail/result/155863
เผยแพร่โดย: กรมการข้าว
คำสำคัญ: พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105
คำสำคัญ (EN): Saccharomyces cerevisiae
รายละเอียด: 1 ill., 5 tables
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "การผลิตไวน์ข้าวจากเชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae และ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆProduction of rice wine from pure culture of Aspergillus oryzae and Saccharomyces cerevisiae". กรมการข้าว. 2551

สุนันทา วงศ์ปิยชน. "การผลิตไวน์ข้าวจากเชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae และ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆProduction of rice wine from pure culture of Aspergillus oryzae and Saccharomyces cerevisiae". กรมการข้าว. 2551. Print.



TARR Wordcloud:
การผลิตไวน์ข้าวจากเชื้อบริสุทธิ์ Aspergillus oryzae และ Saccharomyces cerevisiae สายพันธุ์ต่าง ๆ
สุนันทา วงศ์ปิยชน
กรมการข้าว
2551
กรมการข้าว
แป้งข้าวก่ำดัดแปรและผลิตภัณฑ์จากข้าวก่ำเพื่อประโยชน์ด้านสุขภาพ เชิงป้องกัน ข้าวให้พลังงานผสานคุณค่าอาหาร Erratum to Vacuolar H+-ATPase protects saccharomyces cerevisiae cells against ethanol-induced oxidative and cell wall stresses. [Applied and environmental microbiology, 82(10), (2016): 3121-3130] รูปพรรณข้าวขึ้นน้ำผลผลิตสูง ผลการตอบสนองต่อความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดจากความเค็มในสายพันธุ์ต่าง ๆ ของข้าวไทย ดัชนีความไวของข้าวบางพันธุ์ที่มีต่อช่วงแสงตามธรรมชาติ ผลของระยะปักดำต่อผลผลิตและการเป็นโรคจู๋ของข้าว บทบรรณาธิการ : การผลิตข้าวในภูมิภาคเอเซีย-แปซิฟิก การพัฒนาเชื้อราไตรโคเดอร์มาปฏิปักษ์ที่ช่วยเพิ่มผลผลิตและลดโรคข้าวเป็นชีวภัณฑ์เชิงพาณิชย์ อิทธิพลของกระแสลมต่อการเจริญเติบโตและการสูญเสียผลผลิตข้าว
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair