สืบค้นงานวิจัย
การศึกษาองค์ประกอบของโปรตีนและกลิ่นรสของข้าวขาวดอกมะลิในช่วงของการเก็บ
สราวดี วงศ์เดชเสรีกุล - มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
ชื่อเรื่อง: การศึกษาองค์ประกอบของโปรตีนและกลิ่นรสของข้าวขาวดอกมะลิในช่วงของการเก็บ
ชื่อเรื่อง (EN): Study of Rice Protein Compositions and Volatile Compounds of Rice CV. Khaw Dawk Mali During Storage
ผู้แต่ง / หัวหน้าโครงการ: สราวดี วงศ์เดชเสรีกุล
บทคัดย่อ: การศึกษาคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและคุณภาพของข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ในระหว่างการเก็บ รักษา 7 เดือนในถุงพลาสติกโพลีเอทีลีน หนา 70 ไมครอน (1 กิโลกรัมต่อถุง) ที่อุณหภูมิ 25 และ 37 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ร้อยละ 14 พบว่า ระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษามีบทบาทต่อ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาย ในด้านการเปลี่ยนแปลงค่าสีเหลืองของทั้งเมล็ดข้าวและแป้ง ข้าว โดยทำให้ข้าวเหลืองขึ้นเมื่อทำการเก็บรักษานานขึ้นหรือเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง โปรตีนในข้าวมี บทบาทต่อการเปลี่ยนแปลงค่าสีทั้งความสว่าง ค่าสีแดง และค่าสีเหลืองของข้าว โปรตีนกลูเตลินเป็น โปรตีนที่มีปริมาณมากที่สุดในข้าว รองลงมาคือ กลอบูลิน อัลบูมมิน และโพราลามิน โดยระยะเวลาใน การเก็บรักษานานขึ้นทำให้สามารถสกัดโปรตีนออกมาได้น้อยลง ซึ่งโปรตีนกลูเตลินเป็นโปรตีนที่มี บทบาทต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางเคมีกายภาพมากที่สุด โดยมีส่วนในการเพิ่มอุณหภูมิในการ เกิดการเจลาติไนซ์ การแตกตัวของเม็ดแป้ง การคืนตัว และความหนืดสุดท้ายของแป้ง โปรตีน กลอบูลิน มีส่วนในการเพิ่มค่าความหนืดสูงสุด การคืนตัวและความหนืดสุดท้ายในขณะที่โปรตีน โพรลามิน มีบทบาทการเพิ่มค่าการคืนตัวเพียงอย่างเดียว ระยะเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ สูงขึ้นทำให้คุณสมบัติทางเคมีกายภาพ มีค่าเพิ่มขึ้น นอกจากนี ้การศึกษาผลของการเติมสารประกอบ รีดิวซ์ (Dithiothreitol) พบว่า ทำให้ความหนืดของแป้งข้าวลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับแป้งข้าวปกติที่ไม่ ผ่านการเติมสารประกอบรีดิวซ์ แต่ระยะเวลาในการเก็บรักษาข้าวที่นานขึ้นจะส่งผลทำให้ความหนืด ของแป้งที่เติมสารประกอบรีดิวซ์มีค่าเพิ่มสูงขึ้น ส่วนแป้งที่เติมเอนไซม์ย่อยโปรตีนลงไป มีความ หนืดลดลง โดยระยะเวลาในการเก็บรักษาข้าวนานขึ้น ส่งผลทำให้ความหนือลดลงมากขึ้นเมื่อเปรียบ เทียบกับแป้งข้าวปกติ และทำให้โปรตีนมีการฟอร์มพันธะแข็งแรงและเกิดการรวมกลุ่มก้อน กันมากขึ้นจากการศึกษาโครงสร้างด้วยวิธีอิเล็กโทรโฟลิซิส โปรตีนสะสมมีบทบาทต่อคุณสมบัติ ความหนืดของแป้งข้าว ดังนั้นจึงอาจนำมาประยุกต์ใช้ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารได้ นอกจากนี้ ปริมาณโปรตีนสะสมมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับปริมาณ 2-อะเซทิล-1-ไพโรลีนและมีความสัมพันธ์ เชิงลบกับปริมาณเฮกซานาล การเก้บรักษาข้าวที่อุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลาสั้น ช่วยรักษาปริมาณ 2-อะเซทิล-1ไพโรลีนและโปรตีนสะสมของข้าวที่มีกลิ่นได้
บทคัดย่อ (EN): Effect of rice protein compositions on physicochemical properties and quality of rice cv. Khaw Dawk Mali 105 during storage were investigated. Rough rice was stored in 70 urn polyethe1ene plastic bags at 25 C and 37 C for 7 months. Results showed that the storage time and temperature enhanced the yellow color of milled rice and rice flour. Proteins have some roles in changing color of rice especially glutelin. In addition, glutelin participated in increase of pasting temperature, breakdown, setback and final viscosity properties of rice flour. Globulin participated in increase of peak viscosity, setback and decrease breakdown. Albumin participated in increase of peak viscosity, setback and final viscosity and prolamin participated in increase of setback. Viscosity of rice increased with longer storage time and higher storage temperature. Reducin agent, dithiothreitol, and protease decreased viscosity of rice. Gel electrophoresis pattern of stored-rice proteins showed aggregation bands after storage. Stored-rice protein contents had a significant positive correlation with 2-acetyl-l- pyrroline content and a negative correlation with hexanal contents. Shorter storage time at low temperature were considered to be used to preserve 2-acetyl pyrroline and stored-rice protein of the aromatic rice. Stored-rice proteins had some effects on viscosity properties of rice flour so they 'could be important for food applications.
บทคัดย่อ: ไม่พบข้อมูลจากหน่วยงานต้นทาง
ภาษา (EN): th
เผยแพร่โดย: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
คำสำคัญ: การเก็บรักษาข้าว
เจ้าของลิขสิทธิ์: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
รายละเอียด: Effect of rice protein compositions on physicochemical properties and quality of rice cv. Khaw Dawk Mali 105 during storage were investigated. Rough rice was stored in 70 urn polyethe1ene plastic bags at 25 C and 37 C for 7 months. Results showed that the storage time and temperature enhanced the yellow color of milled rice and rice flour. Proteins have some roles in changing color of rice especially glutelin. In addition, glutelin participated in increase of pasting temperature, breakdown, setback and final viscosity properties of rice flour. Globulin participated in increase of peak viscosity, setback and decrease breakdown. Albumin participated in increase of peak viscosity, setback and final viscosity and prolamin participated in increase of setback. Viscosity of rice increased with longer storage time and higher storage temperature. Reducin agent, dithiothreitol, and protease decreased viscosity of rice. Gel electrophoresis pattern of stored-rice proteins showed aggregation bands after storage. Stored-rice protein contents had a significant positive correlation with 2-acetyl-l- pyrroline content and a negative correlation with hexanal contents. Shorter storage time at low temperature were considered to be used to preserve 2-acetyl pyrroline and stored-rice protein of the aromatic rice. Stored-rice proteins had some effects on viscosity properties of rice flour so they 'could be important for food applications.
หากไม่พบเอกสารฉบับเต็ม (Full Text) โปรดติดต่อหน่วยงานเจ้าของข้อมูล

การอ้างอิง

สราวดี วงศ์เดชเสรีกุล. "การศึกษาองค์ประกอบของโปรตีนและกลิ่นรสของข้าวขาวดอกมะลิในช่วงของการเก็บStudy of Rice Protein Compositions and Volatile Compounds of Rice CV. Khaw Dawk Mali During Storage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555

สราวดี วงศ์เดชเสรีกุล. "การศึกษาองค์ประกอบของโปรตีนและกลิ่นรสของข้าวขาวดอกมะลิในช่วงของการเก็บStudy of Rice Protein Compositions and Volatile Compounds of Rice CV. Khaw Dawk Mali During Storage". มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. 2555. Print.



TARR Wordcloud:
การศึกษาองค์ประกอบของโปรตีนและกลิ่นรสของข้าวขาวดอกมะลิในช่วงของการเก็บ
สราวดี วงศ์เดชเสรีกุล
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี
2555
การพยากรณ์ค่าคลอโรฟิลล์ในใบข้าวโดยใช้วิธีวิเคราะห์ความถดถอยเชิงเส้นพหุ ความแตกต่างระหว่างพันธุ์ข้าวไทยในการปรับตัวต่อสภาพดินไม่ขังน้ำ องค์ประกอบทางเคมีของเหง้าขมิ้นขาว การคัดเลือกประชากรข้าวลูกผสมรวมหมู่ระหว่างข้าวพันธุ์เหมยนองพื้นเมืองทนทานแมลงบั่วและพันธุ์ปทุมธานี 1 ในสภาพแวดล้อมแตกต่างกัน ธาตุเหล็กที่ใช้ประโยชน์ได้ในอาหารที่มีข้าวเป็นองค์ประกอบหลักที่เติมแหล่งโปรตีนจากสัตว์ชนิดต่าง ๆ การวิเคราะห์ประสิทธิภาพเชิงกำไรและปัจจัยที่มีผลต่อการเป็นผู้ส่งออกข้าวผ่านชายแดนของโรงสีข้าวพื้นที่ภาคเหนือประเทศไทย การชักนำให้เกิดแคลลัสและเอมบริโอเจเนซิสในข้าว พันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 อิทธิพลของผงถ่านกัมมันต์และ 2,4-ดี ต่อการเกิดแคลลัส และการชักนำให้ เกิดเอมบริโอเจเนซิส เพื่อผลิตเมล็ดสังเคราะห์ของข้าว ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อคุณสมบัติทางกายภาพเคมี และเคมีกายภาพของข้าวสารพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 ผลของการใช้คลื่นความถี่วิทยุควบคุมการปนเปื้อนของเชื้อรา Aspergillus flavus และคุณภาพข้าวขาวดอกมะลิ 105 บรรจุถุงด้วยกรรมวิธีแตกต่างกัน
คัดลอก URL
กระทู้ของฉัน
ผลการสืบค้นทั้งหมด โพสต์     เรียงลำดับจาก
พัฒนาระบบโดยศูนย์ความรู้เฉพาะด้านวิศวกรรมความรู้และวิศวกรรมภาษาDeveloped by Center of Excellence for Unified Knowledge and Language Engineering
สนับสนุนโดยสำนักงานพัฒนาการวิจัยการเกษตร (องค์การมหาชน)Supported by the Agricultural Research Development Agency (Public Organization)
แบบสำรวจความพึงพอใจQuestionair